第十二章 食品添加剂 ❖ 防腐剂 ❖ 抗氧化剂 ❖ 漂白剂 ❖ 乳化剂与增稠剂 ❖ 膨松剂
第十二章 食品添加剂 ❖ 防腐剂 ❖ 抗氧化剂 ❖ 漂白剂 ❖ 乳化剂与增稠剂 ❖ 膨松剂
食品添加剂 ❖ 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以 及防腐剂和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 ❖ 我国允许使用的添加剂有：防腐剂、抗氧化剂、着 色剂、发色剂、漂白剂、酸味料、凝固剂，增稠剂、 乳化剂、品质改良剂等。 ❖ 食品添加剂的要求：安全、色、香、味、形态。 ❖ 食品添加剂的使用标准：执行GB2760－1996《食 品添加剂使用卫生标准》
食品添加剂 ❖ 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以 及防腐剂和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或者天然物质。 ❖ 我国允许使用的添加剂有：防腐剂、抗氧化剂、着 色剂、发色剂、漂白剂、酸味料、凝固剂，增稠剂、 乳化剂、品质改良剂等。 ❖ 食品添加剂的要求：安全、色、香、味、形态。 ❖ 食品添加剂的使用标准：执行GB2760－1996《食 品添加剂使用卫生标准》
防腐剂 ❖ 防腐剂：指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的 物质。 ❖ 根据防腐剂组成和来源可分为： 有机防腐剂：甲酸及其盐类、山梨酸及其盐 类、对羟基苯甲酸酯等。 无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、二氧化硫、 硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等
防腐剂 ❖ 防腐剂：指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的 物质。 ❖ 根据防腐剂组成和来源可分为： 有机防腐剂：甲酸及其盐类、山梨酸及其盐 类、对羟基苯甲酸酯等。 无机防腐剂：亚硫酸及其盐类、二氧化硫、 硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等
常用防腐剂 ❖ 苯甲酸（安息香酸）及其钠盐 ❖ 性状：纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶， 质轻，无臭或微带安息香或苯甲醛味， 1000C开始升华。难溶于水，易溶于乙醇。 ❖ 苯甲酸进入机体后，在9~15h与甘氨酸化合 成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡 萄糖苷酸，并全部从尿中排出。解毒作用在 肝脏内进行
常用防腐剂 ❖ 苯甲酸（安息香酸）及其钠盐 ❖ 性状：纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶， 质轻，无臭或微带安息香或苯甲醛味， 1000C开始升华。难溶于水，易溶于乙醇。 ❖ 苯甲酸进入机体后，在9~15h与甘氨酸化合 成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡 萄糖苷酸，并全部从尿中排出。解毒作用在 肝脏内进行
苯甲酸 ❖ 用途：在酱油、醋、果汁中最大使用量为 1.0%，在酱菜、甜面酱中为0.5%。 ❖ 注意事项：因苯甲酸在水中溶解度低，故实 际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90度 以上的热水溶解。也可先用适量的乙醇溶解 后使用。 ❖ 最适抑菌pH为2.5~4.0
苯甲酸 ❖ 用途：在酱油、醋、果汁中最大使用量为 1.0%，在酱菜、甜面酱中为0.5%。 ❖ 注意事项：因苯甲酸在水中溶解度低，故实 际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90度 以上的热水溶解。也可先用适量的乙醇溶解 后使用。 ❖ 最适抑菌pH为2.5~4.0