《食品保藏原理》教学大纲课程编号：021330015课程名称：食品保藏原理总学分：2总学负荷：56自主学习：24课内总学时数：32先修课：食品生物化学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理等。第一部分：课程说明1.课程性质食品保藏原理是食品科学与工程专业的一门必修的专业课，是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答食品为什么变质，在什么条件下不变质的问题。它既是食品工艺学的基础，又是食品工艺的延续，渗透于食品工艺学中。2.教学目标及意义通过该课程教学，让学生了解并熟悉食品败坏的机理，不同类型食品败坏的特征，引起食品败坏的各种原因。掌握食品保藏的理论与技术，包括维持最低生命活动的保藏、冷冻、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保藏方法的理论与技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。3.教学内容及要求教学内容包括不同类型食品败坏的原因与败坏的机理和特征。食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保藏方法的理论与技术。4.教学重点、难点重点：食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏等各种保藏方法的理论与技术。难点：各种保藏方法的作用原理。5.教学方法与手段
《食品保藏原理》教学大纲 课程编号：021330015 课程名称：食品保藏原理 总学分：2 总学负荷：56 自主学习：24 课内总学时数：32 先修课：食品生物化学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理等。 第一部分：课程说明 1.课程性质 食品保藏原理是食品科学与工程专业的一门必修的专业课，是研究食品贮存、 并防止变质的的基本理论或理论根据，回答食品为什么变质，在什么条件下不变 质的问题。它既是食品工艺学的基础，又是食品工艺的延续，渗透于食品工艺学 中。 2.教学目标及意义 通过该课程教学，让学生了解并熟悉食品败坏的机理，不同类型食品败坏的 特征，引起食品败坏的各种原因。掌握食品保藏的理论与技术，包括维持最低生 命活动的保藏、冷冻、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保藏 方法的理论与技术。 任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品 保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要 的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术 课程，具有重要的经济效益和社会效益。 3.教学内容及要求 教学内容包括不同类型食品败坏的原因与败坏的机理和特征。食品冷藏、冻 藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保藏方法的理论与技术。 4. 教学重点、难点 重点：食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏等各种保藏方法 的理论与技术。 难点：各种保藏方法的作用原理。 5. 教学方法与手段
多媒体教学，课堂讲授与讨论相结合。6.教材及主要参考书。教材：刘建学，纵伟．食品保藏原理，东南大学出版社，2006.12主要参考资料：曾名，食品保藏原理与技术（普通高等教育“十一五”国家级规划教材），化学工业出版社，2007杨瑞，食品保藏原理，化学工业出版社，2006第二部分：大纲正文第一章食品变质与败坏（2学时）一、教学要求了解食品败环的概念与类型，不同类型食品败坏的特征，引起食品败环的各种原因。熟练掌握影响微生物生命活动的因素：了解冷冻保藏、罐头杀菌、化学防腐剂、辐射、射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。