食用油脂的营养价值评价 1、油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂 的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率， 消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受 不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且 营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破 坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食 用
食用油脂的营养价值评价 1、油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂 的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率， 消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受 不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且 营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破 坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食 用
3、脂肪酸和维生素的种类和含量： 油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维 生素高，被认为营养价值高。 植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来 源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆 固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症 和动脉粥样硬化
3、脂肪酸和维生素的种类和含量： 油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维 生素高，被认为营养价值高。 植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来 源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆 固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症 和动脉粥样硬化
脂肪酸摄入的健康比例 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸 1： 1： 1 5~10 : 1 多不饱和脂肪酸 n-6 脂 肪 酸 n-3 脂 肪 酸 (1)WHO,FAO,中国营养协会推荐
脂肪酸摄入的健康比例 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸 1： 1： 1 5~10 : 1 多不饱和脂肪酸 n-6 脂 肪 酸 n-3 脂 肪 酸 (1)WHO,FAO,中国营养协会推荐
Sn命名法（Stereospecific Numbering) Glycerol 碳原子编号自上而下为1～3 C2上的羟基写在左边
Sn命名法（Stereospecific Numbering) Glycerol 碳原子编号自上而下为1～3 C2上的羟基写在左边
①数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0 ②英文缩写命名:Sn-POSt ③中文命名:Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬 脂酸甘油酯
①数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0 ②英文缩写命名:Sn-POSt ③中文命名:Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬 脂酸甘油酯