美国现代食品科技系列 17 食品化学 (第三版) [美]Owen R. Fennema著 王璋许时婴江波杨瑞金钟芳麻建国译 FOOD CHEMISTRY H2O 中国轻工业出版社 CHINA LIGHT INDUSTRY PRESS
译者的话 原无锡轻工业学院食品科学与工程系食品科学教研室曾翻译了由Owen R.Fennema 主编的世界经典专著《食品化学)（第二版）(1985年出版)，该译本由中国轻工业出版社于 1991年出版发行后，在国内引起了巨大的反响。很多高等学校的食品学科和相关学科都将 它作为教材和教学参考书。从事食品加T和保藏的工程技术人员也将它作为一本能加强基 础理论和拓宽专业知识的重要著作。在此期间编写国内的一些食品化学或相关的教材或专 著都大量地引用了这个译本中的内容。限于该译本的发行量有限，不能满足广大读者的 需求 第一版和第二版的主编，世界著名的食品科学家wenR.Fennem路主编了《食品化学》 (第三版)，并在第二版出版11年后又问世了。Owen R.Fennemna在《食品化学（第版）的 前言中评价新版时指出：在新版中，蛋白质，分散体系酶、维生素、矿物质，动物组织，毒物和 色素是由新的作者重新撰写，而其余的章节都由第二版的原作者重新改写。因此，与第二版 相比较，第三版中超过60%的内容是新的。Owen R.Fennema确信《食品化学》（第三版）是 部具有一流质址的食品化学著作。 《食品化学（第三版）共有17章，它是食品化学引言，水和冰，分散体系，基础概论，碳 水化合物，脂类，氨基酸，肽和蛋白质，酶，维生素，可物质若色剂，风味，食品添加剂，有莓物 质，牛乳的特性，可食性肌肉组织的特性，可食性植物组织的特性，食品化学综合方法 江南大学（原无锡轻工大学）食品学院食品科学教研室认为将《食品化学》（第三版） (1996年出版)译成中文介绍给我国各个方面的读者是非常必要的.广大读者一定能从这本 世界著名的食品化学教材中了解在食品化学和相关领域中的最新发展和研究成果。本书可 以作为高等院校的食品学科和相关学科的本科生、研究生和教师的教科书或参考书，对于在 上述领城中工作的科技人员也极具参考价值， 参加本书翻译工作的人员为江南大学食品学院食品科学教研室，其分工如下：王璋（第 1章第2章，第6章、第7章、第12章)、许时婴（第4章，第5章，第14章）江波（第8章、第 1心章，第13章)杨瑞金（第9章.第1川章，第17章）和钟芳（第15章、第16章）、麻建国（第 3章)。全书由王璋负责总校阅。 限于译者水平，疏漏之处在所难免，敬请广大读者批评指正
食品化学（第三版）中译本特序 显示一本书的价值最令人信服的标志是它被翻译成其它国家的语言。食品化学已被翻 译成几种语言，最近的一次是被翻译成中文。由于世界人口中讲中文的比例是如此之大，且 中国又是如此重要，因此食品化学中文版的出版是食品领域中的一个重要事件，并且对我本 人来说也是一个非常特殊的荣誉。对于王章教授（翻译小组负责人）、许时婴教授，江波教 授、杨瑞金副授，钟芳副教授和麻建国教授在完成此书翻译工作中所表现出的献身精神和 翻译技能，我向他们表示诚挚的谢意。 对使用《食品化学》（第三版）中译本的中国学生和科学家，我希望此书能促进你们所接 受的教育、加速你们专业能力的提高，并证明在你们努力为中国人民提供安全、营养，美味， 稳定、方便和经济的食品时此书是有价值的。此外，我希望这个中译本以及涉及翻译工作的 各项努力会产生深远的影响。如果食品化学的中译本能在西方和东方日益增长的交流，更 广泛的合作以及发展新的友谊等方面起到一种强烈的催化作用，从而使具有不同文化背景 的著名专家相互了解和正确评价，那么我是非常乐意的
