抗氧化剂的分类 ❖ 抗氧化剂按来源可分为： ❖ 人工合成氧化剂（BHA、BHT、PG） ❖ 天然抗氧化剂（维生素C、植酸） ❖ 按溶解性可分为： ❖ 油溶性、水溶性、兼溶性 ❖ 按作用方式分为： ❖ 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收 剂
抗氧化剂的分类 ❖ 抗氧化剂按来源可分为： ❖ 人工合成氧化剂（BHA、BHT、PG） ❖ 天然抗氧化剂（维生素C、植酸） ❖ 按溶解性可分为： ❖ 油溶性、水溶性、兼溶性 ❖ 按作用方式分为： ❖ 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收 剂
抗氧化剂作用机理 ❖ 通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含 氧量； ❖ 中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进 一步进行； ❖ 破坏减弱氧化剂的活性，使其不能催化氧化 作用的进行； ❖ 将能催化及引起氧化反应的物质封闭
抗氧化剂作用机理 ❖ 通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含 氧量； ❖ 中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进 一步进行； ❖ 破坏减弱氧化剂的活性，使其不能催化氧化 作用的进行； ❖ 将能催化及引起氧化反应的物质封闭