第三章 油脂原料 一、油脂的概念 油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是 由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离 脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下 呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。 二、食用油脂的生产与消费 第一节 概 论
第三章 油脂原料 一、油脂的概念 油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是 由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离 脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下 呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。 二、食用油脂的生产与消费 第一节 概 论
三、食用油脂的分类 （一）按原料分类 干性油（碘价>130） 半干性油（碘价100-130） 不干性油（碘价<100） 海产动物油 淡水动物油 陆地动物油 植物油 动物油 植物油 动物油 脂 乳脂 体脂肪 油 油脂
三、食用油脂的分类 （一）按原料分类 干性油（碘价>130） 半干性油（碘价100-130） 不干性油（碘价<100） 海产动物油 淡水动物油 陆地动物油 植物油 动物油 植物油 动物油 脂 乳脂 体脂肪 油 油脂
（二）按脂肪酸组成分类 油脂 月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型：如桐油 羟基酸型：如蓖麻油 （三）商品分类，油脂 天然油脂 加工油脂
（二）按脂肪酸组成分类 油脂 月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型：如桐油 羟基酸型：如蓖麻油 （三）商品分类，油脂 天然油脂 加工油脂
第二节 常用食用油脂 一、天然油脂 （一）植物油 主要植物油的性状、成分及用途 品 种 类别 熔点 （℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 大 豆 油 干性 油 -7~-8 188-196 114-138 不饱和脂肪 酸占80%以上， 亚油酸53- 56% α – 亚麻 酸多 食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油 玉 米 油 半干 性油 -18~- 10 187~198 109~133 不饱和脂肪 酸占85%，其 中亚油酸占 41%-61% 磷脂 质、 VE 食用、硬 化油
第二节 常用食用油脂 一、天然油脂 （一）植物油 主要植物油的性状、成分及用途 品 种 类别 熔点 （℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 大 豆 油 干性 油 -7~-8 188-196 114-138 不饱和脂肪 酸占80%以上， 亚油酸53- 56% α – 亚麻 酸多 食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油 玉 米 油 半干 性油 -18~- 10 187~198 109~133 不饱和脂肪 酸占85%，其 中亚油酸占 41%-61% 磷脂 质、 VE 食用、硬 化油
品种 类别 熔点 （℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 棉籽油 半干 性油 4~ - 6 189 -121 88 -121 与豆油相近 棉酚VE 食用、硬 化油、蛋 黄酱、人 造奶油 菜籽油 半干 性油 0~ -12 167~180 94~107 不饱和脂肪 酸占94%，亚 油酸占22% 芥子 酸、 芥子甙 食用，切 削，淬火 等工业用 红花油 干性油 - 5 186~194 122~150 亚油酸占80% 左右 食用、漆、 醇酸树脂 向日 葵籽油 干性油 -16~ -18 186 -194 113 -146 亚油酸仅次 于红花油 食用、油 漆 芝麻油 半干 性油 -3~ - 6 186~195 103~118 不饱和脂肪 酸占86%，亚 油酸占42% 芝麻 明、 芝麻 酚林 食用、药 用
品种 类别 熔点 （℃ ） 皂化价 碘价 脂肪酸构成 特殊 成份 主要用途 棉籽油 半干 性油 4~ - 6 189 -121 88 -121 与豆油相近 棉酚VE 食用、硬 化油、蛋 黄酱、人 造奶油 菜籽油 半干 性油 0~ -12 167~180 94~107 不饱和脂肪 酸占94%，亚 油酸占22% 芥子 酸、 芥子甙 食用，切 削，淬火 等工业用 红花油 干性油 - 5 186~194 122~150 亚油酸占80% 左右 食用、漆、 醇酸树脂 向日 葵籽油 干性油 -16~ -18 186 -194 113 -146 亚油酸仅次 于红花油 食用、油 漆 芝麻油 半干 性油 -3~ - 6 186~195 103~118 不饱和脂肪 酸占86%，亚 油酸占42% 芝麻 明、 芝麻 酚林 食用、药 用