二、教学内容第一节由微生物作用引起的变质知识要点：微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌物质，色香味恶化。食品水分、水分活度与干藏和腌制；温度与冷藏、冷冻、罐藏；苯甲酸（钠）、三梨酸与化学保藏；辐射、射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。第二节由酶与物理化学因素引起的变质知识要点：引起食品败坏的主要酶类：食品水分、水分活度、温度、抑制剂、pH、空气/氧气等与酶活性的关系。油脂酸败、VC氧化、番茄红素氧化等引起的食品变质。第二章食品冷藏和冻藏原理（4学时）一、教学要求了解食品冷却的目的意义。掌握食品冷藏与冻藏的保藏原理，各自的温度范围、特点、适用范围和对食品的影响。了解食品冷却与冻结过程中的热量传递
多媒体教学,课堂讲授与讨论相结合。 6. 教材及主要参考书。 教材：刘建学,纵伟．食品保藏原理，东南大学出版社，2006.12 主要参考资料： 曾名湧，食品保藏原理与技术(普通高等教育“十一五”国家级规划教材)， 化 学工业出版社，2007 杨瑞，食品保藏原理，化学工业出版社，2006 第二部分：大纲正文 第一章 食品变质与败坏（2 学时） 一、教学要求 了解食品败坏的概念与类型，不同类型食品败坏的特征，引起食品败坏的各种 原因。熟练掌握影响微生物生命活动的因素；了解冷冻保藏、罐头杀菌、化学防 腐剂、辐射、γ 射线、钴 60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响 酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC 的氧化、番茄红素的 氧化、虫害等。 二、教学内容 第一节 由微生物作用引起的变质 知识要点：微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌物质，色香味 恶化。食品水分、水分活度与干藏和腌制；温度与冷藏、冷冻、罐藏；苯甲酸（钠）、 三梨酸与化学保藏；辐射、γ 射线、钴 60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影 响。 第二节 由酶与物理化学因素引起的变质 知识要点：引起食品败坏的主要酶类；食品水分、水分活度、温度、抑制剂、 pH、空气/氧气等与酶活性的关系。油脂酸败、VC 氧化、番茄红素氧化等引起的 食品变质。 第二章 食品冷藏和冻藏原理（4 学时） 一、教学要求 了解食品冷却的目的意义。掌握食品冷藏与冻藏的保藏原理，各自的温度 范围、特点、适用范围和对食品的影响。了解食品冷却与冻结过程中的热量传递
掌握食品的热量传递与冷却、冷冻速度的关系。熟练掌握食品在冷却、冻结、冻藏和解冻过程的变化（物理变化、组织学变化、化学变化、生物和微生物变化等）。熟练掌握食品冷却的方法（冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却）。掌握“最大冰结晶生成带”的定义、温度范围、与食品品质的关系。了解冻结速度与结晶分布情况。熟练掌握冻结速度与结晶分布的关系；冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项。二、教学内容第一节食品冷藏知识要点：掌握食品冷藏的概念、温度范围与期限。了解冷却过程食品表面和内部的热量传递；熟悉冷藏过程生理变化、水分蒸发（干耗）、冷害、移臭（串味)、化学变化、微生物的增殖等。食品冷却的方法：冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。第二节食品冻藏知识要点：掌握食品冻藏的概念、温度范围与期限；冻结与冻藏的特点，对微生物和酶的抑制原理；了解冻结过程食品热量的释放。掌握冻结点、冻结率、最大冰晶生成带的概念与意义：冻结速度与冰晶分布的关系：速冻与缓冻对品质的影响。掌握冻结食品的T.T.T概念，T.T.T曲线，温度系数Q1O，T.T.T的计算方法；了解冻结与冻藏过程的变化，组织损伤，汁液流失，蛋白质变性危害，质与量均损失。了解间接冻结、直接冻结技术与原理。第三章食品罐藏（6小时）一、教学要求了解罐藏容器的种类与特点：基本生产工艺与罐头食品保藏的关系。掌握罐头食品杀菌与商业无菌的概念和意义：罐头杀菌对象菌的确定与杀菌时间的计算；罐头食品的传热、微生物的耐热性及其影响因素、热力致死速度曲线和时间曲线，D值、Z值、F值及三者的关系。二、教学内容第一节罐藏容器知识要点：玻璃瓶、金属罐、软包装等容器的材质构成、密封方式与特点，适用范围、应用情况
