4.糖醋制品方法基本同酱制，配料中 需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。 5.卤制品先调制好卤制汁或加入陈 卤，然后将原料放入卤汁中。卤制品一 般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类 有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧 鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等
4. 糖醋制品 方法基本同酱制,配料中 需加入糖和醋, 5. 卤制品 先调制好卤制汁或加入陈 卤,然后将原料放入卤汁中。卤制品一 般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类 有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧 鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等
三)糟肉类及特点 糟肉类Meat Flavoured with Fermented Rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁 或卤汁的一类产品。它是肉经白煮 后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类 制品。我国著名的糟肉类有糟肉、 糟鸡、糟鹅等
(三) 糟肉类及特点 糟肉类(Meat Flavoured with Fermented Rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁 或卤汁的一类产品。它是肉经白煮 后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类 制品。我国著名的糟肉类有糟肉、 糟鸡、糟鹅等
二、酱卤制品的一般加工工艺 (一)卤汁 酱和卤是两种基本相同的加工方法，只是在煮制时， 酱制品加有酱油，卤制品有糖色。其汤汁一般统称为 卤汁，进一步分为酱汤（汁）、卤汁。按照产地可分 为南、北味卤汁，（主要区别在南方产品添加的调味 香料多，北方较少)。汤汁是酱卤制品的质量好坏的 关键。一般把使用过一次以上的卤汤称为老卤或陈卤， 卤汁越陈，加工出的产品风味越好。用过后，把过多 的油脂撇去，沉渣清除掉。装入带盖容器中，放在阴 凉处保存，若不常用要定期煮沸一次，以防变质。一 般热天7天左右一次，冷天可稍长
二、酱卤制品的一般加工工艺 （一）卤汁 酱和卤是两种基本相同的加工方法，只是在煮制时， 酱制品加有酱油，卤制品有糖色。其汤汁一般统称为 卤汁，进一步分为酱汤（汁）、卤汁。按照产地可分 为南、北味卤汁，（主要区别在南方产品添加的调味 香料多，北方较少）。汤汁是酱卤制品的质量好坏的 关键。一般把使用过一次以上的卤汤称为老卤或陈卤， 卤汁越陈，加工出的产品风味越好。用过后，把过多 的油脂撇去，沉渣清除掉。装入带盖容器中，放在阴 凉处保存，若不常用要定期煮沸一次，以防变质。一 般热天7天左右一次，冷天可稍长
(二)基本工艺流程 原料的选择整理 →配料一→腌制 →卤煮一→成品 1 白烧→上色→配料
（二）基本工艺流程 原料的选择整理——→配料——→腌制—— →卤煮——→成品 ↑ 白烧→上色→配料
三、主要酱卤制品的加工方法 (一)白切肉 (二)苏州酱汁肉 (三)道口烧鸡 (四)德州扒鸡 (五)苏州糟鹅
三、主要酱卤制品的加工方法 (一) 白切肉 (二) 苏州酱汁肉 (三)道口烧鸡 (四)德州扒鸡 (五) 苏州糟鹅