• 第三章 碳水化合物 • Chapter 3: Carbohydrates
• 第三章 碳水化合物 • Chapter 3: Carbohydrates
• 一、概述 • 二、糖类的化学性质 • 三、单糖、低聚糖的理化特性 • 四、淀粉 • 五、非淀粉多糖
• 一、概述 • 二、糖类的化学性质 • 三、单糖、低聚糖的理化特性 • 四、淀粉 • 五、非淀粉多糖
一、概述 Introduction • 1、概念 Concept • 糖类是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物。习惯上称为碳水化合物。 • 2、分类 Classification • 单糖Monosaccharides; 低聚糖（寡糖）（单糖数小于等于 10）Oligasaccharides;多聚糖 Polysaccharides. 3、作用 – 供能 – 糖—脂 构成神经组织和细胞膜的成分 – 生理功能物质 糖蛋白、粘蛋白 – 风味结合功能（甜味、色、香、味） – 保持食品粘、弹性（质构）
一、概述 Introduction • 1、概念 Concept • 糖类是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物。习惯上称为碳水化合物。 • 2、分类 Classification • 单糖Monosaccharides; 低聚糖（寡糖）（单糖数小于等于 10）Oligasaccharides;多聚糖 Polysaccharides. 3、作用 – 供能 – 糖—脂 构成神经组织和细胞膜的成分 – 生理功能物质 糖蛋白、粘蛋白 – 风味结合功能（甜味、色、香、味） – 保持食品粘、弹性（质构）
4、食品中的糖类物质 存在的概况 • 植物干重3/4由糖类构成 • 主要是淀粉和纤维素 谷物中的糖类物质含量 • 名称 可溶糖 淀粉 纤维素 半纤维素 • 小麦 2-5 58-76 2.3-3.7 4.9-7.5 • 稻谷 0.46 75-80 10.5 3.4-4.6 • 玉米 1.5-3.7 60-70 2.4 • 水果、蔬菜游离糖含量 • 见P45表3—1 、 3—2
4、食品中的糖类物质 存在的概况 • 植物干重3/4由糖类构成 • 主要是淀粉和纤维素 谷物中的糖类物质含量 • 名称 可溶糖 淀粉 纤维素 半纤维素 • 小麦 2-5 58-76 2.3-3.7 4.9-7.5 • 稻谷 0.46 75-80 10.5 3.4-4.6 • 玉米 1.5-3.7 60-70 2.4 • 水果、蔬菜游离糖含量 • 见P45表3—1 、 3—2
植物中游离糖分变化 • 谷、茎、根类植物： • 未成熟 陈化、后熟 • -→ 淀粉 • 游离可溶糖 贮 存 • • 水果： • 未成熟 贮存后熟 • -→ 成熟、可溶糖 • 淀粉 淀粉酶 • 味酸 甜 – 动物产品中的糖类物质含量少 • 肌肉、肝脏 含一定糖元、葡聚糖 • 乳汁 含乳糖 • 鲜半奶 乳糖4.8% • 鲜人乳 乳糖 6.7%
植物中游离糖分变化 • 谷、茎、根类植物： • 未成熟 陈化、后熟 • -→ 淀粉 • 游离可溶糖 贮 存 • • 水果： • 未成熟 贮存后熟 • -→ 成熟、可溶糖 • 淀粉 淀粉酶 • 味酸 甜 – 动物产品中的糖类物质含量少 • 肌肉、肝脏 含一定糖元、葡聚糖 • 乳汁 含乳糖 • 鲜半奶 乳糖4.8% • 鲜人乳 乳糖 6.7%