十一、面粉的品质 我国小麦粉有通用小麦粉和专用小麦粉两大类。 (一)、通用粉的分类 通用小麦粉是指供一般面制食品用的小麦粉，不是为某种特殊需求而生产的，大都为 家庭直接消费。 通用粉在我国，若将小麦单一生产一种小麦粉时，称为统粉。按加工精度分为特制 等、特 标准粉及普通粉4个等级。 专用小麦粉是指有特定的品质要求，为某些特殊需求而生产的小麦粉，简称专用杨 筋 面包 专用” ,糕点专用小麦粉 营养强 粉等此外 专用 小麦粉和其他特种用途的小麦粉等。广义而言，还有小麦胚芽粉（片）、小麦 麸皮（粒、片）等。 专用小麦粉一般分为面包粉、面条粉、馒头粉、饺子粉、酥性饼干粉、发酵饼干粉、 蛋糕粉、糕点粉、自发粉等。 (三)面粉的筋力 面粉根据筋力分为高筋粉、中筋粉和低筋粉： 高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品： 中筋小麦粉，面筋含量在24630%之间，适于制作面条、馒头等食品： 低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。 我国各种专用粉的质量标准如表1-1 表1-1我因各种专用粉的质量标准 项目 面包粉 发脖饼干粉 蛋糕粉 面条粉 馒头粉 饺子粉 水分(6 ≤14.5 ≤14.0 ≤14.0 ≤14.5 ≤14.5 ≤145 灰分(6 ≤0.60 ≤0.55 ≤0.53 ≤055 ≤0.55 ≤0.55 湿面荡%) 之33 24-30 2224 ≥28 ≥28 2530 面团稳定调 (min) ≥10 ≤3.5 ≤15 ≥4.0 ≥4.0 ≥3.0 降落数值(9250-350 250-350 ≥250 ≥200 ≥200 ≥250 气味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
作业 1、面粉中的脂肪对焙烤工艺有什么影响？ 2、面粉中的灰分对焙烤工艺有什么影响？ 3、面粉中的蛋白酶对焙烤工艺有什么影响？ 4、面粉的粗细度对焙烤工艺有何影响？ 5、面筋有哪些物理特性？ 课后记： 板书设计 第三节 面粉的成分 三、面粉中的脂疗 六、灰分艺的影响 七、酶和酶的作用 脂肪对焙烤工艺 质量较次： 八、面粉的粗细度 流散 的影响：12 但出粉率较高： 面粉太粗 扩散 四、可溶性糖类作用 贮气性差 面粉太细 熟化 1.2.3. 耐藏性差： 九、面筋的物理特性 可塑 五、纤维素对焙烤工 矿物质含量较高，1、弹性2、韧性 艺的影响 品感粗，颜色黑，3、延伸性 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
§3-2焙烤工艺的主要辅料 [教学要求] 1.学握油脂的基木知识、糖的基本知识 2.熟悉水在面粉中的作用 3.学握各类辅料对食品的影响 [教学重点 糖和油的特性及作用是重点 【教学难点 油脂、糖等的特性对焙烤食品的影响是难点 [教学时数]2学时 【参考资料 《食品工艺学》辛淑秀，中国轻工业出版社，1993 《焙烤食品工艺学》李里特、江正强、卢山，轻工社，2000 《焙烤食品加工工艺与配方》蔺毅峰，轻工社，2006 [主要内容] 一、常用的糖P24 在焙烤食品生产中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡萄 糖浆、蜂蜜等。P27-28 (一)法 蔗糖有甘蔗糖和甜菜糖两种，它是由原糖经脱色后重结晶制成的，为白色 透明的晶体。按其颗粒大小可分为粗砂糖、中砂糖、细砂糖三种。按其精度可 分为优级、一级、二级等三个级别。在焙烤食品生产中常用的蔗糖有白砂糖、 黄砂糖和绵白糖。 使用蔗糖的缺点：P24下 溶液中的蔗糖易结晶析出，给食品加工操作带来困难，同时也会对产品产 生不良影响：蔗糖还能促进龋齿，且与心脏病发生有关等影响人体健康。 1.白砂糖。白砂糖的蔗糖含量在99%以上，甜味纯正；溶解度较大，且随 This document is generated by trial version of PrintFlash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