掌握食品的热量传递与冷却、冷冻速度的关系。熟练掌握食品在冷却、冻结、冻 藏和解冻过程的变化(物理变化、组织学变化、化学变化、生物和微生物变化等)。 熟练掌握食品冷却的方法(冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却)。掌握“最大冰结晶 生成带” 的定义、温度范围、与食品品质的关系。了解冻结速度与结晶分布情 况 。熟练掌握冻结速度与结晶分布的关系；冻结温度曲线的三个阶段及生产中 注意事项。 二、教学内容 第一节 食品冷藏 知识要点：掌握食品冷藏的概念、温度范围与期限。了解冷却过程食品表面 和内部的热量传递；熟悉冷藏过程生理变化、水分蒸发（干耗）、冷害、移臭(串 味)、化学变化、微生物的增殖等。食品冷却的方法：冷风冷却、冷水冷却、碎 冰冷却、真空冷却等。 第二节 食品冻藏 知识要点：掌握食品冻藏的概念、温度范围与期限；冻结与冻藏的特点，对 微生物和酶的抑制原理；了解冻结过程食品热量的释放。掌握冻结点、冻结率、 最大冰晶生成带的概念与意义；冻结速度与冰晶分布的关系；速冻与缓冻对品质 的影响。掌握冻结食品的 T.T.T 概念，T.T.T 曲线，温度系数 Q10，T.T.T 的计 算方法；了解冻结与冻藏过程的变化，组织损伤，汁液流失，蛋白质变性危害， 质与量均损失。了解间接冻结、直接冻结技术与原理。 第三章 食品罐藏(6 小时) 一、教学要求 了解罐藏容器的种类与特点；基本生产工艺与罐头食品保藏的关系。掌握罐 头食品杀菌与商业无菌的概念和意义；罐头杀菌对象菌的确定与杀菌时间的计 算；罐头食品的传热、微生物的耐热性及其影响因素、热力致死速度曲线和时间 曲线，D 值、Z 值、F 值及三者的关系。 二、教学内容 第一节 罐藏容器 知识要点：玻璃瓶、金属罐、软包装等容器的材质构成、密封方式与特点， 适用范围、应用情况
第二节罐头基本工艺与保藏的关系知识要点：了解排气、密封、杀菌的作用与意义。掌握罐头食品杀菌与商业无菌的概念和意义；罐头杀菌对象菌的确定与杀菌时间的计算；加热杀菌的公式、杀菌温度、压力。罐头杀菌和冷却操作的方法，第三节罐藏微生物耐热性及其影响因素知识要点：了解罐头食品的传热特性，掌握罐头食品微生物的耐热性及其影响因素、热力致死速度曲线和时间曲线，D值、Z值、F值及三者的关系。第四章食品干藏原理（6学时）一、教学要求掌握食品干制的理论基础；微生物对水分活度的依赖关系。掌握水分活度的概念，水分含量与水分活度的关系，微生物对水分活度的耐受性。了解食品干制过程的物理化学变化；干制方法与干制产品质量的关系；干制加工对酶活性的影响。二、教学内容第一节水分活度与微生物的关系知识要点：食品中水分类型，水分活度的概念，水分含量与水分活度的关系，水分对微生物的意义，微生物对水分活度的耐受性。第二节干制对酶活性的影响知识要点：酶对食品品质的影响，干制前杀酶的意义，干制过程与酶活性变化，水分含量与酶活性的关系。第三节干制对食品品质的影响知识要点：不同干燥方法或干燥技术及其工艺条件对食品组织结构、营养成分、感观品质的影响。干制品复水性、复原性与复水技术。第五章食品腌制与烟惠保藏（4学时）一、教学要求了解腌制食品的主要类型，了解盐腌、糖制、烟薰对食品风味、色泽、香气、质地等的作用：掌握渗透压对微生物的影响，食盐对微生物的毒害作用，烟薰对微生物的杀灭作用与原理。二、教学内容
