普通高等学校本科专业类教学质量国家标准（下册）

普通高等学校本科专业类教学质量国家标准（下） 成功技能：成功技能是指终身学习能力、批判思维能力和交流技能（如口语交流和书面表达、听、 采访、展示等)。成功技能的培养必须在低年级课程中介绍，但尽可能在高年级课程中实践。 (2)理论教学基本内容 食品生物化学：生物体的有关物质组成、结构、性质和生物体内的化学变化、能量改变以及生物体内 主要物质的代谢途径，生命新陈代谢过程的分子机理，遗传信息传递的分子过程；掌握蛋白质、核酸、 酶、糖类、脂类的主要分析和分离方法。 食品化学：食品中主要成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中的变化，食品风味成分及食品中有害 成分，化学、食品添加剂等。 食品微生物学：微生物的形态、结构、类群、鉴定，微生物的生命活动规律、新陈代谢、遗传变异、 传染与免疫，对微生物引起的环境污染、食品污染与病害发生及微生物活动的控制等。 食品工程原理：食品工业生产中传递过程与单元操作的基本原理、常用设备及过程的计算方法，包括 流体流动、流体输送机械、机械分离与固体流态化、传热、蒸发、蒸馏、传质设备简介、干燥、结晶与膜 分离等。 食品工艺学：食品干燥、冷冻、热杀菌、腌制发酵、辐照、化学保藏原理，食品加工工艺以及对食品 质量的影响；原料加工特性与产品质量控制。 食品营养学：各类营养素的功能、营养价值、能量平衡、营养与膳食、不同生理状况的营养要求；合 理营养的基本要求及功能性食品等。 食品机械与设备：食品分选机械，食品原料的清理与清洗机械，食品输送机械与设备，食品粉碎、搅 拌、混合及均质机械，蒸发浓缩设备，干燥及热处理机械与设备，食品杀菌设备等。 食品分析：化学分析、仪器分析等方法的原理，食品中各种成分的分析测定等。 食品工厂设计：食品工厂工艺设计、工艺计算、设备选型，公用工程，辅助部门与卫生环保，工业建 筑，安全生产，企业组织，技术经济分析等。 食品安全性：动植物内源性天然有害物质，食品的腐败变质，微生物毒素的污染，环境有害物的污 染，包装材料和容器中有害物的污染，转基因食品的安全性，危害分析与关键控制点体系等。 (3)实验教学基本内容 食品工艺实验：罐藏食品、果蔬制品、乳制品和大豆制品、肉和蛋制品、水产制品、软饮料、糖果和 巧克力、粮油制品的工艺制作；食品产品开发与设计；至少选择4类制品实验。 食品分析实验：水分、灰分和矿物质的测定，脂类、碳水化合物、蛋白质的测定，微量元素及添加剂 的测定等实验；至少选择4个实验。 此处只列出了食品工艺实验和食品分析实验教学的基本内容，建议有条件的高校加强实践教学，还可 开设食品化学或生化实验、食品微生物实验以及专业综合实验。 鼓励各高校在完成基本内容的前提下，传授学科的基本研究思路和研究方法，引入基础和应用研究的 新成果；根据学科、行业、地域特色及学生就业和未来发展的需要，介绍化学工程、生命科学、材料科 学、能源科学、环境科学、药学、医学等相关学科的知识及相关实验仪器设备和实验技能，以拓展学生的 知识面，开阔学生的视野，构建更加合理和多样化的知识结构，形成自身的特色和优势。 1.2主要实践性教学环节 具有满足教学需要的完备实践教学体系，主要包括实验课程、课程设计、实习与实践、毕业设计 (论文)及科技创新等多种形式的实验实践活动。 (1)实验课程：在无机及分析化学、有机化学、物理化学、食工原理、微生物学、食品工艺学、食 品分析、食品化学等学科基础课程和专业核心课程中必须包括一定数量的实验。 (2)课程设计：至少完成机械基础、食工原理2个有一定规模的课程设计。 (3)实习与实践：进行必要的工程技术训练，如金工实习、生产实习、专业综合实验、工程实训等。 (4)毕业设计（论文）（含毕业实习）：制定与毕业设计（论文）要求相适应的标准和检查保障机 一508-

