(三) 质量控制： (1)》 原料选择 鲜猪肉或冻猪肉 (2)修整 (3)开刀门一般气温在10-15℃时刀口可大 些、深些；气温在10℃以下时，少开或不 开刀门。 (4) 腌制 在3-4℃条件下腌制
（三） (1) 原料选择 鲜猪肉或冻猪肉 (2) (3) 开刀门 一般气温在10-15℃时刀口可大 些、深些；气温在10℃以下时，少开或不 开刀门。 (4) 腌制 在3-4℃条件下腌制
著名咸肉的加工 浙江咸肉 (1)原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后 腿的前、中躯作原料。 (2)修正 (3)划开肉体：气温在20℃以上，刀口深而密 15℃以下刀口浅而小；10℃以下少开或不开 刀口。 (4)腌制：100kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第 二次上盐后7d左右为半成品，特称嫩咸肉。以 后根据气温，经常检查翻堆和再补充盐。从第 一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 00%
二、 著名咸肉的加工 浙江咸肉 (1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后 (2) 修正 (3) 划开肉体：气温在20℃以上,刀口深而密； 15℃以下刀口浅而小；10℃以下少开或不开 (4) 腌制：100 kg鲜肉用细粒盐15-18kg。第 二次上盐后7d左右为半成品,特称嫩咸肉。以 后根据气温,经常检查翻堆和再补充盐。从第 一次上盐到腌至25d即为成品。出品率约为 90%
三、咸肉的卫生标准和保藏 1咸肉的卫生标准 按国标执行 2.咸肉的保藏 咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法 (1)堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在 50℃的冷库中，可贮藏6个月，损耗量约为 2%-3%。 (2)浸卤法：将咸肉浸在24-25B′e的盐水 中。这种方法可延长保存期，使肉色保持红润， 没有重量损失
三、咸肉的卫生标准和保藏 1 咸肉的卫生标准 按国标执行 2. 咸肉的保藏 (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在- 5~0℃的冷库中，可贮藏6个月，损耗量约为 2%-3%。 (2) 浸卤法：将咸肉浸在24-25 B′e的盐水 中。这种方法可延长保存期,使肉色保持红润, 没有重量损失