➢食品防腐剂 ✓杀菌剂 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀 菌剂在其使用限量范围内能通过一 定的化学作用杀死微生物，使之不 能侵染食品，造成食品变质
➢食品防腐剂 ✓杀菌剂 杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀 菌剂在其使用限量范围内能通过一 定的化学作用杀死微生物，使之不 能侵染食品，造成食品变质
➢常用防腐剂（有机类） ✓1.苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安 息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐 苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲 酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为 2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉 菌和酵母的抑制作用
➢常用防腐剂（有机类） ✓1.苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安 息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐 苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲 酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为 2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉 菌和酵母的抑制作用
✓苯甲酸及其盐类 •使用时注意事项 苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环 境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员 需要有防护措施如戴口罩、手套等。 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果 良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱， 所以该类防腐剂最好在时食品pH值为 2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的 作用。 严格控制用量，以保证食品的卫生安 全性，ADI值为0-5mg·kg- 1(FAO/WHO，1994
✓苯甲酸及其盐类 •使用时注意事项 苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环 境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员 需要有防护措施如戴口罩、手套等。 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果 良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱， 所以该类防腐剂最好在时食品pH值为 2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的 作用。 严格控制用量，以保证食品的卫生安 全性，ADI值为0-5mg·kg- 1(FAO/WHO，1994
✓2.山梨酸及其盐类 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸 盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样 也和被保存食品的pH值有关，pH值升高 ，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其 钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5~6时 最佳。 ADI值0-25mg·kg-1(以 山梨酸计 ,FAO/WHO,1994)
✓2.山梨酸及其盐类 山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸 盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样 也和被保存食品的pH值有关，pH值升高 ，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及其 钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5~6时 最佳。 ADI值0-25mg·kg-1(以 山梨酸计 ,FAO/WHO,1994)
✓山梨酸及其盐类 •使用时注意事项 山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带 出，所以在使用时，应该将食品加热 冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑 菌剂，以减少损失。 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和 粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防 护眼镜。 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效 果不明显，因为微生物也可以利用山 梨酸作为碳源。在微生物严重污染的 食品中添加山梨酸不会起到防腐作用 ，只会加速微生物的生长繁殖
✓山梨酸及其盐类 •使用时注意事项 山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带 出，所以在使用时，应该将食品加热 冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑 菌剂，以减少损失。 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和 粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防 护眼镜。 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效 果不明显，因为微生物也可以利用山 梨酸作为碳源。在微生物严重污染的 食品中添加山梨酸不会起到防腐作用 ，只会加速微生物的生长繁殖