第二章肉的组成及特第一节肉的形态结构二、 结缔组织(一)、分布与作用将肌细胞结合成韧性很强的组织；分布于皮、肌腱、肌肉筋膜、淋巴、血管、骨骼、….性
第 二 章 肉 的 组 成 及 特 性 二、结缔组织 ㈠、分布与作用 将肌细胞结合成韧性很强的组织；分 布于皮、肌腱、肌肉筋膜、淋巴、血 管、骨骼、. 第一节 肉的形态结构
第二章肉的组成及特()、构成（产胶纤维）：由直径1、胶原纤维龙（不交0.1~0.5um的胶原原纤维聚集而成又聚集），分布于脏器中；很柔软、拉力强、延伸性差，热稳定性差：60℃一一收缩成1/4~1/3的橡胶状（使肉变硬（明胶）长时间煮一生成胶状物质使肉变烂，肉汤成冻；性
第 二 章 肉 的 组 成 及 特 性 ㈡、构成 1、胶原纤维（产胶纤维）：由直径 0.1~0.5μm的胶原原纤维聚集而成（不交 叉聚集），分布于脏器中；很柔软、拉 力强、延伸性差，热稳定性差：60℃— —收缩成1/4~1/3的橡胶状（使肉变硬） ，长时间煮——生成胶状物质（明胶） ，使肉变烂，肉汤成冻；
第二章肉的组成及特2、弹性纤维：直径0.3~10μm，有弹性蛋白构成，与胶原纤维一起，分布于外肌周膜和血管壁处，在内肌周膜和肌纤维之间很少分布，强度不如胶原纤维，但弹性大，易拉伸，耐酸、碱、热，使肉质变硬，可用酶分解消化：性
第 二 章 肉 的 组 成 及 特 性 2、弹性纤维：直径0.3~10μm，有弹性蛋 白构成，与胶原纤维一起，分布于外肌 周膜和血管壁处，在内肌周膜和肌纤维 之间很少分布，强度不如胶原纤维，但 弹性大，易拉伸，耐酸、碱、热，使肉 质变硬，可用酶分解消化；
第二章肉的组成及特3、网状纤维：与肌鞘、血管、神经、胶原纤维，相交叉结合，成为“网络”，许多性质类似于胶原纤维，但，耐酸碱，与水共热亦不产生胶质性
第 二 章 肉 的 组 成 及 特 性 3、网状纤维：与肌鞘、血管、神经、 胶原纤维，相交叉结合，成为“网 络” ，许多性质类似于胶原纤维，但， 耐酸碱，与水共热亦不产生胶质；
第二章肉的组成及特脂肪组织三、月(一)、分布与作用附着于皮下、脏器周围、腹腔等处;作用：储存脂肪，保持体温；保护脏器；沉积于肌肉中，使肉柔软、致密、风味良好；性
第 二 章 肉 的 组 成 及 特 性 三、脂肪组织 ㈠、分布与作用 附着于皮下、脏器周围、腹腔等处； 作用：储存脂肪，保持体温； 保护脏器； 沉积于肌肉中，使肉柔软、 致密、风味良好；