四、水分活度对酶活力的影响14F14T123012（）/想·）1010水分活度较低时，酶活兽宗8820性被抑制。只有酶的水合作用达到一定程度时才显示出66麦%活性。例如β-淀粉酶在aeR1044aw0.8(约2%的含水量)以上22O才显示出水解淀粉的活力，0.60.80.91.0当水活性aw为0.95（约12%的0.30.40.50.7aw含水量)时，酶的活力提高15倍(右图)。水分活度对酶活力的影响O磷酸酯酶催化卵磷脂水解β-淀粉酶催化淀粉水解第六章酶11
第六章 酶 11 四、水分活度对酶活力的影响 水分活度较低时，酶活 性被抑制。只有酶的水合作 用达到一定程度时才显示出 活性。例如 β-淀粉酶在 aw0.8(约2%的含水量)以上 才显示出水解淀粉的活力， 当水活性aw为0.95(约12%的 含水量)时，酶的活力提高 15倍(右图)。 水分活度对酶活力的影响 ○ 磷酸酯酶催化卵磷脂水解 ● β-淀粉酶催化淀粉水解
五、酶浓度对酶反应速率的影响（1）无机离子六、激活剂对酶反应速率的影响（2）中等大小的有机分子（3）其它七、抑制剂对酶催化反应速率的影响12第六章酶
第六章 酶 12 五、酶浓度对酶反应速率的影响 六、激活剂对酶反应速率的影响 （1）无机离子 （2）中等大小的有机分子 （3）其它 七、抑制剂对酶催化反应速率的影响
八、其他因素的影响一些物理因素的影响。如高压、电场等影响高电场脉冲（HELP，highelectricfieldpulses）及超高压-适温技术在食品中应用是近几年新发展的高新技术。1、HELP对酶活的影响HPEF的装置主要由五部分组成：高压脉冲发生器、连续或批量处理室、液体食品泵、冷却装置、带有计算机的数据处理系统。HELP又称高压脉冲电场，作为一项新的食品处理技术，能有效的降低液体食品的微生物数，延长货架期，且对食品的感官、物理、化学性质均无明显影响。HELP处理食品，由于能使酶电荷及结构改变还可抑制食品中某些酶活性，增加食品的可贮藏性。但应用注意的是，有些酶在低脉冲电场作用下对其有激活作用，只在相对较高的脉冲电场作用较长时间下才能失活，如溶菌酶和胃蛋白酶。第六章酶13
第六章 酶 13 八、其他因素的影响 一些物理因素的影响。如高压、电场等影响。 高电场脉冲（HELP，high electric field pulses）及超高压- 适温技术在食品中应用是近几年新发展的高新技术。 HPEF的装置主要由五部分组成：高压脉冲发生器、连续或批量 处理室、液体食品泵、冷却装置、带有计算机的数据处理系统。 HELP又称高压脉冲电场，作为一项新的食品处理技术，能有效的降 低液体食品的微生物数，延长货架期，且对食品的感官、物理、化学 性质均无明显影响。HELP处理食品，由于能使酶电荷及结构改变， 还可抑制食品中某些酶活性，增加食品的可贮藏性。但应用注意的是， 有些酶在低脉冲电场作用下对其有激活作用，只在相对较高的脉冲电 场作用较长时间下才能失活，如溶菌酶和胃蛋白酶。 1、HELP 对酶活的影响
2、高压对酶活的影响压力对酶活性的影响视酶的种类不同而又不同，某些酶在相对低的压力下（~100MPa)其活性会上升，即激活作用，这类酶主要是单体酶类，但在较高压力下一般都能使大部分酶失活。基于压力对酶活性的不同影响，可分为四种类型：①完全及不可逆失活；②完全及可逆失活；③不完全及不可逆失活；④不完全及可逆失活。不管压力对酶是激活作用还是失活作用，对食品的质量都有重要影响。压力除对酶的构象有影响外，还对细胞结构也有影响。在完整的细胞中酶与底物是分开的，但较底的压力下对细胞结构就有破坏作用，当压力诱导的细胞膜结构破坏后，就导致了酶与底物的结合，表现出酶活的增加或减少。压力对酶失活效果与酶的类型、pH、介质组成、温度等有关。对于一些酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶及胰凝乳蛋白酶原，需要较高的压力也不能完全失活。研究表明循环加压可使其失活。在这种加压方式下，多数酶都较易失活，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶、α-淀粉酶，但果胶甲脂酶活性较稳定。第六章酶14
