烤食品立足世界，走向未来。根据烘焙工业的发展实践，纵观21世纪的发展前 景，中国焙烤食品的发展趋势如下： 1发展中国特色的焙烤食品 日前从焙烤食品的消费对象来看，大众化是其主要特点。因而焙烤食品作 为商品，必须从市场出发，以解决大众基本生活需求为目的的焙烤食品是中国 焙烤食品发展的主要趋势 2借鉴国外经验 随着中外文化交流的日益频繁，借鉴西式快餐的成功经验，发展中式焙烤 食品快餐已成为必然趋势 3.设备的现代化、生产的批量化 随着人们生活节奏的加快，竞争的加剧，人们饮食习惯发生了很大变化 因此，焙烤食品制作必须改变过去手工操作的生产方式，改用机械化生产，而 且生产要批量化，才能满足人们对焙烤食品快餐需求量增大的要求。 4加强科技开发、开拓创新 ()继承优秀的焙烤食品遗产，挖掘、整理古人的焙烤食品制作方法，并在 此基础上进行创新，以适应时代的需要，创出特色品种、拳头产品。 改革传统配方及工艺，我国的焙烤食品许多品种营养成分过于单 有的还含有较多的脂肪和糖类，因此，必须改革传统配方，从低热、低脂、多 膳食纤维、维生素、矿物质入手，创制适合现代人需要的营养平衡的焙烤食品 品种。同时，对工艺制作过程加以改革 (3)原料新品种的开发，一是利用未被开发的原料制作焙烤食品新品种， 二是利用在农作物上已出现的新的可食性原料，通过特性相似原料的替换制作 相似的品种。 5.开发功能性焙烤食品和药膳焙烤食品 目前，由于空气和水源等污染的加剧，各种恶性疾病的发病率逐渐上升 开发功能性焙烤食品和药膳焙烤食品，己成为焙烤食品发展的另一主要趋势。 6.改节篷席结构 中国的饮食业非常发达，焙烤食品在筵席中所占的比例却很小，且形式单 调。因此，要以面点与菜点结合的方式改革筵席结构。 7培烤设各要立早国产化知现代化 焙烤食品工业所需生产设备多属常规简单设备，依靠我国食品机械工业的 能力是可以制造出来的，没有必要大量进口生产设备。我国焙烤生产设备今后 要在关键重点的单机质量上下功夫，努力实现现代化。烤炉是焙烤工业的耗能 “电老虎”，也是今后应重点研究的焙烤设备。从节能降耗的角度出发，研究和 应用以煤气、液化石油气为主要热源的远红外辐射烤炉，既经济又省电。 16 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
8焙烤食品工业还应走以中小型企业和前店后厂为主的发展道路，焙烤食品 工业属于劳动密集型产业。21世纪我国劳动力相当充裕，为了配合劳动就业， 焙烤工业应取手工劳动与国产设备相结合的方针，重点发展中小型焙烤企业 9、发展前店后厂的面包作坊，以样式美观、味香色美、新鲜可口的高质量 面包来吸引顾客，引导人们喜食焙烤食品，促进产品销售。 我国焙烤食品的生产现状 ·①原辅材料逐步规格化、专用 ·②生产工艺日臻完善和成熟 ·③行业行管体系不断加强，产品标准不断完善 ④产品产量不新提高 七、研究本学科的任务、内容和方法 焙烤食品工艺学是食品工艺学的分支之一，是食品专业的一门重要专业课 从原料的选择，馅心的制作，面团的调制，涉及到原料学、烹调工艺学、食品 流变学；焙烤食品的成形、装饰又极富有艺术性，又和美学联系在一起。因此， 需要掌握原料学、烹调工艺学、食品流变学和美学等方面的基础知识， (一)、研究焙烤食品工梦学的任务 1、充分利用现有焙烤食品资源和开辟焙烤食品资源的新途径： 2、探讨焙烤食品制作的新方法、新花样、新品种、新工艺及新添加剂： 3、探索焙烤食品腐败变质的原因及控制的途径和有效方法： 4、制造新型、方便和特需的营养食品和保健食品： 5、改善食品包装的质量和外观，提高食品保藏质量和保装效果： 6、研究焙烤食品机械设备的原理、性能、操作知识： 7、研究和选用新型的食品包装，提高食品的吸引力。 8、探索培烤食品企业经营管理的新理念】 (二)焙烤食品工艺学研究的内容 焙烤食品制作具有悠久的历史，经过历代烘焙师的不断实践、创造和发展， 形成了品种繁多、口味丰美、形色俱佳的焙烤制品。但目前对焙烤食品的认识 和掌握，仍然处在自发状态，知其然尚不知其所以然。因此，逐步深入认识焙 烤食品制作自身存在的自然科学原理，使之形成系统的科学知识体系，这是焙 烤合品丁艺学的主要条 焙烤食品工艺学所要研究的主要内容是：焙烤食品原料的性质、特征和用 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
