第七章 矿物质 ❖ 食品中重要的矿物质 ❖ 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 ❖ 酸性食品和碱性食品
第七章 矿物质 ❖ 食品中重要的矿物质 ❖ 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 ❖ 酸性食品和碱性食品
❖概念： 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 ❖在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分
❖概念： 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 ❖在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分
矿物质的作用 ❖ 是构成生物体的组成部分。 ❖ 维持生物体的渗透压。 ❖ 维持机体的酸碱平衡。 ❖ 酶的活化剂。 ❖ 对食品的感官质量有重要作用
矿物质的作用 ❖ 是构成生物体的组成部分。 ❖ 维持生物体的渗透压。 ❖ 维持机体的酸碱平衡。 ❖ 酶的活化剂。 ❖ 对食品的感官质量有重要作用
矿物质的分类 根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类： 常量元素：钙、钾、钠、磷、硫、氯等。 微量元素：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。 从食物和营养的角度分： 必需元素：存在于机体健康组织中，并且含量浓度 比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异 常，且摄入过量易中毒。 非必需元素： 有毒元素：常见的有汞、镉、铅、砷等，过量摄入后，会对 机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中 毒
矿物质的分类 根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类： 常量元素：钙、钾、钠、磷、硫、氯等。 微量元素：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。 从食物和营养的角度分： 必需元素：存在于机体健康组织中，并且含量浓度 比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异 常，且摄入过量易中毒。 非必需元素： 有毒元素：常见的有汞、镉、铅、砷等，过量摄入后，会对 机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中 毒
食品中的矿物质 Meat：K, Na, Fe, P 含量较高，Cu, Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白质结合。 Milk：主要含Ca，也含有少量K， Na，Mg，P等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质
食品中的矿物质 Meat：K, Na, Fe, P 含量较高，Cu, Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳酸盐形式 Animal Food 存在或与蛋白质结合。 Milk：主要含Ca，也含有少量K， Na，Mg，P等。 Eggs：含人体所需的各类矿物质