普通高等学校本科专业类教学质量国家标准（下册）

食品科学与工程类教学质量国家标准（食品科学与工程专业） 1概述 食品科学与工程专业是教育部《普通高等学校本科专业目录(2012年)》食品科学与工程类下属专 业，是高等学校根据国家或地区科技、经济和社会发展对本科食品科学与工程人才培养的需要而提出，并 经过教育部审核批准而设置的专业类别。本科食品科学与工程专业依托食品科学与工程学科开展人才培 养，培养学生掌握食品科学与工程的基本理论、基本知识和技能，可从事同食品科学与工程研究领域或同 生产行业相关的工作。 “民以食为天。”随着世界人口的增长、经济社会的发展和生存环境的改变，人类对食品供给、营养、 健康、安全、美味、方便的关注度不断提高。食品消费水平在现代社会已成为经济发展、文明程度提高的 主要标志。从世界范围看，目前食品产业已经成为世界上的第一大产业。食品消费是人生存权的最根本保 障，食品产业的发展直接关系人民生活、社会稳定和国家发展。近几十年来，特别是进入新世纪以来，食 品产业已成为我国三大支柱产业之一，在国民经济中的地位和作用日益显著，并且成为国民经济快速发展 的重要增长点。食品在发展我国经济、保障人们健康、改善生活水平方面发挥着越来越重要的作用。随着 我国工业化建设、城镇化建设的不断发展以及消费市场的日益扩大，食品产业的发展潜力巨大，对食品科 学与工程的人才需求将会不断增加。 本专业的主干学科是食品科学与工程一级学科，涵盖食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加 工及贮藏工程和水产品加工及贮藏工程4个二级学科。它是一门将化学、生物学、物理学、营养学、工程 学等学科知识在食品科学中综合应用的多学科交叉学科，主要研究食品成分的组成、性质和在加工贮藏过 程中的变化，以及加工对食品品质的影响；开发和创造满足消费者对食品营养、健康、美味、安全、方便 等需求的新型食品；将高新技术应用于食品工业化制造。相关学科涉及农学、轻工技术与工程、公共卫生 与预防医学。 食品科学与工程专业具有理工结合的特点，覆盖食品科学研究与产品开发、工程设计与生产技术管理 等方面的基本理论和基本实验方法；涉及产业面广，包括食品原料生产、加工、流通、销售、服务等在内 的第一、第二和第三产业；毕业生可在食品行业或与食品相关的医药、化工、环境、材料等行业开展工 作，就业面广、量大，适合于创新创业。 2适用专业范围 2.1专业类代码 食品科学与工程类(0827) 2.2本标准适用的专业 食品科学与工程(082701) 3培养目标 3.1专业培养目标 食品科学与工程专业培养具有高度的社会责任感，良好的科学、文化素养，较好地掌握食品科学与工 程基础知识、基本理论和基本技能，具有创新意识和实践能力，能够在食品科学与工程及相关领域从事生 产营销管理、技术开发、科学研究、教育教学等工作的人才。 -503

普通高等学校本科专业类教学质量国家标准（下） 3,2学校制定专业培养目标的要求 各高校应根据上述培养目标和自身办学定位，结合各自专业基础和学科特色，在对行业和区域特点以 及学生未来发展需求进行充分调研与分析的基础上，以适应国家和社会发展对多样化人才培养需要为目 标，细化人才培养目标的内涵，准确定位本专业的人才培养目标。 各高校还应根据科技、经济和社会持续发展的需要，对人才培养质量与培养目标的吻合度进行定期评 估，建立适时调整专业发展定位和人才培养目标的有效机制。 4培养规格 4.1学制 4年。 4.2授予学位 工学或农学学士。 4.3参考总学时或学分 食品科学与工程专业参考总学分为140~180学分。