食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况 ⚫ 企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容： ⚫ ① 工厂的卫生程序； ⚫ ② 卫生程序的时间计划； ⚫ ③ 日常监测计划； ⚫ ④ 提前做好计划，必要时采取纠正措施； ⚫ ⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生； ⚫ ⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生 （概念）； ⚫ ⑦培训员工； ⚫ ⑧对外的卫生承诺； ⚫ ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高
食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况 ⚫ 企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容： ⚫ ① 工厂的卫生程序； ⚫ ② 卫生程序的时间计划； ⚫ ③ 日常监测计划； ⚫ ④ 提前做好计划，必要时采取纠正措施； ⚫ ⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生； ⚫ ⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生 （概念）； ⚫ ⑦培训员工； ⚫ ⑧对外的卫生承诺； ⚫ ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高
食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 ⚫ 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 ⚫ 一、水和冰的安全 ⚫ 二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、 工作服） ⚫ 三、防止发生交叉污染 ⚫ 四、手的消毒和卫生间设施 ⚫ 五、防止食品被掺杂 ⚫ 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 ⚫ 七、从业人员的健康与卫生控制 ⚫ 八、有害动物的防治
食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 ⚫ 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 ⚫ 一、水和冰的安全 ⚫ 二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、 工作服） ⚫ 三、防止发生交叉污染 ⚫ 四、手的消毒和卫生间设施 ⚫ 五、防止食品被掺杂 ⚫ 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 ⚫ 七、从业人员的健康与卫生控制 ⚫ 八、有害动物的防治
食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 ⚫食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应 保证四个“必须” ： ⚫必须建立和实施书面的SSOP计划； ⚫必须监测卫生状况和操作； ⚫必须及时纠正不卫生的状况和操作； ⚫必须保持卫生控制和纠正记录
食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 ⚫食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应 保证四个“必须” ： ⚫必须建立和实施书面的SSOP计划； ⚫必须监测卫生状况和操作； ⚫必须及时纠正不卫生的状况和操作； ⚫必须保持卫生控制和纠正记录
食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 ⚫一、水和冰的安全 ⚫生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生 的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。 食品加工，首要的一点就是保证水的安全。 与食品接触或与食品接触物表面接触用水 （冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非 生产用水及污水处理的交叉污染问题
食品安全与质量控制 第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 ⚫一、水和冰的安全 ⚫生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生 的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。 食品加工，首要的一点就是保证水的安全。 与食品接触或与食品接触物表面接触用水 （冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非 生产用水及污水处理的交叉污染问题
食品安全与质量控制 ⚫ 水中可能的危害 ⚫ 有害的生物 ⚫ 病毒 ⚫ 细菌 ⚫ 寄生虫 ⚫ 化学性危害 ⚫ 农药 ⚫ 工业污染 ⚫ 重金属等有害化学物质 ⚫ 物理性危害 ⚫ 浮尘 ⚫ 胶体 ⚫ 可见物理污染物（沙、石、泥土等） 第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品安全与质量控制 ⚫ 水中可能的危害 ⚫ 有害的生物 ⚫ 病毒 ⚫ 细菌 ⚫ 寄生虫 ⚫ 化学性危害 ⚫ 农药 ⚫ 工业污染 ⚫ 重金属等有害化学物质 ⚫ 物理性危害 ⚫ 浮尘 ⚫ 胶体 ⚫ 可见物理污染物（沙、石、泥土等） 第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容