食品科学与工程类教学质量国家标准（食品科学与工程专业）】 制，对选题、内容、学生指导、答辩等提出明确要求，保证课题的工作量和难度，并给学生有效指导。选 题应符合本专业培养目标要求，一般应结合本专业的工程实际问题，有明确的应用背景，培养学生的工程 意识、协作精神以及综合应用所学知识解决实际问题的能力。 2专业课程体系 2.1课程体系构建原则 课程体系是人才培养模式的载体，课程体系构建是高等学校的办学自主权，也是体现学校办学特色的 基础。各高校结合各自的人才培养目标和培养规格，依据学生知识、素质、能力的形成规律和学科的内在 逻辑顺序，构建体现学科优势或者地域特色，能够满足学生未来多样化发展需要的课程体系。四年制食品 科学与工程专业，可参照以下要求进行构建。 2.1.1理论课程要求 食品科学与工程专业课程为1300~1700学时，其中选修课程约300学时。课程的具体名称、教学内 容、教学要求及相应的学时、学分等教学安排，由各高校自主确定，同时设置体现学校、地域或者行业特 色的相关选修课程。 2.1.2实践课程要求 实习与实践类课程在总学分中所占的比例不低于25%，实验教学不少于450学时，应加强实验室安全 意识和安全防护技能教育，注重培养学生的创新意识和实践能力。 应构建专业基础实验一专业综合性实验一专业研究性实验的多层次实验教学体系，其中综合性实验和 研究性实验的学时不低于总实验学时的20%。专业基础实验至少2人1组，综合实验、大型实验每组不超 过6人，除需多人合作完成的内容外，学生应独立完成规定内容的操作。 除完成实验教学基本内容外，应建设特色实验或者特色实验项目，满足特色人才培养的需要。 应根据人才培养目标，构建完整的实习（实训）、创新训练体系，确定相关内容和要求，多途径、多 形式完成相关教学内容。食品工程方面应当提高实习的教学要求，加强工程训练的教学与实习，提高毕业 设计（论文）要求，以增强学生工程能力。 欲获得食品科学与工程专业学士学位的学生，须通过毕业设计（论文）或者完成大学生创新实验计 划项目等，形成从事科学研究工作或担负专门技术工作的初步能力。毕业设计（论文）应安排在第四学 年，原则上为1个学期。 2.2核心课程体系（括号内为建议学时数） 示例一 生物化学(56)、微生物学(48)、食品化学(40)、食品工程原理(96)、食品工艺学(40)、食品 机械与设备(32)、食品工厂设计(32)、食品营养学(24)、食品安全学(48)、食品分析(32)、食品 分析实验(32)、食品工艺学实验(32)。 示例二 食品生物化学(56)、食品微生物学(48)、食品化学(40)、化工原理(96)、食品工艺学(40)、 食品工厂机械与设备(32)、食品工厂设计(32)、食品营养学(24)、食品安全学(48)、食品分 析(32)、食品分析实验(32)、食品工艺学实验(32)。 示例三 食品生物化学(56)、微生物学(48)、食品化学(40)、食品工程原理(96)、食品技术原理（40)、 食品工厂机械与设备(32)、食品工厂设计(32)、食品营养与卫生学(24)、食品安全学(48)、食品分 析(32)、食品分析实验（32)、食品工艺学实验(32)。 各核心课程的名称、学分、学时和教学要求以及课程顺序等由各高校自主确定，本标准不做统一 要求。 —509-

