• 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容 易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生 产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。 2、脂肪的化学组成 • 乳脂肪主要是甘油三酯（98%～99%） • 少量的磷脂（0.2%～1.0%） • 甾醇等（0.25%～0.4%） 乳中的脂肪酸可分为三类 • 第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等； • 第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等； • 第三类是非水溶性不挥发脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十 八碳二烯酸等。 • 在牛乳脂肪中已证实含有C20～C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现有带侧链的 脂肪酸。 • 乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。 • 乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节等因素的影响。 • 一般，夏季放牧期间乳脂肪中不饱和脂肪酸含量升高，而冬季舍饲期不饱 和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔点比较低。 3、乳脂肪的理化常数 乳脂肪的组成与结构决定其理化性质，表 5-1 是乳脂肪的理化常数
• 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容 易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生 产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。 2、脂肪的化学组成 • 乳脂肪主要是甘油三酯（98%～99%） • 少量的磷脂（0.2%～1.0%） • 甾醇等（0.25%～0.4%） 乳中的脂肪酸可分为三类 • 第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等； • 第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等； • 第三类是非水溶性不挥发脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十 八碳二烯酸等。 • 在牛乳脂肪中已证实含有C20～C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现有带侧链的 脂肪酸。 • 乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。 • 乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境、季节等因素的影响。 • 一般，夏季放牧期间乳脂肪中不饱和脂肪酸含量升高，而冬季舍饲期不饱 和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔点比较低。 3、乳脂肪的理化常数 乳脂肪的组成与结构决定其理化性质，表 5-1 是乳脂肪的理化常数
教 案 首 页 授课顺序 4 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第四节 乳蛋白质（一） 目的要求 了解： 掌握：酪蛋白性质 重点难点 1. 酪蛋白的存在形式 2.酪蛋白的酸沉淀 3. 酪蛋白的凝乳酶凝固 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 4 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 第四节 乳蛋白质（一） 目的要求 了解： 掌握：酪蛋白性质 重点难点 1. 酪蛋白的存在形式 2.酪蛋白的酸沉淀 3. 酪蛋白的凝乳酶凝固 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第一章 原料乳的理化性质 第四节 乳蛋白质(Milk Protein)（一） 牛乳的含氮化合物中 95%为乳蛋白质，含量为 3.0%～3.5%，可分为酪蛋白 和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳 定的各种乳白蛋白和乳球蛋白，及对热稳定的月示及胨。 除了乳蛋白质外，还有约 5%非蛋白态含氮化合物，如氨、游离氨基酸、 尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通 过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素态氮。 1、酪蛋白 在温度 20℃时调节脱脂乳的 pH 值至 4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白 (Casein)，占乳蛋白总量的 80%～82%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α s-,κ-,β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它 们含磷量的多少。 α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。 γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。 在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量 过少的缘故。 酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨 基酸，因此具有明显的酸性。 (1)酪蛋白的存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪 蛋白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径 在 10～300nm 之间变化，一般 40～160nm 占大多数。此外，酪蛋白胶粒中还含 有镁等物质。 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形，据佩恩斯(Payens,1966) 设想，胶体内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上附着αs-酪蛋白，外 面覆盖有κ-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙，见图 5-2。 αs-而且还具有抑制αs-酪蛋白和β-酪蛋白在钙离子作用下的沉淀作用。因 此，κ-酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙复合 体胶粒能保持相对稳定的胶体悬浮状态。 (2)酪蛋白的性质 ①酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白胶粒对 pH 值的变化很敏感。当脱脂乳的 pH 值降低时，酪蛋白胶粒
第一章 原料乳的理化性质 第四节 乳蛋白质(Milk Protein)（一） 牛乳的含氮化合物中 95%为乳蛋白质，含量为 3.0%～3.5%，可分为酪蛋白 和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳 定的各种乳白蛋白和乳球蛋白，及对热稳定的月示及胨。 除了乳蛋白质外，还有约 5%非蛋白态含氮化合物，如氨、游离氨基酸、 尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通 过乳腺细胞进入乳中。另外还有少量维生素态氮。 1、酪蛋白 在温度 20℃时调节脱脂乳的 pH 值至 4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白 (Casein)，占乳蛋白总量的 80%～82%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α s-,κ-,β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它 们含磷量的多少。 α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。 γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。 在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量 过少的缘故。 酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨 基酸，因此具有明显的酸性。 (1)酪蛋白的存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪 蛋白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径 在 10～300nm 之间变化，一般 40～160nm 占大多数。此外，酪蛋白胶粒中还含 有镁等物质。 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形，据佩恩斯(Payens,1966) 设想，胶体内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上附着αs-酪蛋白，外 面覆盖有κ-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙，见图 5-2。 αs-而且还具有抑制αs-酪蛋白和β-酪蛋白在钙离子作用下的沉淀作用。因 此，κ-酪蛋白覆盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙复合 体胶粒能保持相对稳定的胶体悬浮状态。 (2)酪蛋白的性质 ①酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白胶粒对 pH 值的变化很敏感。当脱脂乳的 pH 值降低时，酪蛋白胶粒