作业： 1、小麦分为哪些类型？ 2、麸皮含量对焙烤制品有什么影响？ 3、面粉中的水分对焙烤有什么影响？ 4、什么是淀粉的糊化和老化？ 5、淀粉在焙烤工艺中的作用是什么？ 6、什么叫面筋？ 7、加工面粉前小麦调质的作用有哪些？ 课后记： 板书设计 第3-1节焙烤品的原辅材料 基本概念 四、麸皮对焙的影响七、淀粉的作用 疑难 一、小麦的分类 五、水分对制品的彭响 1.组成完整面团 字词 二、小麦结构与面粉 调质的的作用 2.面筋的稀释剂 各成分的关系 六、面粉中的淀粉 3提供碳素源 三、面粉中各种化学 糊化作用 4提供鱼香味 成分 淀粉的老化与B化 5.具有糊化作用 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
三、面粉中的脂防 P31粮粒中的脂肪含量总体上讲是很少的或比较低的 脂肪对焙烤工艺的影响： 1、粮谷类脂肪多为不饱和脂肪酸（油酸或亚油酸），在储藏中较易引起哈 败。在面粉和饼干的保存中都希望脂肪的含量越低越好，否则它们会在储藏过 程中产生陈宿味和苦味。既是无油饼干，因面粉中含有极少量的脂肪，经过250℃ 的烘烤，在保藏中也会引起哈败。 2、面粉中的微量脂肪在贮藏中可以改进面粉的筋力。在储藏过程中，脂 肪受脂肪酶的作用，产生不饱和脂肪酸，它具有氧化性，可影响面筋中的化学 键，使得面筋的弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱粉变成中等面粉， 中等面粉会变成强力面粉。因此，陈粉比新粉筋力大这在生产中得到广泛的应 四、可溶性糖类的作用 可溶性糖类主要有葡萄糖、麦芽糖，只占糖类的10%左右。 可溶性糖类可以直接为酵母所利用，为酵母的呼吸和发酵作用提供碳素源 和营养物质，有利于酵母的生长。 五、纤维素对焙烤工艺的影响 1、纤维素不溶于水化学性质稳定，不被人体所吸收 2、纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病： 3、纤维素含量多时，面粉的粉色差，制品变黑，筋力变差，口感粗糙。 4、纤维素一般含量较低，对制品影响不大。 六、灰分对赔烤工艺的影的 灰分主要是面粉中的矿物质、金属、盐类，如钙、镁、钾、铁等盐类物质， 主要以硅酸盐和磷酸盐的形式存在 ·面粉中的矿物质是用灰分来表示的，而粉的灰分含量越低，表明面粉的精 度越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一： 如特一粉灰分含量<0.7% 特二粉灰分含量<0.85% 标准粉灰分含量<110% 普通粉灰分含量<1.40% ·由于灰分本身对面粉的焙烤蒸煮特性影响不大， This document is generated by trial version of PrintFlash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
1、灰分含量高时，则面粉质量较次：但出粉率较高： 2、灰分含量高时，面团贮气性差，不利于面团的胀发： 3、灰分含量高时，面粉和饼干的耐藏性差； 4、灰分含量高时，矿物质含量较高，营养好： 5、灰分含量高时，制品品感粗，颜色黑。 七、链和邂的作用 1、淀粉酶：B一淀粉酶（正常小麦中）：α一淀粉酶（发芽小麦中） 淀粉酶和B一淀粉酶都能使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖，可供酵母生 长繁殖，促进其发酵。当面包或馒头烘烤时间不够时，面包心内部温度不超过 100℃，淀粉酶没有完全失活，继续作用，拿出来掰开时，有“糖心”现象，即 有发粘、略有甜味。这就是淀粉酶作用的结果 淀粉在无机酸或淀粉南作用下，依次水解成红色糊精、消色糊精、麦芽糖和葡萄糖。 其反应式如下： n C1oOs)淀粉 良红色精特包消色精 +麦芽精良和悦萄萄糖n(CO6) 2、蛋白酶：面粉中的蛋白酶一般处于不活动状态。其作用 ①如果蛋白酶被活化剂激活时，面粉中的面筋或蛋白质能够被蛋白酶分解， 使筋力下降，面团变得粘稠、粘手、起发性变小。 面粉中的半胱氨酸和一SH就是蛋白酶的活化剂，被虫感染过的面粉，常有 这种物质。 ②蛋白酶能把蛋白质分解成多种氨基酸，烘烤后产生美拉德反应，提高了 制品的色、形、味。 ③饼干中添加1%的蛋白酶，可分解部分蛋白质，降低其弹性，减少变形， 增加膨松性。 3、脂肪酶：脂肪酶可使脂肪分解成脂肪酸，使脂肪酸败，影响产品质量， 降低保存期。另外，脂肪酶能分解脂肪，使其具有氧化性，可使面筋的筋力增 强，有利于面包的生产。 “钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙孔形状，通常添加生芽谷 粉、α一淀粉酶来增大面包体积，改善面包组织，减少钥匙孔现象。 28 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
