精 第三节 食品感官评价的人体生理基出 品课程 由于感官评价是运用人的感觉器官对被分析样品进行检查、检验、 分析和评价，其实质是样品某些感官特性，如色泽、形状、气味、滋 味、质地等对人的感觉器官产生刺激，通过神经传递到大脑所产生的 食品 相应感觉。感觉是感官评价的生理基础，感觉有缺失的人则不能从事 感官评价这项工作。 学概论 一、感觉的基本规律 有 关感 感受器(receptor):感觉器官的一部分，它对特定的刺激产生反应 刺激(stimulus)):能兴奋感受器的因素。 觉的 感觉(sensation):个别感官的刺激效应。 几个术语 知觉(perception):单一或多样感官效应所形成的整体意识。 敏感性(sensitivity):感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 陕由许形大黑
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第三节 食品感官评价的人体生理基础 由于感官评价是运用人的感觉器官对被分析样品进行检查、检验、 分析和评价，其实质是样品某些感官特性，如色泽、形状、气味、滋 味、质地等对人的感觉器官产生刺激，通过神经传递到大脑所产生的 相应感觉。感觉是感官评价的生理基础，感觉有缺失的人则不能从事 感官评价这项工作。 一、感觉的基本规律 有 关 感 觉 的 几 个 术 语 感受器(receptor)：感觉器官的一部分，它对特定的刺激产生反应。 刺激(stimulus)：能兴奋感受器的因素。 感觉(sensation)：个别感官的刺激效应。 知觉(perception)：单一或多样感官效应所形成的整体意识。 敏感性(sensitivity)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力
精品课程 感觉的特点与作用 人类的感觉是大脑对环境和自身的状况及其变化的认知。任何 事物都是由许多属性组成，不同属性通过刺激不同感觉器官反映到 大脑，从而产生不同感觉，如任何食品都具有一定的色、香、味、 品 形，其颜色和形状刺激视觉器官，香气刺激嗅觉器官，滋味刺激味 学 觉器官，这些刺激反映到大脑后，每一种属性都会产生一种感觉， 概 所有感觉的综合就能使食用者对这一食品产生色、香、味、形的认 论 知，即对该食品色、香、味、形的好坏有个大致的评价和判断。 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的某些 感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之， 某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低甚至消失。如评酒大师 的嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。在感官评价中，评价员的选 择实际上就是对候选评价员感觉敏感性的测定。 由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 人类的感觉是大脑对环境和自身的状况及其变化的认知。任何 事物都是由许多属性组成，不同属性通过刺激不同感觉器官反映到 大脑，从而产生不同感觉，如任何食品都具有一定的色、香、味、 形，其颜色和形状刺激视觉器官，香气刺激嗅觉器官，滋味刺激味 觉器官，这些刺激反映到大脑后，每一种属性都会产生一种感觉， 所有感觉的综合就能使食用者对这一食品产生色、香、味、形的认 知，即对该食品色、香、味、形的好坏有个大致的评价和判断。 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的某些 感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之， 某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低甚至消失。如评酒大师 的嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。在感官评价中，评价员的选 择实际上就是对候选评价员感觉敏感性的测定。 感觉的特点与作用
精 感觉阈限 品课程 感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度 的一个范围，它是通过多次试验得出的。每种感觉既有绝对 食 敏感性和绝对感觉阈，又有差别敏感性和差别感觉阈限。 品科 感觉阈限的表示和意义 概 ①绝对感觉阈限 引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量， 称为绝对感觉的两个阈限。 ②差别感觉阈限 当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化， 人的主观感觉能否觉察到这种变化，就属于差别敏感性的问 题。引起能够觉察出感觉发生变化的最小刺激量称为差别感 觉阈限或差别阈。 茯西许柔大黑
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 感觉阈限 感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度 的一个范围，它是通过多次试验得出的。每种感觉既有绝对 敏感性和绝对感觉阈，又有差别敏感性和差别感觉阈限。 感觉阈限的表示和意义 ① 绝对感觉阈限 引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量， 称为绝对感觉的两个阈限。 ② 差别感觉阈限 当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化， 人的主观感觉能否觉察到这种变化，就属于差别敏感性的问 题。引起能够觉察出感觉发生变化的最小刺激量称为差别感 觉阈限或差别阈
精品课程 感觉的基本规律 在大脑中产生的不同感觉之间会相互影响，使不同的感觉增强 或减弱。当同一类感觉以不同的刺激作用于同一感受器时，会引起 感觉的适应、对比、协同、拮抗和掩蔽等物象。在感官评价中，这 种不同刺激之间的相互作用和对感受器的影响，应充分的重视。特 品 别是在样品制备、试验环境设立时，应予以充分考虑，以消除对评 科 价结果正确判断的负面影响。 概 适应现象 论 感受器在同一刺激的持续作用下，敏感性发生变化的现象称适 应现象。 对比现象 当两个刺激同时或连续作用于同一感受器时，一般把一个刺激的 存在能强化另一个刺激的现象叫做对比现象，所产生的反应叫对比效 应。各种感觉都存在对比现象。同时给予两个刺激时引起的对比称为 同时对比，先后连续给予两个刺激引起的对比称为相继对比或先后对 比。 陕西许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 感觉的基本规律 在大脑中产生的不同感觉之间会相互影响，使不同的感觉增强 或减弱。当同一类感觉以不同的刺激作用于同一感受器时，会引起 感觉的适应、对比、协同、拮抗和掩蔽等物象。在感官评价中，这 种不同刺激之间的相互作用和对感受器的影响，应充分的重视。特 别是在样品制备、试验环境设立时，应予以充分考虑，以消除对评 价结果正确判断的负面影响。 适应现象 感受器在同一刺激的持续作用下，敏感性发生变化的现象称适 应现象。 对比现象 当两个刺激同时或连续作用于同一感受器时，一般把一个刺激的 存在能强化另一个刺激的现象叫做对比现象，所产生的反应叫对比效 应。各种感觉都存在对比现象。同时给予两个刺激时引起的对比称为 同时对比，先后连续给予两个刺激引起的对比称为相继对比或先后对 比
精 品课 协同效应和拮抗效应 程 协同效应是指感受器在两种或多种刺激的作用下，导 致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效 食品 应又称相乘效果。拮抗效应是指一种刺激的存在，而使另 科 一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。在感 论 官评价中应避免出现协同效应和拮抗效应，以免影响分析 的结果。 掩蔽效应 当两种或两种以上的刺激同时或相继作用于同一感受 器时，由于某一刺激的存在而降低感受器对其他刺激的感 觉，这种现象称为掩蔽现象。 许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 协同效应和拮抗效应 协同效应是指感受器在两种或多种刺激的作用下，导 致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效 应又称相乘效果。拮抗效应是指一种刺激的存在，而使另 一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。在感 官评价中应避免出现协同效应和拮抗效应，以免影响分析 的结果。 掩蔽效应 当两种或两种以上的刺激同时或相继作用于同一感受 器时，由于某一刺激的存在而降低感受器对其他刺激的感 觉，这种现象称为掩蔽现象