• 常见酸-盐体系的缓冲范围是： 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1～4.7 醋酸和醋酸钠 pH3.6～5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0～8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0～11.0
• 常见酸-盐体系的缓冲范围是： 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1～4.7 醋酸和醋酸钠 pH3.6～5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0～8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0～11.0
第三节 抗结剂(Anticaking agents) • 抗结剂 抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉 状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的 物质。 • 我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化 钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶 纤维素
第三节 抗结剂(Anticaking agents) • 抗结剂 抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉 状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的 物质。 • 我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化 钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶 纤维素
• 一些常用抗结剂使用范围 名称 使用范围 名称 使用范围 硬脂酸镁 糖果 二氧化硅（矽） 粉末香精 亚铁氰化钾 食盐 二氧化硅（矽） 固体饮料 硅铝酸钠 植脂性粉末 二氧化硅（矽） 粮食 磷酸三钙 小麦粉 微晶纤维素 植脂性粉末、 磷酸三钙 固体饮料 稀奶油 磷酸三钙 油炸薯片 微晶纤维素 冰淇淋 磷酸三钙 复合调味料 微晶纤维素 高纤维食品、 蛋粉、奶粉、 面包 可可粉、可可 微晶纤维素 各类食品 二氧化硅（矽） 脂、糖粉、 植脂性粉末、 速溶咖 啡、 粉状汤料
• 一些常用抗结剂使用范围 名称 使用范围 名称 使用范围 硬脂酸镁 糖果 二氧化硅（矽） 粉末香精 亚铁氰化钾 食盐 二氧化硅（矽） 固体饮料 硅铝酸钠 植脂性粉末 二氧化硅（矽） 粮食 磷酸三钙 小麦粉 微晶纤维素 植脂性粉末、 磷酸三钙 固体饮料 稀奶油 磷酸三钙 油炸薯片 微晶纤维素 冰淇淋 磷酸三钙 复合调味料 微晶纤维素 高纤维食品、 蛋粉、奶粉、 面包 可可粉、可可 微晶纤维素 各类食品 二氧化硅（矽） 脂、糖粉、 植脂性粉末、 速溶咖 啡、 粉状汤料
第四节 抗氧剂(Antioxidants) • 抗氧剂 能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质称 为抗氧剂。 它能延缓食品在储藏和使用时的变质，一般 用量较小，大都是具有还原性能的物质。 • 抗氧剂分类 抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类
第四节 抗氧剂(Antioxidants) • 抗氧剂 能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质称 为抗氧剂。 它能延缓食品在储藏和使用时的变质，一般 用量较小，大都是具有还原性能的物质。 • 抗氧剂分类 抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类
• 国际情况 国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯 （BHT）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、 没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、 维生素E、维生素C等。 • 中国情况 中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物， 具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼 有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒
• 国际情况 国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯 （BHT）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、 没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、 维生素E、维生素C等。 • 中国情况 中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物， 具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼 有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