八、面粉的粗细度 颗粒的粗细度是衡量面粉质量的标准之一。 1、如果面粉太粗 在调制饼干面团过程中，面粉与水接触面较小，使水分子的渗透速度降低， 调粉时间加长。同时，面团会出现“后胀”现象。 后胀 在调粉时，面粉开始吸水量少，胀润缓慢，会感到面团柔软，已 经符合要求。但在面团的辊轧和成型过程中，面团会逐渐变得干燥发硬，造成 面团发糙、弹性降低，甚至难以成型。这就是面团的“后胀”。这在饼干和月 饼面团中影响较明显，对面包影响较小。 2、如果面粉太细 在调粉过程中，会出现“粉团”现象。如调奶粉一样，开水一冲，有些奶 粉成了粉团，无法溶解。面粉太细，调粉时也易形成粉团，甚至在成品中也会 发现粉团。俗称干面疙瘩。 3、面粉筛标准（参考） 精粉100# 上白粉90# 标准粉80# 九、面筋的物理特性P17 1、弹性：是指面团被拉长或压缩后恢覆原状的能力。使面团具有强韧的物 性，保气性好，耐膨胀，体积大。 2、韧性：是指面团被拉伸或压缩时所表现出的抗拉能力。面团耐拉长。面 筋对拉伸时所表现的抵抗力。 3、延伸性：指面团被拉到一定长度，而不断裂的能力。可用延伸的最大长 度来表示 4、比延伸性：指一定量的面筋(25克湿面筋)，在一定的重力下(5克砝 码+0.5克的钩子)、一定的时间(15分钟)内延伸的长度。 5、流散性：指面团向周围流散或扩散的程度和速度 6、可塑性：指面团成型或经压缩后，不能恢覆原状的能力。 十、面粉熟化与熟化剂P22 新小麦收割以后，需要一个后熟期才能和正常小麦一样入磨制粉。因为刚 收割的新小麦，生物活性很高，淀粉和蛋白质形成不好，各种酶类的活性也比 正常小麦高出很多，在这种情况下新小麦直接入磨制粉，磨出的面粉发青发黑 制成的熟食发粘。 为了改善这些面粉指标，目前制粉企业普遍使用面粉熟化剂来进行新麦制 汤 This document is generated by trial version of PrintFlash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
粉，面粉熟化剂的主要成分是偶氮甲酰胺(ADA)，它是一种快速氧化剂，能 加速淀粉和蛋白质的熟化，并抑制酶的活性，ADA在小麦粉的熟化后处理方面， 主要表现为它能够氧化小麦粉中的半胱氨酸而使面粉增筋，从而提高面团的持 气性，增加焙烤制品的弹性。合理的添加，能使新小麦磨出的面粉和熟化好的 小麦塘出的面粉达到一致。 过去人们较广泛使用的溴酸钾作为面粉熟化剂有良好的效果，但因近年 的安全性研究发现，溴酸钾具有一定的致癌作用，因而不少先进国家相继禁用。 偶氮甲酰胺(ADA)是当今国际上风行的高效安全的面粉熟化剂，也是溴酸钾 的理想替代品。与溴酸钾相比，ADA不似溴酸钾那样，须待酵母发酵时将面团 的H降低至足以激活时才起作用，而是在小麦粉潮湿后就立即起作用，所以起 效更快，基本在和面阶段就可使面团达到成熟，这对制粉行业要求缩短仓储期、 烘焙行业要求快速发酵极有意义。ADA的增筋效果优于溴酸钾，而跟溴酸钾与 抗坏血酸的合用效果相近。 目前市场上的熟化剂产品存在着质量良莠不齐的现象，有些不具有研发实 力的改良剂生产厂家，使用把氧化剂简单的混合方法生产面粉熟化剂，虽然也 能起到面粉熟化的作用，但是产品的稳定性是难以保证的，经常造成面粉质量 的破坏。这种情况建议在选择使用熟化剂的时候要慎重考虑 天下仓公司生产的天下仓牌面粉熟化剂，是经过公司研发部在国内外优秀 配方的基础上，采用国际最新的科研成果，使用符合世界卫生组织(WHO)及 中国食品添加剂标准化委员会允许使用的食品级原料研制而成的面粉品质改良 剂。并且我公司研发部在熟化剂配方上加入了协同氧化剂和氧化助剂，使我公 司面粉熟化剂有者熟化面粉快速、效果好、质量稳定和流散好的优点 对面粉熟化剂是一种快速强室化剂，为和粉的熟化反应有不口弹的作用， 所以在使用上对制粉企业也提出了一定的要求：(1)与其它面粉改良剂分别使 用喂料机添加： (2)根据小麦的熟化程度、新小麦的使用比例和小麦品质不同 添加量要随之调整，新小麦熟化期的延长和新小麦使用比例的降低要随之降低 面粉熟化剂的添加量，在没有做小麦粉面团流变学特性试验及应用实验前，添 加量建议不要超过0.3gkg(以面粉计)。建议根据小麦粉面团流变学特性试验 及应用实验结果确定最佳添加量。同时我公司售后服务部也可根据客户提供的 面粉样品经过严格实验协助客户确定最佳添加量。以上这些熟化剂的使用注意 事项请您在使用的过程中一定注意，保证贵厂的正常使用， 30 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!