第二节 罐头基本工艺与保藏的关系 知识要点：了解排气、密封、杀菌的作用与意义。掌握罐头食品杀菌与商业 无菌的概念和意义；罐头杀菌对象菌的确定与杀菌时间的计算；加热杀菌的公式、 杀菌温度、压力。罐头杀菌和冷却操作的方法。 第三节 罐藏微生物耐热性及其影响因素 知识要点：了解罐头食品的传热特性，掌握罐头食品微生物的耐热性及其影 响因素、热力致死速度曲线和时间曲线，D 值、Z 值、F 值及三者的关系。 第四章 食品干藏原理（6 学时） 一、教学要求 掌握食品干制的理论基础；微生物对水分活度的依赖关系。掌握水分活度的 概念，水分含量与水分活度的关系，微生物对水分活度的耐受性。了解食品干制 过程的物理化学变化；干制方法与干制产品质量的关系；干制加工对酶活性的影 响。 二、教学内容 第一节 水分活度与微生物的关系 知识要点： 食品中水分类型，水分活度的概念，水分含量与水分活度的关 系，水分对微生物的意义，微生物对水分活度的耐受性。 第二节 干制对酶活性的影响 知识要点： 酶对食品品质的影响，干制前杀酶的意义，干制过程与酶活性 变化，水分含量与酶活性的关系。 第三节 干制对食品品质的影响 知识要点： 不同干燥方法或干燥技术及其工艺条件对食品组织结构、营养 成分、感观品质的影响。干制品复水性、复原性与复水技术。 第五章 食品腌制与烟熏保藏（4 学时） 一、教学要求 了解腌制食品的主要类型，了解盐腌、糖制、烟薰对食品风味、色泽、香气、 质地等的作用；掌握渗透压对微生物的影响，食盐对微生物的毒害作用，烟薰对 微生物的杀灭作用与原理。 二、教学内容
第一节食盐与食糖的渗透性知识要点：食盐和食糖的渗透性，渗透压与水分活度和微生物的关系，食盐对微生物的毒害作用。第二节食品发酵与保藏知识要点：果蔬与肉类食品腌制过程的发酵作用，发酵原理，发酵作用的有益微生物类群，发酵产物类型及其对有害微生物的腌制作用。第三节烟薰对食品品质和保藏性的作用知识要点：烟薰过程风味物质与色泽形成的机理；烟薰对微生物的杀灭作用与原理。第六章食品化学保藏（6学时）一、教学要求了解食品防腐剂的类型与作用机理，防腐剂在食品工业中的应用情况。掌握苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素等的作用机理、使用条件与安全控制。二、教学内容第一节食品化学保藏概述及食品安全知识要点：食品防腐剂的类型与作用机理，防腐剂在食品工业中的应用情况。第二节常用食品防腐剂应用介绍知识要点：苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素等的作用机理、使用条件与安全控制。第七章食品辐射保藏（4学时）一、教学要求了解食品辐射（照）的历史、意义及特点，辐射剂量的概念，食品辐射的物理效应、化学效应、生物学效应；掌握食品辐射保藏的效果及其影响因素；食品辐照的卫生与安全。二、教学内容第一节概述知识要点：食品辐射（照）的历史、意义及特点。第二节食品辐射原理与效应知识要点：辐射射线种类、辐射剂量，食品辐射的物理效应与化学效应，辐
第一节 食盐与食糖的渗透性 知识要点：食盐和食糖的渗透性，渗透压与水分活度和微生物的关系，食盐 对微生物的毒害作用。 第二节 食品发酵与保藏 知识要点：果蔬与肉类食品腌制过程的发酵作用，发酵原理，发酵作用的有 益微生物类群，发酵产物类型及其对有害微生物的腌制作用。 第三节 烟薰对食品品质和保藏性的作用 知识要点： 烟薰过程风味物质与色泽形成的机理；烟薰对微生物的杀灭作 用与原理。 第六章 食品化学保藏（6 学时） 一、教学要求 了解食品防腐剂的类型与作用机理，防腐剂在食品工业中的应用情况。掌握 苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素等的作用机理、使用条件与安全控制。 二、教学内容 第一节 食品化学保藏概述及食品安全 知识要点：食品防腐剂的类型与作用机理，防腐剂在食品工业中的应用情况。 第二节 常用食品防腐剂应用介绍 知识要点：苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素等的作用机理、使用条件与 安全控制。 第七章 食品辐射保藏（4 学时） 一、教学要求 了解食品辐射(照)的历史、意义及特点，辐射剂量的概念，食品辐射的物理 效应、化学效应、生物学效应；掌握食品辐射保藏的效果及其影响因素；食品辐 照的卫生与安全。 二、教学内容 第一节 概述 知识要点：食品辐射(照)的历史、意义及特点。 第二节 食品辐射原理与效应 知识要点：辐射射线种类、辐射剂量，食品辐射的物理效应与化学效应，辐