◼第五章 蛋 白 质 ◼Chapter 5 Protein
◼第五章 蛋 白 质 ◼Chapter 5 Protein
◼一．理化性质 ◼二、蛋白质的功能性质 ◼三、食品中的蛋白质 ◼四、加工对蛋白质的影响
◼一．理化性质 ◼二、蛋白质的功能性质 ◼三、食品中的蛋白质 ◼四、加工对蛋白质的影响
一．理化性质 Physicochemical Properties
一．理化性质 Physicochemical Properties
◼ (一）蛋白质的分类 The classification of protein ◼ 纤维状蛋白质 ◼ 按分子形状分: ◼ 球状蛋白质 ◼ 简单蛋白质 ◼ 按分子组成分: ◼ 结合蛋白质 ◼ 清蛋白 ◼ 按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白 ◼ 球蛋白 ◼ 醇溶蛋白
◼ (一）蛋白质的分类 The classification of protein ◼ 纤维状蛋白质 ◼ 按分子形状分: ◼ 球状蛋白质 ◼ 简单蛋白质 ◼ 按分子组成分: ◼ 结合蛋白质 ◼ 清蛋白 ◼ 按蛋白质的溶解度分: 谷蛋白 ◼ 球蛋白 ◼ 醇溶蛋白
◼ （二）氨基酸的一般性质 ◼ General Properties of Amino Acids ◼ 1． 结构与分类
◼ （二）氨基酸的一般性质 ◼ General Properties of Amino Acids ◼ 1． 结构与分类