精品课程 粮油原料中的碳水化合物 粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同， 可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类，单糖和低聚糖 科 总称为糖类。粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次 概 是戊糖。双糖以蔗糖为最普遍。纤维素和半纤维素是 论 植物组织中的结构性多糖，粮油原料中含量大约为 2%~10%,带壳粮粒中比较多。淀粉是粮油种子中最 重要的贮藏性多糖，是人体所需要食物的主要来源， 也是轻工业和食品工业的重要原料。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 粮油原料中的碳水化合物 粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同， 可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类，单糖和低聚糖 总称为糖类。粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次 是戊糖。双糖以蔗糖为最普遍。纤维素和半纤维素是 植物组织中的结构性多糖，粮油原料中含量大约为 2%～10%，带壳粮粒中比较多。淀粉是粮油种子中最 重要的贮藏性多糖，是人体所需要食物的主要来源， 也是轻工业和食品工业的重要原料
精品课程 粮油原料中的脂肪 脂肪也称油脂，包括动物油和植物油， 食品科学概 它是人类食物六大主要成分之一。油脂存 在于一切动植物中，粮油原料中以油料作 物含量最多。例如豆类中的大豆是良好的 榨油原料，禾谷类作物的油脂含量一般都 不高，但它们加工的副产品，如米糠、玉 米胚中油脂含量较高，也是提取植物油的 原料。 @ 快由许乘大星
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 粮油原料中的脂肪 脂肪也称油脂，包括动物油和植物油， 它是人类食物六大主要成分之一。油脂存 在于一切动植物中，粮油原料中以油料作 物含量最多。例如豆类中的大豆是良好的 榨油原料，禾谷类作物的油脂含量一般都 不高，但它们加工的副产品，如米糠、玉 米胚中油脂含量较高，也是提取植物油的 原料
精品课程 粮油原料中的维生素 食品科学概论 不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和 数量的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情 况下，皮层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中 含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此 在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、 酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工 关系密切，要引起注意。 BACK
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和数 量的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情况 下，皮层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中含 量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此在 加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、酸 碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工关 系密切，要引起注意。 粮油原料中的维生素 不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和 数量的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情 况下，皮层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中 含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此 在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、 酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工 关系密切，要引起注意
精品课程 第二节米制食品加工 一、 稻谷制米 食品科学概 稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植面积占谷物总面积 的1/5。我国稻谷产量居世界首位，全国约23的人口以大米为 主食。稻谷加工是为了提高其食用品质，稻谷加工获得大米 的蛋白质含量虽较低，但其生物效价较高，因此营养价值较 高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制作米粉、糕点、 酿制米酒等。 藤中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、稻谷制米 稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植面积占谷物总面积 的1/5。我国稻谷产量居世界首位，全国约2/3的人口以大米为 主食。稻谷加工是为了提高其食用品质，稻谷加工获得大米 的蛋白质含量虽较低，但其生物效价较高，因此营养价值较 高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制作米粉、糕点、 酿制米酒等。 第二节 米制食品加工
精品课程 稻谷的工艺品质 稻谷加工受很多影响因素，而稻谷本身所具有的 影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直 食品科学概论 接影响到成品的质量和出米率的高低。稻谷的工艺品 质主要是指稻谷的籽粒形态结构、化学成分、物理性 质等。 化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、 矿物质等，此外还有一定量的维生素。 物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆 腰率、出糙率等性质。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 稻谷的工艺品质 稻谷加工受很多影响因素，而稻谷本身所具有的 影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直 接影响到成品的质量和出米率的高低。稻谷的工艺品 质主要是指稻谷的籽粒形态结构、化学成分、物理性 质等。 化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、 矿物质等，此外还有一定量的维生素。 物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆 腰率、出糙率等性质