影响泡沫形成和稳定性的因素 ·蛋白质的分子性质 表510与起泡性质相关的蛋白质分子性质 溶解度 快速扩散至界面 疏水性（或两亲性） 有良好起泡力的蛋白质不具有稳定泡凉的能力， 而能产生稳定泡泳的盛白质往往不具有良好的 起泡力
影响泡沫形成和稳定性的因素 • 蛋白质的分子性质 有良好起泡力的蛋白质不具有稳定泡沫的能力， 而能产生稳定泡沫的蛋白质往往不具有良好的 起泡力
影响泡沫形成和稳定性的因素 蛋白质的浓度 2%~8%,随着浓度增加起泡性增加。 超过10%，气泡变小，泡沫变硬。 温度 适当加热处理可提高起泡性能。 过度的热处理则会损害起泡能力
影响泡沫形成和稳定性的因素 蛋白质的浓度 2％~8％，随着浓度增加起泡性增加。 超过10％，气泡变小，泡沫变硬。 温度 适当加热处理可提高起泡性能。 过度的热处理则会损害起泡能力