第十一章 食品色素和着色剂 11.1食品中的天然色素 11.2食品中的着色剂
第十一章 食品色素和着色剂 11.1食品中的天然色素 11.2食品中的着色剂
物质呈色的原理 ▪ 肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区 （400~800nm）的某些波长光后，透过光所 呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光关的 互补色
物质呈色的原理 ▪ 肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区 （400~800nm）的某些波长光后，透过光所 呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光关的 互补色
不同波长的颜色及其互补色
不同波长的颜色及其互补色
▪ 生色基 在紫外或可见光区（200~800nm）具有吸收 峰的基团，通常有双键 ▪ 助色基 吸收波长在远紫外区，不能生色，但与生色 基相连时可使分子吸收波长移向长波方向
▪ 生色基 在紫外或可见光区（200~800nm）具有吸收 峰的基团，通常有双键 ▪ 助色基 吸收波长在远紫外区，不能生色，但与生色 基相连时可使分子吸收波长移向长波方向
11.1食品中的天然色素 ▪ 天然色素分类 1）来源 植物 、动物、微生物 2）溶解性 水溶性、脂溶性 3）结构 四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚衍生 物、酮类衍生物、醌类衍生物
11.1食品中的天然色素 ▪ 天然色素分类 1）来源 植物 、动物、微生物 2）溶解性 水溶性、脂溶性 3）结构 四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚衍生 物、酮类衍生物、醌类衍生物