2、深化乳品加工企业改革，建立和完善现代企业体制和运行机制。 （1）进行行业整合 （2）提倡乳业集团实行“产、加、销”一体化经营格局 （3）乳品企业加快改革步伐，建立现代企业制度 （4）国家应重点抓好几个有代表性的乳业集团，使它们率先进入国际市场 3、按 WTO 规则完善相关法律法规，使宏观调控有序化。 4、加强自主创新体系建设，重点在机构设置、人员编制、资金投入方面作具 体落实。 5、逐步理顺乳品生产和贸易管理体制
2、深化乳品加工企业改革，建立和完善现代企业体制和运行机制。 （1）进行行业整合 （2）提倡乳业集团实行“产、加、销”一体化经营格局 （3）乳品企业加快改革步伐，建立现代企业制度 （4）国家应重点抓好几个有代表性的乳业集团，使它们率先进入国际市场 3、按 WTO 规则完善相关法律法规，使宏观调控有序化。 4、加强自主创新体系建设，重点在机构设置、人员编制、资金投入方面作具 体落实。 5、逐步理顺乳品生产和贸易管理体制
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第二节 牛乳的化学成分 （一） 目的要求 了解： 掌握：乳中各成分的分散状态 重点难点 1. 2. 3. 4. 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 2 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第二节 牛乳的化学成分 （一） 目的要求 了解： 掌握：乳中各成分的分散状态 重点难点 1. 2. 3. 4. 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第一章 原料乳的理化性质 第二节 牛乳的化学成分 （一） 乳中各成份的分散状态 乳中含有多种化学成份，其中水是分散剂，其它各种成份如脂肪、蛋白质、乳糖、无 机盐等呈分散质分散在水中，形成一种复杂的具有胶体特性的生物学液体分散体系, 见图 5-3。 （一）呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质 分散质粒子的直径在 0.1m 以上的液体可分乳浊液和悬浊液两种。分散质是液 体的则属于乳浊液。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平 径 3m 左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。 如将牛乳或稀奶油进行低温冷藏，则最初是液态的脂肪球凝固成固体，即成为分散质 为固态的悬浮液。用稀奶油制造奶油时，需将稀奶油在 5～10℃左右进行成熟，使稀 奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。这在制造奶油时，是一项重要的操作过程。 （二）呈乳胶态与悬浮态分散在乳中的物质 粒子的直径自 0.1m 至 1nm 的称为胶态（Colloid）。胶态的分散体系也称为胶体 溶液（Colloidal Solution）。胶体溶液中的分散质叫做胶体粒子，乳中属于胶态的 有乳胶态和胶体悬浮态。 分散质是液体或者即使分散质是固体，但粒子周围包有液体皮膜都称为乳胶体。 分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为 5～15nm，乳白蛋白的粒子为 1.5～ 5nm，乳球蛋白的粒子为 2～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。此外，脂肪球中 凡在 0.1m 以下的也称乳胶体，牛乳中二磷酸盐、三磷酸盐等磷酸盐的一部分，也以 悬浮液胶体状态分散于乳中。 （三）呈分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质 凡粒子直径在 1nm 以下，形成分子或离子状态存在的分散系称为真溶液。牛乳中 以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐的一部分和柠檬酸盐、乳糖及钾、钠、氯等
第一章 原料乳的理化性质 第二节 牛乳的化学成分 （一） 乳中各成份的分散状态 乳中含有多种化学成份，其中水是分散剂，其它各种成份如脂肪、蛋白质、乳糖、无 机盐等呈分散质分散在水中，形成一种复杂的具有胶体特性的生物学液体分散体系, 见图 5-3。 （一）呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质 分散质粒子的直径在 0.1m 以上的液体可分乳浊液和悬浊液两种。分散质是液 体的则属于乳浊液。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平 径 3m 左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。 如将牛乳或稀奶油进行低温冷藏，则最初是液态的脂肪球凝固成固体，即成为分散质 为固态的悬浮液。用稀奶油制造奶油时，需将稀奶油在 5～10℃左右进行成熟，使稀 奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。这在制造奶油时，是一项重要的操作过程。 （二）呈乳胶态与悬浮态分散在乳中的物质 粒子的直径自 0.1m 至 1nm 的称为胶态（Colloid）。胶态的分散体系也称为胶体 溶液（Colloidal Solution）。胶体溶液中的分散质叫做胶体粒子，乳中属于胶态的 有乳胶态和胶体悬浮态。 分散质是液体或者即使分散质是固体，但粒子周围包有液体皮膜都称为乳胶体。 分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为 5～15nm，乳白蛋白的粒子为 1.5～ 5nm，乳球蛋白的粒子为 2～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。此外，脂肪球中 凡在 0.1m 以下的也称乳胶体，牛乳中二磷酸盐、三磷酸盐等磷酸盐的一部分，也以 悬浮液胶体状态分散于乳中。 （三）呈分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质 凡粒子直径在 1nm 以下，形成分子或离子状态存在的分散系称为真溶液。牛乳中 以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐的一部分和柠檬酸盐、乳糖及钾、钠、氯等
教 案 首 页 授课顺序 3 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第三节 牛乳的化学成分（二 乳脂肪） 目的要求 了解：干燥的方法 掌握： 重点难点 1. 脂肪球的构造 2. 3. 4. 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 3 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第三节 牛乳的化学成分（二 乳脂肪） 目的要求 了解：干燥的方法 掌握： 重点难点 1. 脂肪球的构造 2. 3. 4. 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第一章 原料乳的理化性质 第三节 牛乳的化学成分（二 乳脂肪） 一、乳脂肪 • 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起 重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散 于乳中，形成乳浊液。 1、脂肪球的构造 • 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情 况等因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其中以0.3μm左右者居多。每毫升 的牛乳中约有20～40亿个脂肪球。 ①脂肪球膜 • 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的 膜所覆盖，称为脂肪球膜。 脂肪球膜组成 • 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及 一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形 成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中 ②磷脂 • 磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合形成膜 的内层；磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了 膜的外层，脂肪球膜其结构见图5-1。 • 脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着 脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后，脂肪 球才会互相聚结在一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂 率。 2、 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：
第一章 原料乳的理化性质 第三节 牛乳的化学成分（二 乳脂肪） 一、乳脂肪 • 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起 重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散 于乳中，形成乳浊液。 1、脂肪球的构造 • 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情 况等因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其中以0.3μm左右者居多。每毫升 的牛乳中约有20～40亿个脂肪球。 ①脂肪球膜 • 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的 膜所覆盖，称为脂肪球膜。 脂肪球膜组成 • 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及 一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形 成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中 ②磷脂 • 磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合形成膜 的内层；磷脂的亲水基向外朝向乳浆，连着具有强大亲水基的蛋白质，构成了 膜的外层，脂肪球膜其结构见图5-1。 • 脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着 脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后，脂肪 球才会互相聚结在一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂 率。 2、 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：