无机化合物与毒性 1）金属毒物：无机化合物的毒性与其溶解度 有关。金属单质难溶于水，所以毒性低， 难溶的盐类毒性也较低。 2）氧化还原剂和酸碱：氧化能力强的化合物， 往往对皮肤和黏膜造成氧化腐蚀灼伤。如 硫酸
无机化合物与毒性 1）金属毒物：无机化合物的毒性与其溶解度 有关。金属单质难溶于水，所以毒性低， 难溶的盐类毒性也较低。 2）氧化还原剂和酸碱：氧化能力强的化合物， 往往对皮肤和黏膜造成氧化腐蚀灼伤。如 硫酸
基团的电荷性和毒性 1.化学物质若具有带负电的基团，如－NO2、－ CN、－COOR、－CHO等均可与机体 中带正电荷的基团相互吸引，从而引起毒性。 2.亲水化合物的水合离子带电荷，极性强，不易透 过细胞膜脂质层，因此毒性比亲油性化合物低
基团的电荷性和毒性 1.化学物质若具有带负电的基团，如－NO2、－ CN、－COOR、－CHO等均可与机体 中带正电荷的基团相互吸引，从而引起毒性。 2.亲水化合物的水合离子带电荷，极性强，不易透 过细胞膜脂质层，因此毒性比亲油性化合物低
食物原料中的天然毒素 ❖ 植物性食物中的毒素 ❖ 1)毒蛋白质类 凝聚素：存在于豆科及大戟科蓖麻的种子中 存在。这种有毒蛋白进入人体后能使血液中 红细胞产生凝集作用，故生食或食用未煮熟 的这类植物种子会引起中毒。 症状：恶心、呕吐、严重者可导致死亡
食物原料中的天然毒素 ❖ 植物性食物中的毒素 ❖ 1)毒蛋白质类 凝聚素：存在于豆科及大戟科蓖麻的种子中 存在。这种有毒蛋白进入人体后能使血液中 红细胞产生凝集作用，故生食或食用未煮熟 的这类植物种子会引起中毒。 症状：恶心、呕吐、严重者可导致死亡
食物原料中的天然毒素 2）蛋白酶抑制剂 常存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未 成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉 酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。 3）毒肽类 在毒蕈中存在最多，作用于肝脏。误食毒 蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒的事件 发生
食物原料中的天然毒素 2）蛋白酶抑制剂 常存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未 成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉 酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。 3）毒肽类 在毒蕈中存在最多，作用于肝脏。误食毒 蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒的事件 发生
食物原料中的天然毒素 ❖ 这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素 （Amatoxins），另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒素 (Phallotoxins)。 ❖ 鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细胞核，与RNA聚合 酶II结合，导致RNA及蛋白合成停止，迅速损坏肠、肾和肝。 糟糕的是这种损坏不可逆转，至今还无解毒剂可解。最糟糕 的是，中毒症状在大量细胞被损坏后才出现，等出现中毒症 状时，往往晚了
食物原料中的天然毒素 ❖ 这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素 （Amatoxins），另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒素 (Phallotoxins)。 ❖ 鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细胞核，与RNA聚合 酶II结合，导致RNA及蛋白合成停止，迅速损坏肠、肾和肝。 糟糕的是这种损坏不可逆转，至今还无解毒剂可解。最糟糕 的是，中毒症状在大量细胞被损坏后才出现，等出现中毒症 状时，往往晚了