法，焙烤食品原料在焙烤食品制作中的变化和它在焙烤食品中的作用：面团调 制机理，以及调制中所产生的物理、化学变化对焙烤食品所产生的影响，具体 调制工艺和工艺条件：馅心制作工艺，馅心制作机理及产生的各种变化，馅心 对焙烤食品的影响：各种成形技法的研究：熟制技术及其焙烤制品在熟制中产 生的各种变化：焙烤食品营养：焙烤食品工艺美术：新型焙烤制品的开发等。 (三 )焙烤食品工艺学研究的方法 研究焙烤食品工艺学的方法有如下几种： 1总结、整理、发掘 我国焙烤食品制作历史相当悠久，认真地总结，全面、系统地整理和发掘 焙烤食品制作经验，是非常必要的。因为这份宝贵的遗产，是我们开展对焙烤 食品工艺学研究的基础。 2.理沦联系实际，重视实验性研究 研究工作必须以具体对象为目标，进行全面的探讨，弄清它的实质。如面 团调制过程中，面粉中的面筋蛋白质和淀粉等成分产生的一系列变化，以及对 制品品质的影响，都必须借助于实验手段来进行。 3重视对格体加工衬程和方法的研究 焙烤食品制作是以各种原料，经过调制加工、熟制加工，最终制成焙烤食 品，因此，要研究整体过程，还要研究各个工序之间的相互关系，相互制约因 素，使之能恰当地配合，制出色、香、味、形俱佳的焙烤食品。 在实践中研究焙烤食品，从中寻找和发现各种规律，上升到理性认识，回 过头再来指导实践，即实践、认识、再实践、再认识，如此循环往复，使我们 对焙烤食品制作的理沦认识进一步深化，这就是研究焙烤食品工艺学的最根本 万法。 十一、世界食品工业产品结构特点与新趋势 1、方便化、2、功能化3、绿色化4、多样化5、营养化 参考资料：蔺毅峰，焙烤食品加工工艺与配方，化学工业出版社，2006 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
作业： 1、什么是食品工艺学？ 2、食品工艺学为什么要求工艺先进？ 3、感官暗好性包括哪些方面？ 4、什么是倍烤工艺学？ 5、焙烤制品的特点是什么？ 6、网上查：各类食品名词解释、食品专业的目标 7、翻译并科研设计：食品营养标签(P2) 8、科研调查、电脑制作：完成1997-2007年主要食品产品产量图：2005年利税比例图 课后记： 板书设计 焙烤工艺学 第一章绪论 三、焙烤制品特点 五、工艺学研究的内 疑难 一、基本概念 1、食品和食物 1、基本原料 字词 2、主要原料 六、食品的质量 2、食品工岁 食品工程 3、采用焙烤 七、焙烤制品发展 1、远古时代 4、食品加工 4、直接食用 2、诉代 5、周态 5、食品科学与工程 6、食品工艺学 四、工艺学科要求 3、现你 八、存在的问题 1、 7、焙烤食品工艺学 2 二、焙烤食品分类 3 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
第二章焙烤制品的原辅材料 第一节面粉 [教学要求 1.掌握面筋的基本知识、油脂的基本知识、糖的基本知识 2.熟悉小麦的知识、面粉的知识 3.学握各类原料对食品的影响 [教学重点 面筋的特性及作用是重点 [教学难点 面筋、油脂、糖等的特性对焙烤食品的影响是难点 [教学时数]2学时 [主要内容] 1.食品工艺学的概念 2.食品工艺学的分类方法 3.分析化学的发展 [参考资料] 《食品工艺学》辛淑秀，中国轻工业出版社，1993 《焙烤食品工艺学》李里特、江正强、卢山，轻工社，2000 面粉，是制造面包、饼干的最主要的原料，也是焙烤制品的主要原料。面 粉的品质受到各种因素的影响，如气候、产地、地力等条件的影响：同时，面 粉的质量也影响着焙烤制品的质量。 作为一个食品技术人员，必须了解和熟悉面粉的基本知识和性能，掌握好 它的理论特性以及对焙烤制品的影响， 一、小麦的分类 20 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!