第二章 粮食原料 第一节 概论 粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷 类主食的原料的统称。 一、粮食的种类 禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 谷类 粮食
第二章 粮食原料 第一节 概论 粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷 类主食的原料的统称。 一、粮食的种类 禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 谷类 粮食
二、谷类 （一）生产与消费 （二）形态结构
二、谷类 （一）生产与消费 （二）形态结构
（三）谷类的成分 成 分 蛋白 质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 含 量 一般 6%- 14% 赖氨 酸缺 乏， 玉米 中还 缺乏 色氨 酸 约70%左右， 其中淀粉约 占90%，一 般直链淀粉 占20%-25%， 糯米几乎全 部是支链淀 粉。还含有 膳食纤维、 糊精、可溶 性糖 约2%左 右，多 含在胚 芽中。 多由不 饱和脂 肪酸组 成 磷、钾较 丰富，还 含有钙、 铁、锌等， 主要存在 于谷皮与 糊粉层 VB族，尤 其VB1丰 富，但精 粮VB1较 少。胚芽 中VE较丰 富。VA、 VC、VD含 量低
（三）谷类的成分 成 分 蛋白 质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 含 量 一般 6%- 14% 赖氨 酸缺 乏， 玉米 中还 缺乏 色氨 酸 约70%左右， 其中淀粉约 占90%，一 般直链淀粉 占20%-25%， 糯米几乎全 部是支链淀 粉。还含有 膳食纤维、 糊精、可溶 性糖 约2%左 右，多 含在胚 芽中。 多由不 饱和脂 肪酸组 成 磷、钾较 丰富，还 含有钙、 铁、锌等， 主要存在 于谷皮与 糊粉层 VB族，尤 其VB1丰 富，但精 粮VB1较 少。胚芽 中VE较丰 富。VA、 VC、VD含 量低
（四）谷类的保藏 1. 调节温度：一般10-15℃ 2. 控制湿度：相对湿度70%-80% 3. 避免感染 4. 防止虫、鼠害
（四）谷类的保藏 1. 调节温度：一般10-15℃ 2. 控制湿度：相对湿度70%-80% 3. 避免感染 4. 防止虫、鼠害
三、豆类 （一）豆类的生产与消费 （二）豆类的形态、结构
三、豆类 （一）豆类的生产与消费 （二）豆类的形态、结构