普通高等学校本科专业类教学质量国家标准（下） 3人才培养多样化建议 各高校应依据自身办学定位和人才培养目标，以适应社会对多样化人才培养的需要和满足学生继续深 造与就业的不同需求为导向，积极探索研究型、应用型、复合型人才培养，或根据不同食品行业、或食品 产业链不同环节对人才的需求，培养专门化食品人才；实行建立多样化的人才培养模式和与之相适应的课 程体系和教学内容、教学方法，设计优势特色课程，提高选修课程比例，由学生根据个人兴趣和发展进行 选修。 附录2有关名词释义和数据计算方法 1名词释义 (1)专任教师 是指承担食品科学与工程学科基础知识和专业知识教学任务的教师。为食品科学与工程类专业承担数 学、物理学、化学、计算机与信息技术、思想政治理论、外语、体育、通识教育等课程教学的教师，及为 学校其他专业开设食品公共课的教师和担任专职行政工作（如辅导员、党政工作）的教师不计算在内。 如果有兼职教师，计算教师总数时，每2名兼职教师折算成1名专任全职教师。 (2)主讲教师 是指每学年给本科生主讲课程的教师，给其他层次的学生授课或者指导毕业设计（论文）、实践等的 教师不计算在内。 (3)专业综合性实验 是指实验内容跨2个以上一级学科，或者至少涉及2个以上食品二级学科，能够将多个食品科学原理 和实验方法复合在一个实验中，形成比较系统、复杂的实验操作过程，从而提高学生综合利用各类仪器和 操作方法，解决比较复杂的食品科学与工程实验问题的能力。 (4)专业研究性实验 是指由学生自己提出问题，确定实验原理，设计实验过程，完成实验操作，分析实验结果，撰写实验 报告，体现科学研究基本过程与规律的实验。 研究性实验不同于创新性实验，应避免用简单的科研操作代替研究性实验教学的误区。应对经典实验 教学内容进行系统化改造，改变照方抓药式的实验教学模式，按照研究过程设计实验教学过程，培养学生 的科研素质和实践能力。 2数据计算方法 (1)折合在校生数 折合在校生数=普通本、专科（高职）生数+硕士生数×1.5+博士生数×2+留学生数×3+预科生数+进 修生数+成人脱产班学生数+夜大（业余）学生数×0.3+函授生数×0.1。 (2)图书资料计算方法 本标准所指的图书资料特指化学类和化工类及相关学科的专业图书，包括院系资料室和学校图书馆的 馆藏。 (3)教学科研仪器设备总值计算方法 只计算单价在800元及以上的仪器设备。 (4)学时与学分的对应关系 理论课教学通常每16~18学时计1学分。实验课教学通常每32~36学时计1学分。学时和学分的对 应关系由各高校自主确定，本标准不做硬性规定。 -510

食品科学与工程类教学质量国家标准（食品质量与安全专业） 1概述 食品质量与安全专业是教育部于2001年批准设置的目录外本科专业，2012年调整为普通本科专业。 食品质量与安全专业与国计民生息息相关。随着工农业的快速发展，环境污染加剧，食品中各种化学 性、生物性、物理性危害的风险不同程度地存在或增大，影响人民群众的身体健康与生命安全、国家的经 济发展与社会稳定；同时，各种与食物有关的慢性疾病不断增多，人们对食品的营养、品质和安全提出了 更高的要求。本专业担负着培养食品质量与安全相关人才的重任。 食品质量与安全专业涉及“从农田到餐桌”全过程，涵盖食品质量与安全的科学、技术、政策、法 规、标准、监督、管理等内容，多学科交叉，科技与管理并重，但鉴于它归属食品科学与工程类，因此， 专业范围重点涵盖食品（含食品原料）保鲜、加工、贮藏、运输、销售、消费等环节的有关内容，对食 品原料的农业生产作一般了解。 食品质量与安全专业是一个多学科融合的专业，其主干学科包括食品科学、营养与食品卫生学、分析 化学、微生物学、公共管理等。食品科学学科领域主要涵盖食品化学、食品工艺学、食品添加剂等；营养 与食品卫生学学科领域主要涵盖食品营养学、食品卫生学、食品毒理学等；分析化学学科领域主要涵盖食 品分析、食品感官评定等；微生物学学科领域主要涵盖食品微生物学、食品微生物检验、动植物食品检疫 等；公共管理学科领域主要涵盖食品质量安全管理、食品标准与法规、食品安全监督管理等。 