第六章 酶 14 压力对酶活性的影响视酶的种类不同而又不同，某些酶在相对低的压 力下 (~ 100 MPa)其活性会上升，即激活作用，这类酶主要是单体酶类， 但在较高压力下一般都能使大部分酶失活。 基于压力对酶活性的不同影响，可分为四种类型：①完全及不可逆失 活；② 完全及可逆失活；③不完全及不可逆失活；④不完全及可逆失活。 不管压力对酶是激活作用还是失活作用，对食品的质量都有重要影响。 压力除对酶的构象有影响外，还对细胞结构也有影响。在完整的细胞 中酶与底物是分开的，但较底的压力下对细胞结构就有破坏作用，当压力 诱导的细胞膜结构破坏后，就导致了酶与底物的结合，表现出酶活的增加 或减少。 压力对酶失活效果与酶的类型、pH、介质组成、温度等有关。 对于 一些酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶及胰凝乳蛋白酶原，需要较高的压力 也不能完全失活。 研究表明循环加压可使其失活。在这种加压方式下，多数酶都较易失 活，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶、α-淀粉酶，但果胶甲脂酶活 性较稳定。 2、高压对酶活的影响
第三节酶在食品加工及保鲜中的作用应用的酶制剂主要有α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、果胶酶脂肪酶、纤维素酶和葡萄糖氧化酶等主要来自可食的或无毒的植物、动物，以及非致病、非产毒的微生物。酶来源主要用途Q-淀粉酶枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉淀粉液化、生产葡萄糖、醇等β-淀粉酶麦芽、巨大芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌麦芽糖生产、啤酒生产、焙烤食品糖化酶根霉、黑曲霉、红曲霉、内孢酶糊精降解为葡萄糖蛋白酶胰脏、木瓜、菠萝、无花果、枯草杆菌、霉菌肉软化、奶酪生产、啤酒去浊、香肠和蛋白陈及鱼陈加工纤维素酶木霉、青霉食品加工、发酵霉菌果胶酶果汁、果酒的澄清葡萄糖异构酶放线菌、细菌高果糖浆生产黑曲霉、青霉葡萄糖氧化酶保持食品的风味和颜色橘苷酶黑曲霉水果加工、去除橘汁苦味大豆脂肪氧化酶焙烤中的漂白剂橙皮苷黑曲霉防止柑橘罐头和橘汁浑浊氨基酰化酶霉菌、细菌DL-氨基酸生产L-氨基酸乳糖酶真菌、酵母水解乳清中的乳糖脂肪酶真菌、细菌、动物乳酪的后熟、改良牛奶风味、香肠熟化溶菌酶食品中的抗菌物质15第六章酶
第六章 酶 15 第三节 酶在食品加工及保鲜中的作用 应用的酶制剂主要有α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、 脂肪酶、纤维素酶和葡萄糖氧化酶等.主要来自可食的或无毒的植物、动物，以 及非致病、非产毒的微生物。 酶 来源 主要用途 α-淀粉酶 枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉 淀粉液化、生产葡萄糖、醇等 β-淀粉酶 麦芽、巨大芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌 麦芽糖生产、啤酒生产、焙烤食品 糖化酶 根霉、黑曲霉、红曲霉、内孢酶 糊精降解为葡萄糖 蛋白酶 胰脏、木瓜、菠萝、无花果、枯草杆菌、霉菌 肉软化、奶酪生产、啤酒去浊、香肠和蛋白胨 及鱼胨加工 纤维素酶 木霉、青霉 食品加工、发酵 果胶酶 霉菌 果汁、果酒的澄清 葡萄糖异构酶 放线菌、细菌 高果糖浆生产 葡萄糖氧化酶 黑曲霉、青霉 保持食品的风味和颜色 橘苷酶 黑曲霉 水果加工、去除橘汁苦味 脂肪氧化酶 大豆 焙烤中的漂白剂 橙皮苷酶 氨基酰化酶 黑曲霉 霉菌、细菌 防止柑橘罐头和橘汁浑浊 DL-氨基酸生产L-氨基酸 乳糖酶 真菌、酵母 水解乳清中的乳糖 脂肪酶 真菌、细菌、动物 乳酪的后熟、改良牛奶风味、香肠熟化 溶菌酶 食品中的抗菌物质