1、按季节分 春小麦：长而大，硬，皮厚，色深，面筋多但筋力弱 冬小麦：粒小，吸水率较低，面筋少而筋力强 2、按皮色分：红麦：白麦：黄麦。 3、按面筋性能分：粉质小麦，筋力小：角质小麦，筋力大。 二、小麦结构与面粉各成分的关系 胚乳是麦粒的主体，约占小麦的8485%，是面粉的主要来源。 麸皮是由表皮、糊粉层、种皮等组成，约占1314，是面粉中纤维素和灰 分的主要来源。 胚芽，约占1.42.9。，含有脂肪、维生素、蛋白质，脂肪影响面粉贮藏。 三、面粉中各种化学成分在小麦中的位置 1、纤维素多半含于麸皮中； 2、矿物质大部分存在于糊粉层和麸皮中 3、脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中： 4、麦粒中所含淀粉全部集中在胚乳部分 四、麸皮对焙烤制品的影响P6 麩皮会影响面团的结合力，降低面团的储气能力，使面粉的白度下降。因 此，麸皮的含量应越少越好。麸皮多时，制得面包体积小，不松软：制得饼干 僵硬、缺乏层次，同时麸皮会使制品色泽变褐，影响质量、影响口感 五、面粉中水分对制品的影响 刚收割的小麦含水分16。陈小麦含水分11%。磨粉时，水分要调节到13。 左右。 水分今量低时：会导效粉差，顺粒相，含株量高 水分含量高时：会使麸皮难以脱落，影响出粉率和面粉的保存性，更重要 的是会影响面包和饼干的收得率。 制粉前要水洗和调质，水洗主要洗去泥土和石块等 调质的的作用：P12上： ①使麸皮变韧，减少细小麸屑形成，增进面粉颜色：②使胚乳与麸皮 易于分离，减少麸皮磨除的动力消耗；③使胚乳易于粉碎，减少细磨的动 力消牦：④麸片大，使筛粉工序易于进行：⑤使成品水分含量适当：⑥提高出 之 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
粉率，降低灰分含量：⑦改进面粉的焙烤性能 六、面粉中的淀粉P13 小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，约占小麦的55~60%，其中支链淀粉 占80%，直链淀粉占20%。淀粉是由200~600个葡萄糖基所组成。 糊化作用：当淀粉与水共存时，受热后水分渗入颗粒内部溶胀，使淀粉粒 增大，其体积增大，粘度提高，形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化 (Gelatinization)。糊化状态的淀粉称a化， 淀粉在常温下不溶于水，小麦淀粉在50℃开始膨胀，65℃开始糊化 淀粉在无机酸或淀粉酶作用下，依次水解成红色糊精、消色糊精、麦芽糖 和葡萄糖。其反应式如下： n(CcHi0O5)淀粉 红色糊特心消色制精 的麦芽糖？吼葡萄糖n《(C,HO,) 淀粉的老化与B化： 含淀粉的粮食经加工时，先要将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于 室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种 现象称为淀粉的老化(Retrogradation),俗称"淀粉的返生"。 淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混 浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉 淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀 粉”或“老化淀粉”，老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。这种现象称为淀粉 的回生作用，也称B化。日常生活中，温度较低的冬天，我们往往发现，隔餐 米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。 回牛木质是糊化的淀粉分子又白动排，并由氨建结合成束状结枪，使 溶解度降低。在回生过程中，由于温度降低，分子运动减弱，直链淀粉和支链 淀粉的分子都回头趋向于平行排列，通过氢键结合，相互靠拢，重新结合为微 晶束，使淀粉具有硬性的整体结构。淀粉的回生作用，在固体状态下也会发生 回生后的直链淀粉非常稳定，就是加热加压，也很难使它再溶解，如果有支链 分子湿合在一起，则仍然有加热灰复成制的可能。 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化：含水量小于10%时不易老化。面包 含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉 易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象 食物的贮存温度也与淀 粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于 60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。 七、淀粉在焙烤中的作用 ①淀粉与面筋组成一个完整的面团，湿面筋网状结构中含有淀粉，淀粉中 含有面筋，互相交织成一个立体结构的面团」 ②淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。面粉中含面筋多时，可添 加淀粉，降低面筋的百分比，冲淡面筋的浓度。 在饼干生产中 般面筋的弹性过大，或面筋的含量过大，常常加入5~10 的淀粉，来调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，降低弹性，使产品不收缩、 不变性。 一般选用玉米淀粉或小麦淀粉为佳。在韧性饼干中，常加入淀粉， 可使其粘性、弹性、结合力降低，使操作顺利、饼干形态完整、酥性提高。 