• 香气的化学分析常常要用到色质联用仪、毛细管电泳或 毛细管气相色谱法、HPLC、质谱及1H-NMR等现代分析方 法。但是单纯靠分析方法进行常规的风味特征评价仍然 还有一定局限，所以风味化合物和食品的感官评价在风 味研究中十分重要，在某些情况下，需由经验丰富的风 味品尝专家或研究者对样品进行感官评价
• 香气的化学分析常常要用到色质联用仪、毛细管电泳或 毛细管气相色谱法、HPLC、质谱及1H-NMR等现代分析方 法。但是单纯靠分析方法进行常规的风味特征评价仍然 还有一定局限，所以风味化合物和食品的感官评价在风 味研究中十分重要，在某些情况下，需由经验丰富的风 味品尝专家或研究者对样品进行感官评价
一、植物性食物的香气 1. 蔬菜类的香气 • 各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物。 • 如洋葱的香气成分中主要含有： • CH3 CH2 CH2 -S-S-CH2 CH2 CH3 • CH3 -S-S-CH2 CH2 CH3 风味酶 • 香气前体————> 挥发性香气物质 • 风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用 提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气
一、植物性食物的香气 1. 蔬菜类的香气 • 各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物。 • 如洋葱的香气成分中主要含有： • CH3 CH2 CH2 -S-S-CH2 CH2 CH3 • CH3 -S-S-CH2 CH2 CH3 风味酶 • 香气前体————> 挥发性香气物质 • 风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用 提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气