前言（第一版） 多年来急需一本能适合于食品科学学生的食品化学教科书，而这些学生已经学过有机 化学和生物化学。本书的构思主要是为了满足上述需要：其次，也为从事食品研究、食品产 品开发、质量管理，食品加工以及从事与食品工业有关的其他工作的人们提供一本参考书。 曾经仔细地考虑过挑选多少作者参加本书的编写，并且作出了这样的决定：大部分的章 节由不同的作者编写。虽然让许多作者共同写-·本书可能会产生一些问题 各章所包括 的范围出现不平衡，不同的哲学观点，不可避免地重复以及因疏忽而造成重要材料的遗漏， 但是我们认为不是有必要将食品化学的许多方面彻话并去并目对主要的读考应达到显邀 的深度。由于我们清楚地认识到上述隐藏的危险，因此，在编写本书过程中已设法将这些危 险降低到最低的程度。考虑到这是第一版，我认为它确实是十分满意的，除了篇幅或许稍大 以外。如果读者赞同我的评价，我将感到十分高兴，但是不会感到惊奇，这是因为由如此著 名的学者编写的.本书几乎不可能会失败，除非主编者不善于组织这些有才能的人一起 作。 本书的编排形式十分简明，我希望这样做是恰当的。食品的主要成分、食品的次要成 分、食品分散体系、可食用的动物组织、可食用的动物来源的流体，可食用的植物组织和食品 成分的相互作用按次序编排：作者的意图是从简单的体系遂步进展到较复杂的体系。当然， 作者并没有企图将食品化学的所有方面都编人本书。然而，我们希望那些最重要的题目已 在书中作了足够深人的论述。为了达到这个目标，本书的重点放在能适用于各种食品的主 要的基本原理上。 本书中采用了大量的图和表格，作者深信这将有助于读名理解所提供的材料。为了使 读者易于获取额外的资料，书中引用了大址的参考文献。 我衷心地希望所有的读者能指出那些我没有注意到的错误，并提出改进的建议，在编写 本书新的版本时将充分考虑这些建议 由于非本专业的读者对本书所作出的反应令人满意，因此，我最大的期望是读者能发现 本书是具有启发作用的，并且它能达到编者预期的目标 Owen R.Fennema
前言（第二版） 自从很受欢迎的本书第一版问世以来，相当K的时间又过去了，因此，适时地向读者提 供一个新的版本似乎是有必要的。新版的宗旨仍然是向具有良好的有机化学和生物化学背 荥的高年级本科生或低年级研究生提供一本教科书：对食品化学有兴趣的研究人员也能从 本书获取有益的见解。本书最适用于两个半学年的食品化学课程，如果选读部分章节，那么 也适用于半学年的课程，应该指出有儿章的内容具有足够的广度和深度，它们是作为研究 生专业课程重要的原始资料是有价值的。 第二版的编排方式和第一版相同，但是在其他方面却有者重大的变动。碳水化合物，脂 类，蛋白质，风味和乳这几章以及作为总结的最后一章是由新的作者撰稿，因此，它们的内容 是全新的。第二版别去了食品分散体系这一章，而有关的内容分散在各个章节的适当部位 对于其余各章都没有例外地作了重大的修改，索引部分也有很大的扩展，它增加了化学物质 引这一部分。与第一版相比，新版更注重于食品化学所特有的那些内容，也就是说与标准 生物化学课程所包括的内容较少地重复，因此，新版是经过重大的更新和提高的，我感谢 各位作者对本书所做出：的卓越的贡献我也感谢他们对主编有时近平苛刻的要求所表现出 来的容忍态度 按照我的意见，本书的内容包括了食品化学的各个领域，并且各个部分具有相同的深度 和透彻性，这是高水平的、导论性的有机化学和生物化学教材所具有的特征，我深信，这是 一个重大的进展，它反映了食品化学领域的发展已达到了人们所期望的成熟程度。 Owen R.Fennema