其中必修课程、专业选修课程、其他选修课程 (包括全校公共选修课程)的学分比例和设置，应符合教育部对工科专业人才培养通用标准的基本要求， 各高校可根据具体情况做适当调整。 4.4人才培养基本要求 4.4.1思想政治和德育 按照教育部统一要求执行。 4.4.2业务知识与能力 (1)系统掌握食品科学与工程的基础理论、专业知识和基本技能；了解本专业发展历史、学科前沿 和发展趋势；认识本专业在经济社会发展中的重要地位与作用。 (2)掌握本专业所需的数学、物理学、化学、生物学等自然科学的基本知识以及与工程领域工作相 关的经济和管理基本知识。 (3)掌握食品科学与工程研究的基本方法和手段，具备发现、提出、分析和解决问题的初步能力。 (4)具有较好的安全意识、环保意识和可持续发展理念以及相应的工程实践学习经历。 (5)掌握必要的计算机与信息技术，能够获取、加工和应用食品科学与工程及相关学科的信息。 (6)具有一定的创新创业意识和实践能力。 (7)具有国际视野和跨文化交流、竞争与合作能力。 (8)具有较强的学习、表达、交流和协调能力及团队合作精神；初步具备自主学习、自我发展的能 力，能够适应科学和经济社会发展。 各高校应根据自身的定位和人才培养目标，结合学科特点、行业和区域特色以及学生发展的需要，在 上述业务要求的基础上，强化或者增加某些方面的知识、能力和素质要求，形成人才培养特色。 4.4.3体育方面 掌握体育运动的一般知识和基本方法，形成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的大学生体育 锻炼合格标准。 5师资队伍 5.1师资队伍数量和结构要求 各高校食品科学与工程专业应当建立一支规模适当、结构合理、相对稳定、水平较高的师资队伍。 专任教师数量和结构满足本专业教学需要，生师比不高于18：1；新开办专业至少应有10名专任全 职教师，在120名学生基础上，每增加20名学生，须增加1名教师。每1.5万实验教学人时数，至少配 备1名实验技术人员。 -504

食品科学与工程类教学质量国家标准（食品科学与工程专业） 教师队伍中应有学术造诣较高的学科或者专业带头人。专任教师中具有硕士、博士学位的比例不低于 60%(不含在读)，所有专任全职教师必须取得教师资格证书。在编的主讲教师中90%以上应具有讲师及 以上专业技术职务或具有硕士、博土学位，并通过岗前培训；60%专任教师应有食品科学与工程及相关专 业的学习经历；从事工程教学（含实验教学）工作的教师80%以上应有不少于3个月的工程实践（包括 指导实习、与企业合作项目、企业工作等)经历；兼职教师人数不超过专任全职教师总数的1/4.35岁以 下专任教师必须具有硕士及以上学位，35岁以下实验技术人员应具有相关专业本科及以上学历。 实验教学中每位教师同时指导学生人数不超过20人。每位教师指导学生毕业设计（论文）的人数原 则上每届不超过6人。 5.2教师背景和水平要求 (1)具有食品科学与工程或相关学科的教育背景，系统、扎实掌握食品科学与工程及相关学科的基 本知识、基本理论和基本技能，能够熟练开展课程教学。 (2)认真完成教学任务，忠实履行教书育人职责。 (3)具有先进教育教学理念，掌握现代教学技术，积极改进教学方法，注重教学效果；能够根据人 才培养目标、课程教学内容和学生的实际情况，合理设计教学过程，因材施教。 (4)能够指导学生课外学术和实践活动，培养学生的创新意识和实践能力；关心学生成长，能够对 学生的学业与职业生涯规划提供必要指导。 (5)积极从事教学研究、教学改革和教学建设，不断提高教学水平。 (6)积极从事科学研究、技术开发和工程实践，及时了解和掌握食品科学与工程及相关学科研究、 开发和应用的最新进展，不断提高学术水平，更新教学内容，用科研促进教学。 