冻及醒发，然后进炉烘烤。这种由传统作业而利用冷冻面团，由大面包工厂批 销到零售店的作法为面包发展的最新阶段，这样可使顾客在任何时间都可以买 到刚出炉鲜面包 随着居民对面包口味等方面的要求不断提高。很多厂家在生产工艺方面从 一贯作业法，快速法到直接法，逐渐趋向于使用中种法（二次发酵法），因这种 方法所做面包体积较直接法要大，且内部结构与组织较细密和柔和，面团经过 长时间较充分的发酵，令面包的发酵香味更为浓郁，原材料风味特性更加突出 而深受顾客接受， 我国的焙烤制作技术，有着悠久的历史。远在五千年前的原始社会末期，我 们的祖先就学会了种植谷和麦。并把谷、麦作为主要食物来源。因而随之产生 了面点制作技术。从出土文物来看，殷商时代人们已能用米粉制作食品 相传始于商朝末年，武王讨纣zu,发兵西岐。纣王令太师闻仲随军征战 闻太师为免去埋锅造饭之劳，加快进军速度，下令制作了一种烧饼充作军粮。 这种烧饼后来便为民间广为流传。勤劳智慧的劳动人民，早在三国武侯时期就 采用发面技术来制作馒头、蒸饼和烤饼及烤馍。面头的发面与面包的发酵面团 极为相似。正如关籍华人顾询先生所说：“面包和馒头都是发面做的，适合于做 面包的各种材料，同样可以做馒头” 战国时代又出现了祭念性食品，如用芦苇叶包的“黍角”、“棕子”，投入江 河之中，以祭念爱国诗人屈原，可见当时食品制作不仅仅为了食用，而且还用 来祭祀，反映出较原始的工艺水平 ,春秋战国时期，发明了制饴糖技术，从此 出现了甜味的糕饼。秦汉以后，糕饼点心制作更为普遍，品种和花样也更多。 秦汉时期生产力的发展带来社会稳定，促使焙烤食品制作逐步作坊化、专 业化。从西汉史游所著的《急就篇》中所载《饼饵麦饭甘豆羹》来看，当时品 种多样，其中的“饼饵”，是指扁圆形面食品，包括蒸饼、胡饼。馒头的出现， 说明了当时人们已能采用发酵技术制作膨松软性点心。发酵技术的应用，对面 点技术影响很大。 面句的制作特术是在明朝万历年间.由章大利传数十马碗和明末情初德玉 传教士汤若明在传教过程中，将面包制作技术传入我国的东南沿海城市广州、 上海、青岛、天津等地，随后陆续传入我国内地。另外在1867年帝俄修建东清 铁路时，将面包制作技术传入我国东北。至今在我国东北的哈尔滨、长春、沈 阳等地还有许多传统的俄式风味的面包。在清末民初时期，随着国外列强军事 上的入侵，同时西方殖民及饮食文化也随之流传入国内，我国的焙烤食品开始 结合西方面食的制法而逐渐演变。 唐宋时期，国安民富，又与外国经济交流有了很大的发展，面点品种也更 为丰富多彩。不仅有了水调面团，而且有了发酵面团和其它面团的制品。面点 This document is generated by trial version of PrintFlash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
原料多用谷物、油脂、糖、 盐、乳和蛋，采用调制、油炸、烘烤、蒸、煮等加工成熟方法，现代许多糕、 包、饼、酥等面点品种，当时基本都有了，只是工艺稍粗糙，配方简单些 元、明、清时期，面点制作技术相当发达，不仅有酒楼、茶室点心，而且 形成了有一定规模的作坊、生产风味各异的精美点心，还涌现出了一大批有特 技专艺的著名点心师。如清代的陶方伯夫人，善制节日点心，“奇形诡状，五色 分披，食之皆甘，令人应接不暇”；北京的“肉丁馒头”；“四川九圆包子”，山 西的“刀削面”，山东的“神面”，两广的茶市点心，北京的宫廷点心等在当时 都有很大的影响，并且一直影响到现在，清代还出现了以面点为主的喜庆筵席 可见当时品种之多，规模之大。 虽然我国的焙烤食品出现较早，但发展速度较为缓慢，真正形成规模生产 和机械化的更慢。到1949年新中国成立时，全国只有几个较大的中心城市有 定的生产规模，而且主要还是以手工生产为主。大多没有正规的车间和发酵室， 从面团的调制、发酵、醒发到烘烤，都挤在较为简陋的房子里，生产条件极为 落后。 新中国成立后，国民经济迅速恢复，食品工业和焙烤工业有了较大的发展 但发展还很不平衡。面包的生产也很不普及， 主要集中在大中城市，农村和乡 镇几乎很少。近二十年，特别是改革开放后，我国的焙烤业才发生了翻天覆地 的变化，品种花色越来越多，机械化程度越来越高，新的原辅材料层出不穷。 同时随着改革开放的深入， 不断地从发大国家引进先进的技术和添加剂，从而 较大地改善了我国焙烤业的生产条件和产品质量，也极大地促进了我国焙烤业 的发展。