如果在饼干中加淀粉过量，会使饼干变得僵硬、易碎。 ③淀粉可为酵母的呼吸和发酵提供碳素源。淀粉属碳水化合物，在淀粉酶 的作用下，可分解成单糖，供酵母繁殖生长，促进其发酵 ④淀粉为食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解过程中，放出葡 萄糖，和糊精篮，合在培佬村程中立生特右的风妹 ⑤淀粉具有糊化作用，可使面团的粘性提高，使产品的表面光滑、美观。 二、面粉中的蛋白质 1、什么是湿面筋 面筋是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团①ogh)的具有特 殊物理性质的蛋白质。当面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30一 60mi,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像橡皮似的物质，就 称为湿面筋(Wet Gluten) 湿面筋干燥后称为干面筋。干面筋：湿面筋=1：3 湿面筋和胶体物质一样，具有特殊的粘性、延展性等特点。这对面包和饼 干等加工工艺有着重要的影响。 2、蛋白质的分类： 面筋性蛋白质（约88。）：麦胶蛋白39o:麦谷蛋白49。 非面筋性蛋白质(12%)：麦白蛋白4%；麻仁蛋白8。 之 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
·面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为： 麦胶蛋白 (不溶性蛋白、醇溶性蛋白) 麦谷蛋白 (以上两种为面筋性蛋白质) 麦球蛋白 ·麦清蛋白 可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质） 骏溶蛋白 3、蛋白质的化学结构 蛋白质是高分子亲水化合物，含有许多的羧基、氨基等极性基团，由这些氨 基酸缩合而成许许多多的钛键一个个地联在一起，构成蛋白质高分子的主链一 钛链。在链的一侧分布着大量亲水性基团，包括羟基（一OH)、胺基（一NH2)、 和羧基（一COOH)等，另一侧则分布着大量疏水性基团，如烃基类（一R1、 一R2)等。其钛键的结构如下： 3、湿面筋的形成过程（蛋白质的吸水胀润现象） 在调制面团时，在面粉中加入了水，蛋白质遇到水时，水分子首先与蛋白 质外围的亲水基团相互作用，使之迅速吸收水分，形成水化物，这种水化作用 先在表面进行，而后在内部展开，水分子在表面被吸附时，体积增加不大，而 等到水分子逐渐扩散到面筋性蛋白质内部时，蛋白质内部的低分子可溶性成分 部分溶解后使浓度增大，形成一定的渗透压，吸收大量的水分使面团的体积不 断地增大。这种现象弥作蛋白质的吸水胀国现象。 面团在调制时，如果条件适宜，面筋的吸水量为干蛋白的180-200%，而淀 粉在30℃时只能吸收30%的水分。胀润的结果是在面团中形成了坚实的面筋网。 在面筋网中包含了胀润性较差的淀粉颗粒和其它非溶解性成分，这种网状结构 的主要成分就是面团中的湿面筋。 4、面筋性蛋白质的特点P12下图P13 小麦中的蛋白质主要成份是麦胶蛋白(Gliadin)和麦谷蛋白(Glutenin),这两种 蛋白质也。都并非单一成分，而是多种蛋白质的混合物。 麦谷蛋白(Glutenin)相对分子质量大，多肽链分子间以-S-S一键组合；含有 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联结合比较容易，麦谷蛋白富有弹 性，缺乏伸展性， 麦胶蛋白(Gliadin)相对分子质量小，三级多肽链分子内的-SS一键结合 也含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子问的交联结合比较容易。麦胶蛋白 有良好的伸展性和强的黏性，但没有弹性。 所以，这两种蛋白经吸水膨润、充分搅拌后，相互结合使面团具有充分的 弹性和伸展性。由于麦胶蛋白和麦谷蛋白都是具有-S-S一键结合的多肽链结 构，因此，当分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的S-S一键就会变为 分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。 面粉内的淀粉就充塞在面团的网状组织（面筋）内，当面团产生气体时，网状 组织就会形成包围小气泡的膜。当面团焙烤时，这些小气泡内气体由于受热而 产生压力，使面团逐渐膨大，直至面团的蛋白质凝固，出炉后即成松软如海绵 状的制品，称为面包。之所以只有小麦可以做成面包，就是因为它含有其他谷 物所没有的、可以连成巨大分子网状组织的活性面筋蛋白(VitalGluten)。 判断面粉加工性能时不仅要看面筋蛋白的数量，也要看其质量。如果面筋 蛋白变性，S-S一键结合受到破坏，就不会形成具有好的黏弹性、伸展性(Vitali 一ty)的面团 小麦粒糊粉层和外皮的蛋白质，含量虽然很高，但由于不含面筋质，所以 品质差，麦粒越是近中心部分，其蛋白质含量虽低，但品质比外围的要好。面 筋的性能常常与其胀润时的吸水能力有关，活性面筋蛋白的吸水量为自身重（干 物)的2.8倍左右。 活性面筋蛋白不仅对作面包等焙烤食品、面条类食品不可缺少，而且还被 加工成粉末作为肉制品、水产品的黏结剂以增加弹性。利用面筋的黏弹性，还 可加工成面筋制品（油面筋、麦麸）、人造肉等。 5、半胱氨酸P13 易氧化成一S一S一陈粉含一S一S一多，筋力较强 ·半胱氨酸通过改变蛋白质分子之间和蛋白质分子内部的二硫键，减弱了 蛋白质的结构，这样蛋白质就伸展开来。 有分子内二硫键 P13图2-2 ·也有分子间二硫键 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!