第八章 酶 ▪ 酶的化学本质和作用特点 ▪ 酶的命名和分类 ▪ 酶的作用机制 ▪ 温度和pH对酶促反应的影响 ▪ 酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响 ▪ 抑制剂和激活剂对酶促反应的影响 ▪ 食品加工中重要的酶 ▪ 固定化酶
第八章 酶 ▪ 酶的化学本质和作用特点 ▪ 酶的命名和分类 ▪ 酶的作用机制 ▪ 温度和pH对酶促反应的影响 ▪ 酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响 ▪ 抑制剂和激活剂对酶促反应的影响 ▪ 食品加工中重要的酶 ▪ 固定化酶
酶学研究历史 ▪ 四千多年前，我国已有酿酒记载。 ▪ 一百余年前，Pasteur认为发酵是酵母细胞生命活动的 结果。 ▪ 1877年，Kuhne首次提出Enzyme一词。 ▪ 1897年，Buchner兄弟用不含细胞的酵母提取液，实 现了发酵。 ▪ 1926年，Sumner首次从刀豆中提纯出脲酶结晶。 ▪ 20世纪70年代初兴起的酶工程技术在食品行业广泛应 用
酶学研究历史 ▪ 四千多年前，我国已有酿酒记载。 ▪ 一百余年前，Pasteur认为发酵是酵母细胞生命活动的 结果。 ▪ 1877年，Kuhne首次提出Enzyme一词。 ▪ 1897年，Buchner兄弟用不含细胞的酵母提取液，实 现了发酵。 ▪ 1926年，Sumner首次从刀豆中提纯出脲酶结晶。 ▪ 20世纪70年代初兴起的酶工程技术在食品行业广泛应 用
酶的化学本质 ▪ 酶（enzyme）是一类由活细胞产生的，对 其特异底物具有高效催化作用的蛋白质。 ▪ 新发现：RNA、DNA的催化作用
酶的化学本质 ▪ 酶（enzyme）是一类由活细胞产生的，对 其特异底物具有高效催化作用的蛋白质。 ▪ 新发现：RNA、DNA的催化作用
酶的组成 蛋白质部分：酶蛋白 (apoenzyme) 辅助因子 (cofactor) 金属离子 小分子有机化合物 全酶 (holoenzyme)
酶的组成 蛋白质部分：酶蛋白 (apoenzyme) 辅助因子 (cofactor) 金属离子 小分子有机化合物 全酶 (holoenzyme)
辅助因子分类 （按其与酶蛋白结合的紧密程度） 辅酶 (coenzyme): 与酶蛋白结合疏松，可用透析或超滤的 方法除去。 辅基 (prosthetic group): 与酶蛋白结合紧密，不能用透析或超 滤的方法除去
辅助因子分类 （按其与酶蛋白结合的紧密程度） 辅酶 (coenzyme): 与酶蛋白结合疏松，可用透析或超滤的 方法除去。 辅基 (prosthetic group): 与酶蛋白结合紧密，不能用透析或超 滤的方法除去