三、化学保藏的卫生与安全 ➢添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制； ➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能 在一定时期内防止食品变质； ➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机 不当就起不到预期的作用。 食品添加剂的使用，应符合国家《食品添 加剂使用卫生标准》，同时使用时遵守国 家《食品添加剂卫生管理办法》
三、化学保藏的卫生与安全 ➢添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制； ➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能 在一定时期内防止食品变质； ➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机 不当就起不到预期的作用。 食品添加剂的使用，应符合国家《食品添 加剂使用卫生标准》，同时使用时遵守国 家《食品添加剂卫生管理办法》
第二节 食品防腐剂及其应用 一、定义 ➢食品防腐剂 是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长 食品保藏期的一类食品添加剂，有时也称抗菌 剂。主要作用是抑制食品微生物的繁殖
第二节 食品防腐剂及其应用 一、定义 ➢食品防腐剂 是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长 食品保藏期的一类食品添加剂，有时也称抗菌 剂。主要作用是抑制食品微生物的繁殖
食品防腐剂的防腐原理 • 1.干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈 代谢，抑制酶的活性； • 2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和 繁殖； • 3.与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导 致细胞内物质的溢出而失活
食品防腐剂的防腐原理 • 1.干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈 代谢，抑制酶的活性； • 2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和 繁殖； • 3.与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导 致细胞内物质的溢出而失活
➢食品防腐剂 ✓抑菌剂 抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使 用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改 变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖 停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的 “静菌作用
➢食品防腐剂 ✓抑菌剂 抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使 用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改 变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖 停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的 “静菌作用
微生物生长曲线
微生物生长曲线