3.上盐 1)第一天第一次上盐，用其中的一份盐。A先用盐搓腿 坯皮面，直至发红渗水。B把其它部位全部抹擦一边，把 剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐。C皮面向下 整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起。堆垛的高低依温 度而定，温度在15℃以下时，可堆十几层，温度越高， 堆垛越低（主要防止发热） 2)第二天第二次上盐，用其中的一份盐。主要撒在肉面， 补足肉面缺盐部位，同时上下倒层。 3)以后每隔3-4天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉 面部位。20天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完。 4)一般温度在5-15°℃为宜，不能低于0°℃或过高。腌制 时间按每kg腿坯6天算
3．上盐 1）第一天第一次上盐，用其中的一份盐。A 先用盐搓腿 坯皮面，直至发红渗水。B 把其它部位全部抹擦一边，把 剩余的盐撒在肉面上，三签头部位多撒盐。C 皮面向下 整齐堆叠，每层间用小木条或竹条支起。堆垛的高低依温 度而定，温度在15℃以下时，可堆十几层，温度越高， 堆垛越低（主要防止发热） 2）第二天第二次上盐，用其中的一份盐。主要撒在肉面， 补足肉面缺盐部位，同时上下倒层。 3）以后每隔3-4天倒层一次，并用剩余的盐添补露出肉 面部位。20天后逐渐把盐收到三签头部位，直到腌完。 4）一般温度在5-15℃为宜，不能低于0℃或过高。腌制 时间按每kg腿坯6天算
(四)洗晒、整形 1. 洗腿：1)操作：先把表面的余盐、污物抖落， 感生餐含的雀界会 掉，如盐过重，中间换水，则需14h。冬天需 时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可。然后洗净 油污刮净残毛，清洗干净。 目的：A表面盐分除掉，防止干燥后出盐花。 泡软，便于修割整形。 2 晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进 行只晒，待表水于后；在皮画称印商标，晒到表 面发硬，内部尚软时进行整形。 3. 整形：1)用手用力从腿身西侧往腿心部（中 叠美雪我威 在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止
（四）洗晒、整形 1．洗腿：1）操作：先把表面的余盐、污物抖落， 再把腌好的腿坯皮面向下浸泡在清水中（水温 10-15℃左右），浸泡2-4h，把过多的盐分除 掉，如盐过重，中间换水，则需6-14h。冬天需 时亦长，一般泡至肉皮边缘发软即可。然后洗净 油污刮净残毛，清洗干净。 2）目的：A 表面盐分除掉，防止干燥后出盐花。 B 泡软，便于修割整形。 2．晒腿：把洗净的腿坯用绳拴起挂在晾晒架上进 行日晒，待表水干后，在皮面称印商标，晒到表 面发硬，内部尚软时进行整形。 3．整形：1）用手用力从腿身西侧往腿心部（中 央）挤压，使中心饱满呈橄榄形。2）用木锤敲 打小腿部，让其伸直。3）把脚爪整成镰刀形， 在晒制过程中，要反复整形，直至固定为止
(五)晾挂、发酵 当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入 17-25°℃的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有5 7cm距离，发酵室温度保持在80%左右。在此 过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大 量的霉菌生长。开始白色，后变为绿色，说明干 燥和盐量适中。如果变为黄色，说明晒腿不足水 分较高，盐量较低。 (六)再修整、发酵 发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须 下架，修整。修整时，先刷掉霉菌，再削去露出 的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形。 然后再上架继续发酵。当霉菌脱落，即成。 火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一， 般约三至六个月。出品率65-70%
（五）晾挂、发酵 当腿晒到肉呈紫红，表面油润，内外坚硬时送入 17-25℃的发酵室吊挂发酵，腿与腿之间要有5- 7cm距离，发酵室温度保持在80%左右。在此 过程中，腿内残留水分逐渐蒸发，肉面会产生大 量的霉菌生长。开始白色，后变为绿色，说明干 燥和盐量适中。如果变为黄色，说明晒腿不足水 分较高，盐量较低。 （六）再修整、发酵 发酵过程中，由于腿身干缩，使骨头外露，必须 下架，修整。修整时，先刷掉霉菌，再削去露出 的骨头及皮肉，把腿形整直，并对称，呈柳叶形。 然后再上架继续发酵。当霉菌脱落，即成。 火腿的发酵时间因气候条件不同而长短不一，一 般约三至六个月。出品率65-70%
三、火腿的质量标准和分级 (一)感官指标 1.外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿 心饱满。肥度适当，皮下脂肪2-3cm,皮 面呈黄色或稍带红色。表面洁净，皮下脂 肪无裂缝，不露骨，皮平整。无残毛污物， 无虫蛆，鼠伤。 2.重量：一般以3-4kg为好。 3.肉质：用长约15cm竹签，分别插入三 签头部位1cm深抽出后马上闻其气味。应 具有浓郁的清香味。 (二)分级：（略）
三、火腿的质量标准和分级 （一）感官指标 1．外观：优质的火腿是皮薄、骨细、腿 心饱满。肥度适当，皮下脂肪2-3cm，皮 面呈黄色或稍带红色。表面洁净，皮下脂 肪无裂缝，不露骨，皮平整。无残毛污物， 无虫蛆，鼠伤。 2．重量：一般以3-4kg为好。 3．肉质：用长约15cm竹签，分别插入三 签头部位1cm深抽出后马上闻其气味。应 具有浓郁的清香味。 （二）分级：（略）
四、贮藏火腿贮藏时，发酵继续进行，应 贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按等 级分别堆叠或吊挂起来贮存。让其继续发 酵、产生香味。要常翻堆。防鼠、虫害。 般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年。 五、食用火腿可用于烹调（与其他菜配起 蒸、炖)加工糕点
四、贮藏 火腿贮藏时，发酵继续进行，应 贮藏在通风、无阳光照射阴凉的房间按等 级分别堆叠或吊挂起来贮存。让其继续发 酵、产生香味。要常翻堆。防鼠、虫害。 一般可贮藏一年，优质火腿可贮藏三年。 五、食用 火腿可用于烹调（与其他菜配起 蒸、炖）加工糕点