也使食品工业和饮食业及商业得到了空前发展。国营与各种经营方式 的食品工业和饮食企业及商业的繁荣，大大提高了焙烤食品的生产能力。北京 上海、广州、长春、大连等大中城市还先后从日本、意大利、法国等国家了引 进自动化面包的生产线和饼干生产线。新的生产设备不断进入落后的生产领域 完全的手工生产方式，正在向半机械化、半自动化方向发展。各地的生产技术 和产品特色，得到广泛交流，长期形成的南、北方不同的饮食习惯相互融和： 南式点心的北传， 北方面食的南移，使南北点心市场的品种大大丰富。出现丁 大量的中西风味结合，南北风味结合，古今风球结合，以及许多性以工艺品的 精细点心新品种。在饮食供应的方式上，从担挑的小吃，沿街叫卖的早点，茶 楼的小食，简易的面食铺子，发展成具有一定规模的食品铺店，并且成为大中 型饭店、酒家和酒席筵上的必备的食品，专门的点心宴会和高、中、低各种档 次的点心筵席也适时应市，以适应人们不断提高的新的饮食需求。 2008年中国培烤食品行业研究咨询报告(2008-08-3012：01：52) 13 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
随着经济的快速发展、城市化进程的加快以及全国小康社会与新农村建设的 不析深入，人民的生活节泰将不断加快，生活水平将显著提高，生活方式和 费结构也随之改变。这将给我国焙烤行业的进一步发展带来很大的挑战和机遇 2008年奥运会将在北京举办，世界关注北京，中国属于世界，这是我们国家向 世界展示的一年，同时也为我们焙烤行业发展带来更大的机遇和商机， 中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色 品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高，尤其近 几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如 饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头，2008年，世界上焙烤企业都 在大举进军中国市场。他们在中国寻找代理商和经销商，还在中国设立办事处 或者建立自己的分公司、分工厂等。潜力巨大的市场造就了中国焙烤展能吸引 海内外众多焙烤业客商前来拓展、抢占自身在中国的市场。 2008年，食品行业乃然面临着原材料张价等各种卡力，倍烤行业中不列外 但无论如何，消费还要持续进行， 产业仍要稳步发展，开发创新产品满足消费 者的需求则是不变的法则。如何在同质化的产品环境中脱颖而出，如何在激烈 的市场竞争中突出重围，打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象，是企业面临 的重要课题 2008年，是特别的一年，迎来了全中国，乃至全亚洲的荣辉时刻，同样， 中国焙烤行业的发展也随着奥运的临近，展开了新的篇章。奥运食品追溯系统 的启动，对食品的产地、培育过程、加工、运输过程等进行全程追潮，先进食 品追溯系统在奥运会闭幕后将在全国各地进行普及和建设，为食品界的安全带 来了全新的预防及监控系统。中国的焙烤行业将在这特别的年度里，逐步走向 国际，与世界焙烤业的发展接轨。 八、焙烤食品工业还存在的问题 尽管我国焙烤业发展很快，但与发达国家相比目前还存在以下问题： 工业化程度低，手工操作较多： 2、规模化、大型化少，小型化、个体化多； 3、高质量的产品少，粗制滥造和假冒伪劣产品较多： 4、出色的花色品种少，一般产品多： 5、城市发展快，乡镇发展慢： 6、焙烤制品营养不全和不平衡： 13 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
