(糖的反水化作用： 如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游 离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而 降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降 低，弹件减弱。) 5、糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制 面筋的胀润，使饼干的起发性增强，使制品的质地变得疏松，形态平整，口感 也变得松脆， 6、糖具有抗氧化作用，可延长饼干的保存期。糖是一种抗氧剂，饴糖、葡 萄糖、果糖、化学稀等都是还原糖。因此糖在饼干中延缓油脂的氧化作用，对 油脂的稳定性起了保护作用，从而延长了饼干的保存期。 二、油脂P31-44 油脂： 可供人类食用的动植物油，称为食用油脂。简称油脂 1、油脂的种类：动物油脂、植物油脂、人造奶油、氢化油、色拉油、磷脂、 棕榈油、调和油等。P8391 ①黄油：从牛奶中分离出来的乳脂肪，柔软、有天然的奶香味。价格较贵 ②人造奶油（麦淇淋）：是将动物油加豆油和水，并加入适量的氢化油、 食盐、乳化剂、香料、色素等混合而成的一种固体油脂。它具有良好的乳化功 能，价格较低。 ③猪油：起酥性好，香味好，色泽好，稳定性比奶油差，要防哈败。 猪油：起酥性好，香味好，色泽好，稳定性比奶油差，要防哈败 牛油：融点高，不易吸收，常用作人造奶油等的原料。方便面中用。 ④植物油：易哈败，流动性好，易走油，但层次性好。种类多，吸收性好 玉米油(corn oil;maize oil)、花生油好。 ⑤氢化油：是经加氢、精炼、脱色、脱臭等工序制成的在常温下为固态的 油，色泽纯白或微黄，无臭、无异味 其可塑性、乳化性均较佳，特别是具有较高的稳定性，不易氧化哈败，是 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
焙烤制品中较好的油料。 ⑥起酥油：在动物油中加适当的植物油及时冷却，搅拌，充进了大量气泡， 经过熟化，在20-30℃保持两天的固态油脂 其特点：室温下呈固体，不易流动，不太硬，也不太软，起酥性好，乳化 性好，稳定性好。 2、油后在赔烤中的功形P42 ①、油脂可以控制面团中面筋的胀润度，提高其可塑性。这主要是油脂在 面粉颗粒外形成了一层油膜，起了隔离作用，阻止了面筋的吸水胀润，从而限 制了面筋的形成，控制了面筋的胀润度。并使面团柔软，具有一定的可塑性。 ②、油脂可提高面团的层次性和起酥性。油脂能在面团表面形成一层油膜， 并起到涧滑作用和隔离作用，可提高糕点、饼干等面团的层次性和起酥性 ③、油脂可改善制品的风味和口味，增加产品的香味。不同的油脂具有不 同的风味和香味，面团中加的越多，这种风味越浓。而且加入油脂后，可还可 使制品柔软、酥松， 口感变好。 ④、油脂还可提高制品的营养营养和销售价值。油脂本身含有大量的热量 和多种脂肪酸，这些都是人体所需要的。别外，含油多的制品，往往档次和销 价稍高一些。 3、油脂在面包中的作用 ①油脂能使面包的体积增大20。 ②油脂能使面包心变得柔软： ③油指能使面包组织的气变得均 ④油脂能使面包的营养增强、口感改善： ⑤油脂能使面包的贮藏期延长、老化变慢。 面包起酥油的功能P35上 能使面团有良好的延伸性，吸水性增强，使成品面包柔软，老化延迟， 内部组织均匀、细腻，体积增大，其中的单酸甘油脂也是乳化剂，它可以使 面筋有良好的延伸性，能改善面团的物理性质和面包的品质 4、油脂在饼干中的作用 ①油脂可使饼干的营养价值提高： ②油脂可使饼干的风味和口味改善： ③油脂可调节饼干面团的面筋胀润度，改善的口感与组织，减少变形： ④油脂可起到润滑作用，使饼坯不粘辊，花纹清细晰。 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
5、油脂的氧化与酸败P37P39可塑性机理P40起酥性原理P41 油脂的哈败，是焙烤制品常见的变质原因。油脂变质后，食品不仅失去固 有的香味，而且还给食品带来哈味或酸、苦、涩、辣等异味，并降低了热量， 有时产生毒性，并有恶臭。因此，焙烤工艺必须选用稳定性较高的油脂。 三、乳制品P44 1、乳制品的分类：乳、鲜牛奶、乳粉、甜炼乳、奶油、人造奶油等 乳制品是焙烤制品配料中的高营养辅助材料，它能赋予产品优良的风味， 又能提高产品的营养价值。 2、乳品在焙烤中的作用 ①乳品能提高制品的营养价值。乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含 有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素等营养物质。特别是乳中蛋白质的营 养价值较高、消化吸收率较高。 ②乳品能增进制品的色、香、味。乳品具有良好的风味，在焙烤过程中， 配料中的乳制品会产生美拉德反应，放出特殊的香味，并使制品表面产生特 别好看的棕黄色。 ③乳品能改善面团的加工性能。牛奶是一种良好的乳化剂，在面粉中能改 进面团的胶体性能，促进面团中的油和水的乳化性能，并能调节面团的胀润 度，这样面团不易收缩、成品表面光滑、中心柔软，改善了贮藏性能。 ④乳品能改善制品组织结构，使面包的颗粒细小、均匀柔软，并富有光泽 ⑤乳品能延缓制品老化，提高产品的保存期，这主要是乳酪蛋白中的硫氢 基（一SH)化合物，具有抗氧化的效果。 3、乳制品的缺点 焙烤品中添加过多的乳制品，会使面团发粘，造成粘辊、粘模具，给生产 操作带来困难，同时会使成品在贮藏中风味变劣。 4、乳品的用法 使用时，应加少量的水先溶化搅拌，待搅匀后再稀释，然后加到面粉中去。 5、对到制品的质品要求 乳制品虽然营养丰言，但它也是微生物繁殖生长培养基。因此必须要求牛 奶新鲜、酸度在180T以下：奶制品要求无异味、不结块、不发霉、不酸败，否 则会使脂肪由于霉菌或细菌污染而被脂肪酶分解，使存放期较长的产品变苦 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
四、蛋制品P51 1、蛋制品的种类 鲜蛋 冰蛋 全蛋粉 蛋黄粉 冰蛋白等P9196 2、蛋制品在食品中的作用P95 ①蛋制品具有起泡性，可形成膨松稳定的泡沫，是一种很好的膨松剂，有助于 改善焙烤食品的质构 蛋制品具有特殊的酥松功能： 蛋制品在面团中混合后，能使面团具有更高的气体包含能力。在搅拌和搅 打过程中，空气被蛋制品中蛋白质包成均衡的微型气室，形成细小的蜂窝组织， 在焙烤过程中空气受热膨胀，气体逸出，蛋白质受热凝固，使面包或饼干内部 形成海绵状疏松结构。这就是蛋制品使面包和饼干酥松的特殊功能。 ②蛋制品具有粘结剂的功能，它能将其它物料粘合在一起，当将蛋制品与 其它物料相混合并进行加热时，蛋白质便发生凝固，形成网状结构，有助于把 物料粘结起来 ③蛋制品具有在许多食品中起着增稠剂的作用。 ④蛋制品能控制糖果品体的大小。还能缓冲结晶，防止蛋糕糖衣出现砂粒 质构的缺陷 ⑤蛋黄中含有卵磷脂，是一种天然乳化剂，能其它混合料彼此不分离，直 至受热后完全定形 ©蛋制品具有澄清剂的功能。有助于从饮料、酒类等食品中除去杂质。 ⑦蛋制品是蛋糕、面包等类焙烤制品的优良涂抹剂。它不仅有助于防止脱 水，而且给焙烤制品表面涂上了坚实而光亮的涂层 ⑧蛋制品具有增进色彩和风味、提高身价的作用：蛋制品中含有大量的氨 基酸，在焙烤中能产生美拉德反应，产生风味物质并增进色泽。蛋糕、月饼表 面刷蛋黄液及蛋黄面条等，都赋予悦目的外观，增进食欲和购买欲 ⑨蛋制品具有丰富的营养物质和较高的营养价值。 蛋制品中含有大量的卵磷脂、蛋白质、维生素、矿物质等高营养物质，可 供人体需要。制品中含蛋量越高， 般档次越高 ⑩缺点：蛋制品用量多时，会产生回复味。即储存过程中产生的一种难以 接受的蛋腥味，完全失去新鲜鸡蛋的香味。 五、食盐 1、食盐的分类：P97 海盐、地下卤盐、天然卤盐 晒盐、矿盐、井盐。 原盐、洗粉盐 精制盐、加碘盐等。另外还有工业盐。 2、食上在焙烤中的作用 3 This document is generated by trial version of PrintFlash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
①食盐能改善面团的物理性质。少量的盐(1~1.5%)能增强面筋的筋力和 弹性强度，增加面包的持气能力。 ②食盐能具有抑制细茵的作用。少量的盐能抑制其它细菌的繁殖，特别是 苏打饼干可促使酵母的繁殖。 ③食盐是淀粉酶的活化剂，可促使淀粉水解，增加甜度。 ④食盐是食品的主要调味品，它增加咸味但用多时会变苦 ⑤食盐也是人体矿物质一钠的主要来源。钠是细胞间液的主要成分，对维 持体内酸碱平衡，组织间的渗透压及肌肉神经兴奋性等都起着重要的作用。当 体内缺盐时，会感到全身无力、头痛、眩晕、肌肉痉挛疼痛等。因此自古以来 人们都很重视食盐的摄入。 六、水 P146 1、水的硬度及处理 硬度是反映水中矿物质（主要是钙盐和镁盐）多少的物理量。通常将1升水 中含碳酸钙的毫克数表示。并将水化为5个等级 硬度等级 极软 软水 稍硬水 硬水 极硬水 范围(mg/kg)15以下 15-50 50-100 100-200 200以上 面包面团用水：以8~18度为宜。适量的矿物质存在有利于酵母的生长、繁 殖： 如果水的硬度过小，会使面团的面筋过分柔软，骨架松散，面团粘性大， 不利于操作，且成品面包个小易塌架 如果水的硬度过大，会降低面筋性蛋白的吸水性，使面筋硬化，韧性过强， 不易胀发，且生产的面包口感粗糙干硬、掉渣，且品质不好。 当水不符合上述要求时，必须进行处理。硬度偏小时，可添加微量的磷酸 钙或硫酸钙来提高硬度：如果硬度稍大，可加热煮沸或添加石灰水、再沉淀过 滤使其软化：若属永久硬水，则应采用离子交换法、电渗析法、反渗透法等方 法使其软化。 2、水的酸碱度的影响用处理 面包酵母最适宜的PH值为5.2~5.6。微酸性的水有利于酵母的发酵，适合于 面包生产。如果酸度过大，会使发酵速度过快，面筋过分软化，而导致面团持 气性差，影响成品的体积。使面包带酸味，口感不佳。如果碱度过大，会中和 面团的酸度，这不仅影响酵母的生长、繁殖，抑制酶的活性，延缓发酵速度 0 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!