第四章 脂类 Chapter 4 Lipids
第四章 脂类 Chapter 4 Lipids
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
一．概述 Introduction （一）共性 • 不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 • （二）功能作用 Function of Lipids • 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味
一．概述 Introduction （一）共性 • 不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 • （二）功能作用 Function of Lipids • 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味
• （三）命名 Nomenclature （p86-87） • 三酰基甘油 Triacylglycerols • CH2OOC(CH2)16CH3 • CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH • CH2OOC(CH2)12CH3 • Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯； • 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; • Sn—StOM ; • Sn—18：0—18：1—14：0。 • β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn— MOSt的混合物
• （三）命名 Nomenclature （p86-87） • 三酰基甘油 Triacylglycerols • CH2OOC(CH2)16CH3 • CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH • CH2OOC(CH2)12CH3 • Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯； • 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; • Sn—StOM ; • Sn—18：0—18：1—14：0。 • β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn— MOSt的混合物
常见脂肪酸的命名
常见脂肪酸的命名