5.3教师发展环境 (1)具有基层教学组织，能够组织集体备课和教学研讨活动。 (2)具有青年教师岗前培训制度、助教制度和任课试讲制度。 (3)具有教师发展机制，能够开展教育理念、教学方法和教学技术培训及专业培训，不断提高教师 专业水平和教学能力。 6教学条件 6.1教学设施要求 6.1.1基本办学条件 教室、实验室及设备在数量和功能上满足教学需要。有良好的管理、维护和更新机制，使学生能够方 便地使用。食品科学与工程专业的基本办学条件参照教育部相关规定执行。 6.1.2食品科学与工程教学实验室 (1)实验设备完好、充足，在数量和功能上满足教学需要；实验时生均使用面积不小于2.5平方米。 (2)照明、通风设施良好，水、电、气管道及网络走线等布局安全、合理，符合国家规范；实验台 应耐化学腐蚀，并具有防水和阻燃性能。 (3)实验室消防安全符合国家标准。应设置疏散通道并配备灭火设备、防护眼罩，装配喷淋器和洗 眼器，具有应急处理预案。 (4)具有符合环保要求的三废收集和处理措施。 (5)化学品的购置、存放和管理符合国家有关规定。 6.1.3食品科学与工程教学实验仪器 (1)基础教学实验仪器 可满足化学、物理学、生物学等基础教学实验的需要。 (2)专业教学实验仪器 可满足食品工程（或化学工程）单元操作、食品分析、食品微生物、食品工艺专业课程教学的需要。 -505

普通高等学校本科专业类教学质量国家标准（下） (3)主要实验仪器 常用仪器与设备如常用玻璃仪器、小型仪器与台式加工设备；中型仪器与设备如紫外一可见分光光度 计、红外光谱仪、原子吸收光谱仪、气相色谱仪、高效液相色谱仪、离心机、均质机、高压灭菌釜、旋转 蒸发仪、冷冻干燥器、发酵罐等；大型仪器与设备（至少2种)如电子显微镜、核磁共振谱仪、色谱-质 谱联用仪、物性分析仪、流变仪、质构仪、喷雾干燥机等。 (4)台套数要求 基础实验常用玻璃仪器应满足至少每2人1套的需要；综合实验、仪器实验与工艺实验的台套数满足 每组实验不超过6人的需要。 6.1.4实践基地 必须有满足教学需要、相对稳定的实习基地。应根据学科特色和学生的就业去向，与食品工厂、企 业、公司以及相关科研院所加强合作，建立具有特色的实践基地，满足本专业人才培养的需要。 6.2信息资源要求 6.2.1基本信息资源 通过手册或者网站等形式，提供本专业的培养方案，各课程的教学大纲、教学要求、考核要求，毕业 审核要求等基本教学信息。 6.2.2教材及参考书 推荐教材和必要的教学参考资料。专业基础课程中2/3以上的课程应采用正式出版的教材，其余专业 基础课程、专业必修课程和专业选修课程如无正式出版教材，应提供符合教学大纲的课程讲义。 6.2.3图书信息资源 根据专业建设、课程建设和学科发展的需要，加强图书馆服务设施建设。注重制度建设和规范管理， 保证图书资料购置经费的投人，使之更好地为教学、科研工作服务。图书资料包括文字、光盘、声像等各 种载体的中、外文文献资料。 具有一定数量、种类齐全的专业相关图书资料（含电子图书）和国内外常用数据库（如中国知网， EEE工程和EI工程索引库等)及检索这些信息资源的工具并提供使用指导，满足教学和科研工作需要。 充分利用计算机网络，加强图书馆的信息化建设。具有基于计算机网络的完善的图书流通、书刊阅 览、电子阅览、参考咨询、视听资料、文献复制等服务体系。能够方便学生学习网络课程与精品共享资源 课程，并建设专业基础课、专业必修课课程网站，提供一定数量的网络教学资源。满足学生的学习以及教 师的日常教学和科研所需。 信息资源管理规范，共享程度高。 6.3教学经费要求 6.3.1生均年教学运行费 教学经费有保障，总量能满足教学需要，且应随着教育事业经费的增长而稳步增长。