第十三章 食品中的嫌忌成分 ❖ 食品的安全性 ❖ 物质化学结构与毒性的关系 ❖ 食物原料中的天然毒素 ❖ 微生物毒素 ❖ 化学毒素 ❖ 食品在加工过程中产生的毒素
第十三章 食品中的嫌忌成分 ❖ 食品的安全性 ❖ 物质化学结构与毒性的关系 ❖ 食物原料中的天然毒素 ❖ 微生物毒素 ❖ 化学毒素 ❖ 食品在加工过程中产生的毒素
❖ 食品安全性的定义 ❖ 嫌忌成分对人体造成的危害 1）急性中毒 2）慢性中毒 3）制突变作用 4）制畸变作用 5）制癌变作用 食品的安全性
❖ 食品安全性的定义 ❖ 嫌忌成分对人体造成的危害 1）急性中毒 2）慢性中毒 3）制突变作用 4）制畸变作用 5）制癌变作用 食品的安全性
❖ 物质的化学性质与其结构有关，包括毒性。 常见的化学结构与毒性的关系有3种 ❖ 1.有机化合物中的官能团与毒性 1）烃类：包括烷烃、烯烃和芳烃等多种化合 物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼， 毒性越强。 物质化学结构与毒性的关系
❖ 物质的化学性质与其结构有关，包括毒性。 常见的化学结构与毒性的关系有3种 ❖ 1.有机化合物中的官能团与毒性 1）烃类：包括烷烃、烯烃和芳烃等多种化合 物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼， 毒性越强。 物质化学结构与毒性的关系
有机化合物中的官能团与毒性 2)卤化烃类 卤素有较强的吸电子效应，因而可使卤代烃分子极性增强， 在体内易与酶结合，具有较大毒性。 3）硝基化合物 硝基化合物毒性很强，有机硝基化合物分子中引入卤素、氨 基和羟基时毒性增强，而引入烷基、羧基和磺酸基时毒性减弱。 一般硝基越多，毒性越强。 机理：硝基和亚硝基化合物主要是引起高铁血红蛋白形成， 具有神经毒性和强烈刺激性等。硝基苯胺类对人类有致癌性， 硝基苯酚也有较强的毒性。 亚硝基化合物毒性较强，亚硝胺类物质有致癌性
有机化合物中的官能团与毒性 2)卤化烃类 卤素有较强的吸电子效应，因而可使卤代烃分子极性增强， 在体内易与酶结合，具有较大毒性。 3）硝基化合物 硝基化合物毒性很强，有机硝基化合物分子中引入卤素、氨 基和羟基时毒性增强，而引入烷基、羧基和磺酸基时毒性减弱。 一般硝基越多，毒性越强。 机理：硝基和亚硝基化合物主要是引起高铁血红蛋白形成， 具有神经毒性和强烈刺激性等。硝基苯胺类对人类有致癌性， 硝基苯酚也有较强的毒性。 亚硝基化合物毒性较强，亚硝胺类物质有致癌性
有机化合物中的官能团与毒性 4）氨基化合物和偶氮化合物 脂肪胺、芳胺有毒，当含有羧基和羟基时毒性降低。 芳香族胺类为致癌物，对血液和神经系统有较强的 毒性。 5）醇、酚和醚 在脂肪族一元醇中，甲醇、丁醇、戊醇毒性较强， 多元醇毒性很低；卤代醇毒性很强；酚类使蛋白质 变性，腐蚀皮肤及黏膜，并作用于中枢神经系统
有机化合物中的官能团与毒性 4）氨基化合物和偶氮化合物 脂肪胺、芳胺有毒，当含有羧基和羟基时毒性降低。 芳香族胺类为致癌物，对血液和神经系统有较强的 毒性。 5）醇、酚和醚 在脂肪族一元醇中，甲醇、丁醇、戊醇毒性较强， 多元醇毒性很低；卤代醇毒性很强；酚类使蛋白质 变性，腐蚀皮肤及黏膜，并作用于中枢神经系统