7、焙烤制品添加剂使用过多或严重超标： 8、生产技术落后或与现代生活水平不适应： 9、各类管理和限制及收费部门较多，技术和财力、物力及人才等支持部门 较少； 0、生立利润低，销唐利润高，生立企业积被性不高 11、食物资源供给与众多人口饮食需求的矛盾。 ①我国人口已达13亿，2020年人口将达到15~16亿 ②随着经济发展，城乡居民收入不断增长，焙烤食品尚未占到应有的地位 ③人们要求合理的膳食营养结构也将对食物供给提出更高的要求。 12、饮食现代化与我国食品工业落后的矛盾。 13、膳食科学化与居民、食品工业、餐饮业的营养意识淡薄和营养科学知 识贫乏的矛盾。 14、人们对我国传统焙烤食品研究还不够。 九、焙烤食品在国民经济中的作用 焙烤食品是人们日常生活不可缺少的食物，在饮食业中具有一定的地位和作 用，它还与民族发展水平 市场繁荣程度、其它行业的发展等有一定的关系。 1、焙烤食品的发展反映了一个民族的发展水平 焙烤食品是食品工业的组成部分之一，大力发展焙烤食品，对充分利用农 业资源，促进农业生产的发展，促进机械工业、包装工业的发展，方便人民的 生活，繁荣市场，加速我国的现代化建设都具有十分重要的意义。因此，焙烤 工业的发展，也标志着我国民族工业的发展、市场经济的繁荣、人民生活水平 的提高以及我国国力的增强。 2、焙烤食品是烹饪专业重要的组成部分，对酒店业的档次有一定的影响 烹饪专业主要包含两个方面的内容： 是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红 案”工种：二是面点制作，行业中俗称“白案”或“面案 工种。这两个方面 的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。所以，面点与菜肴是一个整体的 两个方面。“红案”与“白案”虽分两个工种，两者既有严格区别，又有密切配 合。不少菜肴在食用时要同时配以点心一起食用才更富有特色。如：香酥肥鸭 配荷叶夹，烤鸭配荷叶饼，涮羊肉配麻酱饼等等，特别是正餐的主、副食结合 和筵席上菜点的配套，体现了 个整体内容的相互配合和密切联系。 面点除了 常与菜肴密切配合外，还具有其相对的独立性，它还可以离开菜肴独立存在而 This document is generated by trial version of Print2Flash.Get and try it from www.print2flash.com for free!
单独经营。 3、焙烤食品工业可满足人民生活水平不断提高的要求 焙烤食品是人们不可缺少的重要食品，近年来我国城乡人民生活水平大大提 高，食用方面由温饱型转为多样型，人民对营养的要求越来越合理化、科学化、 方便化。饮食社会化的观念日益深入和广泛，发展方便点心食品在饮食中已具 有一定的地位。清晨的早点，午后的茶点，晚间的夜点， 已成为人们日常生活 中重要的饮食内容。特别是遇到节假休息日，面点更成为人们必备的食品 4、焙烤食品是活跃市场、丰富人们生活的日常消费品。 焙烤食品不仅是饭前食后作为充饥品味的主要食品，而且在会亲访友时，也 能作为表达心意、联络感情的极好礼品。它既能当主食吃饱，又能上桌配套增 添花色。特别是逢年过节，外出旅游，便于携带的点心食品更会受到人们的喜 爱。不少点心还和历史或传说有着密切的联系。八月十五中秋节，民间以月饼 相馈，用以祭月亦取团圆之义。故而，清明节、重阳节、元宵节、五一节、国 庆节、圣诞节、春节等常带一些焙烤食品，都有着类同的寓意 可见焙烤食品 是丰富人民生活、方便群众、活跃市场、促进消费的重要消费品。 5、发展倍烤食品工业，可以惟动农业的发展 食品工业的原料主要来自农副产品，良好的原料是提高食品质量的前提。选 有优质原料，是发展食品工业，提高食品质量的保证。焙烤食品工业的发展， 还可增加农民的收入，改变农村经济结构，发展乡镇食品企业，搞活农村经济 推动农业生产的发展。这样互相促进，良性循环，共同兴旺，有利于整个国民 经济的持续向前发展。 6、发展焙烤食品工业，有利于扩大社会就业 全国各个城市和乡镇每天需要大量的焙烤食品，也必然需要大量的财力物 力夫生产、经营、管理和销售，而日培烤工业与其产工业相比，同样的投入， 可多吸收较多的劳动力就业，而且见效快，风险小。 7、发展焙烤食品工业，有利于增加资金积累 焙烤食品工业投资少、上马快，占地小，规模可大可小。它可用较少的资 金生产较多的产值。有许多企业家的成功，最初都是从焙烤食品起步的。 综上所述，焙烤食品在整个日常饮食生活中起到了提供方便旅游、解决日 常需求、改善饮食内容、调剂营养口味、充实生活需要、完善筵席结构、发展 国力、繁荣经济、扩大就业、增加收入、推动其它工业发展的重要作用。 十、焙烤食品的发展趋势 中国焙烤食品必须改革、创斯、开拓、与日俱进，唯有创新才能使中国焙 15 This document is generated by trial version of PrintFlash.Get and try it from www.print2flash.com for free!