三、营养必需氨基酸决定蛋白质的 营养价值 ■营养必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须由食 物供给的氨基酸，共有8种：Va、Ile、Leu、 Thr、Met、Lys、Phe、Trp。 ■其余12种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 氨基酸
◼ 营养必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须由食 物供给的氨基酸，共有8种：Val、Ile、Leu、 Thr、Met、Lys、Phe、Trp。 ◼ 其余12种氨基酸体内可以合成，称为营养非必需 氨基酸。 三、营养必需氨基酸决定蛋白质的 营养价值
■蛋白质的营养价值(nutrition value) 蛋白质的营养价值是指食物蛋白质在体 内的利用率，取决于必需氨基酸的数量、种 类、量质比。 ■蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值
◼ 蛋白质的营养价值(nutrition value) 蛋白质的营养价值是指食物蛋白质在体 内的利用率，取决于必需氨基酸的数量、种 类、量质比。 ◼ 蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值
第二节 蛋白质的消化、吸收 和腐败
第二节 蛋白质的消化、吸收 和腐败
一、外源性蛋白质消化成氨基酸和 寡肽后被吸收 (一)在胃和肠道蛋白质被消化成氨基酸和寡肽 ■蛋白质消化的生理意义 >由大分子转变为小分子，便于吸收。 >消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒 性反应
一、外源性蛋白质消化成氨基酸和 寡肽后被吸收 ◼ 蛋白质消化的生理意义 ➢ 由大分子转变为小分子，便于吸收。 ➢ 消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒 性反应。 （一）在胃和肠道蛋白质被消化成氨基酸和寡肽
1、蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸 胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶原 胃蛋白酶十多肽碎片 >胃蛋白酶的最适pH为1.5~2.5，对蛋白质肽键 的作用特异性较差，主要水解由芳香族氨基酸、 蛋氨酸和亮氨酸所形成的肽键，产物主要为多 肽及少量氨基酸
1、蛋白质在胃中被水解成多肽和氨基酸 ➢ 胃蛋白酶的最适pH为1.5~2.5，对蛋白质肽键 的作用特异性较差，主要水解由芳香族氨基酸、 蛋氨酸和亮氨酸所形成的肽键，产物主要为多 肽及少量氨基酸。 胃蛋白酶原 胃蛋白酶 + 多肽碎片 胃酸、胃蛋白酶