• 酸味剂除了调味作用外还有以下作用： （一）防腐作用 （二）抗氧化作用 （三）缓冲作用 （四）其它作用 • 常用酸味剂的性质与用途： （1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无 色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末， 无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐 头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调 节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更 持久
• 酸味剂除了调味作用外还有以下作用： （一）防腐作用 （二）抗氧化作用 （三）缓冲作用 （四）其它作用 • 常用酸味剂的性质与用途： （1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无 色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末， 无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐 头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调 节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更 持久
（2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色 糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、 甘油可任意混合，有吸湿性。可以淀粉、糖蜜 为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌 作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、 罐头和糖果等。 （3）酒石酸：白色结晶性粉末、无臭、易溶 于水，稍有吸湿性 。用于生产芳香饮料及糖 浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁 及制品
（2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色 糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、 甘油可任意混合，有吸湿性。可以淀粉、糖蜜 为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌 作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、 罐头和糖果等。 （3）酒石酸：白色结晶性粉末、无臭、易溶 于水，稍有吸湿性 。用于生产芳香饮料及糖 浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁 及制品
（4） 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。 在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒 的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸 化剂
（4） 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。 在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒 的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸 化剂
二、碱 • 在食品加工中，为了改善食品的颜色和风 味，常需进行碱处理。 • 在食品加工中，强碱还大量用于各种水果 和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热 溶液（约3%，60～82℃）接触，随后稍加 磨擦即可达到去皮的目的
二、碱 • 在食品加工中，为了改善食品的颜色和风 味，常需进行碱处理。 • 在食品加工中，强碱还大量用于各种水果 和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热 溶液（约3%，60～82℃）接触，随后稍加 磨擦即可达到去皮的目的
三、食品中的缓冲液和pH控制 • 缓冲体系 • 能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本 身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体 系（buffering system）。 • 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预 期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的 主要成分是弱有机酸和它的盐。 • 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷 酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味
三、食品中的缓冲液和pH控制 • 缓冲体系 • 能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本 身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体 系（buffering system）。 • 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预 期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的 主要成分是弱有机酸和它的盐。 • 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷 酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味