lipids共同特征： • 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等 有机溶剂。 •大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 •都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与 矿物油不同）。 •例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。卵磷脂微 溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合 物不溶于乙醚
lipids共同特征： • 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等 有机溶剂。 •大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 •都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与 矿物油不同）。 •例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。卵磷脂微 溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合 物不溶于乙醚
2. 分类Classification 按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温 下为液态）。 按来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物 油、微生物油脂。 按不饱和程度： 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红 花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆 油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。 按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油
2. 分类Classification 按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温 下为液态）。 按来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物 油、微生物油脂。 按不饱和程度： 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红 花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆 油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。 按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油
2. ➢分类按化学结构分
2. ➢分类按化学结构分
3. 脂质的功能 Function of Lipids （1）脂肪在食品中的功能 ✓热量最高的营养素(39.58kJ/g) ✓提供必需脂肪酸 ✓脂溶性维生素的载体 ✓提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂 肪还具有造型功能 ✓赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
3. 脂质的功能 Function of Lipids （1）脂肪在食品中的功能 ✓热量最高的营养素(39.58kJ/g) ✓提供必需脂肪酸 ✓脂溶性维生素的载体 ✓提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂 肪还具有造型功能 ✓赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
(2) 脂质在生物体中的功能 •组成生物细胞不可缺少的物质 •能量贮存最紧凑的形式 •有润滑、保护、保温等功能
(2) 脂质在生物体中的功能 •组成生物细胞不可缺少的物质 •能量贮存最紧凑的形式 •有润滑、保护、保温等功能