第五章 蛋白质 ❖ 蛋白质的化学组成 ❖ 氨基酸 ❖ 蛋白质的结构 ❖ 蛋白质的性质 ❖ 蛋白质在加工贮藏中的变化 ❖ 蛋白质的测定
第五章 蛋白质 ❖ 蛋白质的化学组成 ❖ 氨基酸 ❖ 蛋白质的结构 ❖ 蛋白质的性质 ❖ 蛋白质在加工贮藏中的变化 ❖ 蛋白质的测定
5.1蛋白质的化学组成 ❖ 组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、 S和P ， 有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、 Cu、Zn、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还 含有I
5.1蛋白质的化学组成 ❖ 组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、 S和P ， 有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、 Cu、Zn、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还 含有I
❖ 存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人 体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属L-氨基 酸（甘氨酸除外）。 5.2氨基酸
❖ 存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人 体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属L-氨基 酸（甘氨酸除外）。 5.2氨基酸
1.构成蛋白质的20种氨基酸
1.构成蛋白质的20种氨基酸
氨基酸的结构通式 C + NH3 COO - H R
氨基酸的结构通式 C + NH3 COO - H R