温度的升高而增大，在食盐存在时其溶解度还会有所提高。白砂糖的稀溶液在 煮沸时会有一少部分转化成果糖和葡萄糖。在酸的存在下，其转化速度和转化 率还会进一步提高。转化后的糖称为转化糖；其甜度高于蔗糖，而且具有抗氧 化作用， 白砂糖的熔点在160~186℃，如果将其单独加热，在160℃时，开始熔融， 再加热则生成葡萄糖和果糖的无水物，当温度高达170~220℃时则生成黑色的焦 糖，超过220℃，则发生碳化。为了使白砂糖在面团中能均匀分布及快速溶解， 使用前应先将其磨碎或先溶化后使用。 ,黄砂糖 是在提制砂糖过程中，未经脱色和晶粒表面的糖蜜未经洗净，砂糖晶粒带 棕黄色，称黄砂糖。 因为它甜度及口味都较之白砂糖差；且易吸潮不耐保藏，并且它含有无机 杂质较多，含铜量较高，最高达20ppm以上，并使饼干在保存过程中易于发霉 变质。因此，使用时要先将黄砂糖溶化成糖浆、并过滤去除其杂质。黄砂糖 般只用于中、低档产品。 3、绵白糖 是由颗粒细小的白砂糖加入 部分转化糖浆或饴糖， 干燥冷却而成的糖 绵白糖具有色泽洁白，颗粒细小，质地绵软、细腻，入口即化等特点。可以直 铲加入使用，不需粉碎，但价格位沙糖成木高，所以工一一般不用，多用干实 验室或小作坊。 (二)始糖 始糖公称米希和麦芽糖，南方川净糖 一般是由米粉、山芋淀粉，玉米淀 粉等加糖化剂（如麦芽、 淀粉酶等)糖化、浓缩而制成的一种半透明的浅黄色 液体。它的主要成分是麦芽糖和糊精：其干固物含量随着品级不同而有差异： 大休在737560。 其中麦芽糖约占4045o, 其余的为糊精，此外还含有少量 水分、葡萄糖及微量蛋白质、矿物质等。其相对甜度为3246。饴糖的焦化点较 低(110℃)，在面胚烘烤时易使制品着色，获得良好的色泽。 (三)淀粉糖浆 淀粉糖浆又称葡萄糖浆，化学稀，糖稀。是用玉米淀粉经酸（或酶）水解 后，经脱色、浓缩而成的一种粘稠的液体。它的主要成分是葡萄糖、糊精、多 糖类及少部分寡糖和麦芽糖所组成。相对甜度为的6874，甜味温和，易被人消 化吸收，淀粉糖浆在焙烤食品生产中，可代替少量蔗糖。具有改善面筋性能， 使制品质地均匀柔软，改善面团结构，增大制品体积，延缓淀粉老化，提高制 品滋润性，使制品易于着色。此外，还具有抗蔗糖冷结晶等作用。但因其价格 较高，目前国外饼干生产中广泛应用，故国内大部分用于高档饼干。 34 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
(四)转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种葡萄糖与果糖的混合体的 水溶液称为转化糖浆。 正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风 味。它的干固物约70%75%，完全转化后的转化糖浆，所生成的转化糖量可达 全部干固物的99%以上 (五)果葡糖浆 果葡糖浆是将淀粉经过酶法水解制成的葡萄糖，再用异构酶使部分葡萄糖 异构转化为果糖而制成甜度很高的糖浆。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度为蔗 糖的一倍半，因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆，又称异构糖 浆。其产品按果糖的含量不同可分为42%、55%和95%三种。目前大量生产的 是42%产品，其甜度与蔗糖相当 果葡糖浆为无色、澄清透明的液体，甜味纯正，无异味。具有一定的发酵 性、渗透压、保温性、贮藏性以及很好的色、香、味，目前国内广泛应用于焙 烤食品生产。 它能使制品获得美观的色泽、良好的风味，并使制品柔软，贮藏 过程中不易变干。 (六)峰密 蜜蜂采集花蜜（大部分是蔗糖），经蜜蜂唾液中的蚁酸水解即成蜂蜜。蜂蜜 主要成分是转化糖，果糖含量为37%，葡萄糖含量为36%，水分约186，蔗糖 约0%。另外不右小少景物性蛋白质、糊结、更柠、旅、峰、右机、矿物质 多种维生素及微量芳香物质等。因此，其营养价值很高，并能赋于产品独特的 风味，目前多用于某些糕点， 在焙烤制品配方中，添加少量蜂蜜，即显出浓郁的蜂蜜香味。因蜂蜜香味 特别浓，容易掩盖其它香味，价格也高，故用的较少。 (七)其它甜味剂P27 (七)糖（甜味剂）在焙烤中的作用 1、糖具有一定的甜味，可增加甜味、增强食欲， 甜度：蔗糖100 果糖173葡萄糖74 麦茅32 法化独130 2、糖可提高制品的色泽和香味。焙烤时，糖可产生焦糖化肥应或美拉德 反应，使制品表面产生金黄色或焦黄色，并产生一定的香味。 3、糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分，在发酵中 后期，可由淀粉酶分解淀粉来供给葡萄糖，加快其发酵速度。 4、糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反 水化作用，影响了面筋的吸水胀润，限制了面筋的大量形成，使总的吸水量减 少。也就是说，面团中加糖多了后，面团的筋力会降低。 This document is generated by trial version of PrintFlash.Get and try it from www.print2flash.com for free!