山梨酸及其钠盐 ❖ 性状：无色针状结晶或白色粉末状结晶，无 臭或稍带刺激性气味，耐光耐热，但在空气 中长期放置，易氧化变色。对霉菌、酵母和 好所性细菌均有抑制作用。 ❖ 在体内正常地参加代谢作用，产生CO2和 H2O，所以无毒。 ❖ 用途：肉、鱼、蛋、禽类制品，用量为 0.075g/kg；用于果蔬类保鲜为0.2g/kg
山梨酸及其钠盐 ❖ 性状：无色针状结晶或白色粉末状结晶，无 臭或稍带刺激性气味，耐光耐热，但在空气 中长期放置，易氧化变色。对霉菌、酵母和 好所性细菌均有抑制作用。 ❖ 在体内正常地参加代谢作用，产生CO2和 H2O，所以无毒。 ❖ 用途：肉、鱼、蛋、禽类制品，用量为 0.075g/kg；用于果蔬类保鲜为0.2g/kg
山梨酸及其钠盐 ❖ 使用注意事项：配制山梨酸溶液时，先将山 梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠溶液中， 随后再加入食品中。 ❖ 山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过高 的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而 会成为微生物的营养物质，加速食品腐败
山梨酸及其钠盐 ❖ 使用注意事项：配制山梨酸溶液时，先将山 梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠溶液中， 随后再加入食品中。 ❖ 山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过高 的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而 会成为微生物的营养物质，加速食品腐败
对羟基苯甲酸酯类 ❖ 性状：无色结晶或白色结晶粉末，是苯甲酸 的衍生物，无臭稍有涩味，难溶于水；可溶 于有机溶剂。 ❖ 注意事项： ❖ 山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类
对羟基苯甲酸酯类 ❖ 性状：无色结晶或白色结晶粉末，是苯甲酸 的衍生物，无臭稍有涩味，难溶于水；可溶 于有机溶剂。 ❖ 注意事项： ❖ 山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类
影响防腐剂防腐效果的因素 ❖ 1）pH ❖ 苯甲酸及苯甲酸适用于pH4.5~5以下，山梨酸及山梨酸钾在 pH5~6以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH4~8。 ❖ 酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。 ❖ 2）溶解与分散 ❖ 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作 用。 ❖ 3）食品的染菌情况 ❖ 在使用等量防腐剂的情况下，食品染菌情况越严重，则防腐 效果越差 ❖ 4）热处理 ❖ 加热可增强防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间 可以缩短
影响防腐剂防腐效果的因素 ❖ 1）pH ❖ 苯甲酸及苯甲酸适用于pH4.5~5以下，山梨酸及山梨酸钾在 pH5~6以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH4~8。 ❖ 酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。 ❖ 2）溶解与分散 ❖ 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作 用。 ❖ 3）食品的染菌情况 ❖ 在使用等量防腐剂的情况下，食品染菌情况越严重，则防腐 效果越差 ❖ 4）热处理 ❖ 加热可增强防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间 可以缩短
12.2 抗氧化剂 ❖ 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高 食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加 剂。 ❖ 氧化是导致食品质量变劣的重要因素之一， 氧化使食品中的油脂酸败外，还会使食品发 生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品质量 和营养价值。 ❖ 防止食品氧化，应从原料、加工、包装、贮 存等环节上采取措施
12.2 抗氧化剂 ❖ 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高 食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加 剂。 ❖ 氧化是导致食品质量变劣的重要因素之一， 氧化使食品中的油脂酸败外，还会使食品发 生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品质量 和营养价值。 ❖ 防止食品氧化，应从原料、加工、包装、贮 存等环节上采取措施