食品质量与安全专业培养的学生应较系统地掌握化学和生物学的基础知识、基本理论和基本技能，掌 握食品科学、营养与食品卫生学、食品分析以及食品质量安全控制与管理等方面的基本理论、技术和方 法，能够在相关食品企业、检验机构、认证机构、监督管理部门和科研机构等企事业单位从事食品生产、 分析检测、食品质量安全控制、安全评价、质量认证、监督管理、科学研究等方面的工作，具有学术视野 开阔、行业适应面宽、工作能力较强等特点。 食品质量与安全相关专业包括食品科学与工程、食品卫生与营养学等。 2适用专业范围 2.1专业类代码 食品科学与工程类(0827) 2.2本标准适用的专业 食品质量与安全(082702) 3培养目标 3.1专业培养目标 食品质量与安全专业培养的学生具有较强的社会责任感和良好的职业道德，较系统地掌握数学、化学 和生物学的基础理论与知识，掌握食品科学、营养与食品卫生学、食品分析、食品质量安全控制、食品安 全监督管理等方面的基本理论、技术和方法，能够在相关食品企业、检验机构、认证机构、监督管理部门 和科研机构等企事业单位从事食品生产、分析检测、食品质量安全控制、安全评价、质量认证、监督管 理、科学研究等方面的工作，具有一定的独立工作、创新实践、自我发展、国际交流等综合能力。 -511

普通高等学校本科专业类教学质量国家标准（下） 6.2信息资源要求 6.2.1基本信息资源 通过手册或者网站等形式，提供本专业的培养方案，课程教学大纲、教学要求、考核要求，毕业审核 要求等教学基本信息。 6.2.2教材及参考书 专业基础课程中2/3以上的课程应采用正式出版的教材；其余课程如无正式出版教材，应提供符合教 学大纲的课程讲义；除教材和讲义之外，专业基础课程、专业必修课程和专业选修课程应推荐必要的教学 参考资料。 6.2.3图书信息资源 根据专业建设、课程建设和学科发展的需要，加强图书馆服务设施建设，注重制度建设和规范管理， 保证图书资料购置经费的投入。 具有一定数量、种类齐全的专业相关资料，包括文字、光盘、声像等各种载体的中、外文献资料和国 内外常用数据库（如中国知网，EEE和EI工程索引库等），以及有关的检索工具，并提供使用指导。 充分利用计算机网络加强图书馆的信息化建设。具有完善的基于计算机网络的图书流通、书刊阅览、 电子阅览、参考咨询、视听资料、文献复制等服务体系，能够方便学生学习网络课程与精品共享资源课 程，并建设专业基础课、专业必修课课程网站，提供一定数量的网络教学资源，满足学生的学习以及教师 的日常教学和研究的需要。 6.3教学经费要求 6.3.1生均年教学日常运行支出 教学经费投人较好地满足人才培养需要，专业生均年教学日常运行支出达到普通高校本科教学工作评 估指标的合格数值。 6.3.2新增教学科研仪器设备总值 平均每年新增教学科研仪器设备值不低于设备总值的10%。教学科研仪器设备总值超过500万元的专 业，平均每年新增教学科研仪器设备值不低于50万元。 6.3.3新开办专业的仪器设备价值 新开办专业，教学科研仪器设备总值不低于300万元，且生均教学科研仪器设备值不低于5000元。 6.3.4仪器设备维护费用 专业年均仪器设备维护费用不低于已有仪器设备总值的1%，或总额超过10万元。 7质量保障体系 7.1教学过程质量监控机制要求 各高校应对主要教学环节（包括理论课、实验室课等）建立质量监控机制，使主要教学环节的实施 过程处于有效监控状态；各主要教学环节应有明确的质量要求；应建立对课程体系设置和主要教学环节教 学质量的定期评价机制，评价时应重视学生和校内外专家的意见。 7.2毕业生跟踪反馈机制要求 各高校应建立毕业生跟踪反馈机制，及时掌握毕业生就业去向和就业质量、毕业生职业满意度和工作 成就感、用人单位对毕业生的满意度等；应采用科学的方法对毕业生跟踪反馈信息进行统计分析，并形成 分析报告，作为质量改进的主要依据。 7.3专业的持续改进机制要求 各高校应建立持续改进机制，针对教学质量存在的问题和薄弱环节，采取有效的纠正与预防措施，进 行持续改进，不断提升教学质量。 -514-