第六入节蔬菜的罐藏 蔬菜罐头加工概述 1、蔬菜罐头品种 清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的原 料，经加工处理，预煮（或不预煮）、漂洗， 分选、装罐后，加入稀盐水或糖盐混合液或沸 水或蔬菜汁，再经排气密封，杀菌后制成。其 特点是基本保持新鲜蔬菜原料应有的色、形、 味，如清水笋、青刀豆、蘑菇、芦笋等蔬菜罐 头
醋渍类蔬菜罐头：选用鲜嫩或盐渍的蔬菜原料，经加 工整理或切块（胡萝卜、大白菜、甘蓝等需经预煮处 理)，装罐，根据要求装入适量茴香、桂皮、辣椒、 胡椒及蒜头等香辛配料，然后加入醋酸及食盐混合 液，密封，沸水杀菌制成。醋渍罐头一般要求产品含 醋酸量0.4~0.9%，含盐2~3%。适合原料有荞头、甜 辣椒、小黄瓜及甘蓝等。 女调味类蔬菜罐头：一般选用新鲜蔬菜，经加工整理、切 块（片）、油炸（或不油炸），再经调味装罐密封， 杀菌制成。如油焖笋、茄汁黄豆罐头等。 ?盐渍类蔬菜罐头：是选用鲜嫩的原料，经盐渍、切 块、漂水等加工整理，装罐。然后加入调味浓，再经 排气、密封、杀菌制成。因产品含盐量较高(15~16 波美)，采用沸水杀菌，如香菜心等罐头
2、主要共性问题 (1)配汤和罐材 冬配制汤汁用水必须符合饮用标准，严防带不良气味， 水中的硝酸根离子及铁离子含量，防止过高。装罐 时，汤汁要求加满，防止因罐内顶隙度过大，罐内壁 产生氧化圈和蔬菜露出液面变色。 必青刀豆、蘑菇、花椰菜等对镀锡薄板的腐蚀及硫化物 污染较严重。应根据各品种对镀锡薄板腐蚀或硫化物 污染程度，选用抗酸、抗硫性能好的镀锡薄板制罐， 番茄酱、香菜心等对铁皮腐蚀严重的品种，采用防酸 涂料；花椰菜、甜玉米等含硫蛋白高的品种，采用防 硫涂料铁。对素铁罐身纵接缝内部，补涂涂料
(2)杀菌 ?蔬菜类罐头除番茄、醋渍、酱（盐）渍等类产品外，均属低酸性 或接近中性的食品，原料由土壤中污染耐热性芽孢菌，大部分产 品必须采用高温杀菌，才能达到长期保存的目的。 根据蔬菜原料品种、老嫩、内容物的H值、罐内热的传导方式和 快慢、微生物污染程度、罐头杀菌的初温、杀菌设备的种类等决 定杀菌公式。 冬在不影响产品的风味和色泽前提下，适当降低H值（使内容物偏 酸性)，可缩短杀菌时间。 冬对罐内汤汁易于对流传热的产品，如刀豆、蘑菇等，宜采用高温 短时杀菌。 冬采用连续摇动式杀菌器，较间歇静止式杀菌器杀菌，效果快而质 量好
二、典型工艺问题 1、青豆罐头 青豆罐头的品质，以汤汁的澄清度、豆粒大小及色泽的 均匀性、嫩度等来作为评定标准。生产流程如下： 原料验收→去荚→大小分级→盐水浮选→预煮→冷 却、漂洗→选豆→装罐→排气、密封→杀菌，冷却 (1)原料 女加工罐头用的青豆要求高产、抗病、荚中豆粒多、豆 粒大小整齐一致、色均匀、能抗机械加工而不碎破、 糖分及维生素C含量高。 冬供加工用的青豆，为获得甜嫩的品质，必须在幼嫩时 进行采收，采收后应迅速加工