教学经费投入较 好地满足人才培养需要，专业生均年教学日常运行支出达到普通高校本科教学工作评估指标的合格数值。 6.3.2新增教学科研仪器设备总值 平均每年新增教学科研仪器设备值不低于设备总值的10%。凡教学科研仪器设备总值超过500万元的 专业，平均每年新增教学科研仪器设备值不低于50万元。 6.3.3新专业开办的仪器设备价值 新开办的食品科学与工程专业，教学科研仪器设备总值（计算方法见附录2）不低于300万元，且生 均教学科研仪器设备值不低于5000元。 6.3.4仪器设备维护费用 专业年均仪器设备维护费不低于仪器设备总值的1%，或总额超过10万元。 7质量保障体系 各高校应在学校和学院相关规章制度、质量监控体制机制建设的基础上，结合专业特点，建立专业教 -506-

食品科学与工程类教学质量国家标准（食品科学与工程专业】 学质量监控和学生发展跟踪机制。 7.1教学过程质量监控机制要求 各高校应对主要教学环节（包括理论课、实验室课等）建立质量监控机制，使主要教学环节的实施 过程处于有效监控状态；各主要教学环节应有明确的质量要求；应建立对课程体系设置和主要教学环节教 学质量的定期评价机制，评价时应重视学生与校内外专家的意见。 7.2毕业生跟踪反馈机制要求 各高校应建立毕业生跟踪反馈机制，及时掌握毕业生就业去向和就业质量、毕业生职业满意度和工作 成就感、用人单位对毕业生的满意度等；应采用科学的方法对毕业生跟踪反馈信息进行统计分析，并形成 分析报告，作为质量改进的主要依据。 7.3专业的持续改进机制要求 各高校应建立持续改进机制，针对教学质量存在的问题和薄弱环节，采取有效的纠正与预防措施，进 行持续改进，不断提升教学质量。 附录1食品科学与工程专业知识体系和课程体系建议 1专业知识体系 1.1知识体系 1.1.1通识类知识 必须包含的知识领域：思想政治理论课程、外语、体育、机械基础、工程基础、计算机与信息技术、 经济与管理等。 除国家规定的教学内容外，人文社会科学、外语、计算机与信息技术、体育、艺术等内容由各高校根 据办学定位与人才培养目标确定。 1.1.2学科基础知识 必须包含的知识领域：主要包括数学、物理学和化学，以及生物化学、食品微生物学、食品营养学， 在讲授相应专业基本知识领域和专业方向知识时，应讲授相关的专业发展历史和现状。 数学、物理学、化学的教学内容应不低于教育部相关课程教学指导委员会制定的基本要求。各高校可 根据自身人才培养定位提高数学、物理学（含实验）和化学（含实验）的教学要求，以加强学生的数学、 物理学和化学基础。 1.1.3专业知识 (1)核心知识领域 食品化学和分析：食品组分的结构和性质，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、其他营养素和食 品添加剂；加工、贮藏和使用过程中发生的化学变化；食品和食品成分的定性与定量；物理、化学、生物 分析的原理、方法和技术。 食品安全和微生物：食品中的致病性和腐败性微生物；食品体系中的有益微生物；食品体系对微生物 生长和生存的影响；微生物的利用与控制。 食品加工和工程：食品原料的特征；食品保藏加工原理与技术，包括低温和高温过程、水分活度、物 理和化学因素保藏理论等；食品加工技术，如干燥、冷冻、杀菌、发酵等；工程原理，包括质量和能量平 衡、热动力学、流体流动、传热和传质；包装材料和方法；食品机械与设备；食品工厂设计；清洁卫生； 水和废物处理。 应用食品科学：食品科学原理的集成与应用（食品化学、微生物学、工程/加工等）；计算机技术； 统计技术；质量保证；利用统计方法评定食品感官性质的分析和表达方法；食品科学的当前问题；食品法 律法规。 —507