第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法 （一）炒：生炒、熟炒 （二）爆：油爆、酱爆 （三）炸：干炸、软炸 （四）煎：干煎、煎烧 （五）烧：红烧、干烧 （六）炖：直接炖、间接炖 （七）焖：红焖、黄焖 （八）熘 （九）烹 （十）煨 （十一）扒 （十二）煮 （十三）汆 （十四）烩 （十五）贴 （十六）蒸 （十七）烤
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法 （一）炒：生炒、熟炒 （二）爆：油爆、酱爆 （三）炸：干炸、软炸 （四）煎：干煎、煎烧 （五）烧：红烧、干烧 （六）炖：直接炖、间接炖 （七）焖：红焖、黄焖 （八）熘 （九）烹 （十）煨 （十一）扒 （十二）煮 （十三）汆 （十四）烩 （十五）贴 （十六）蒸 （十七）烤
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法 ⚫ （一）炒 ⚫ 炒是最基本的烹调技术 ⚫ 是将加工成丁、丝、条、 球等的小型原料投入小油 锅，在旺火上急炒，营养 成分散失的比较少的的一 种烹调方法 8、清炒 7、软炒 6、爆炒 5、干炒 4、煸炒 3、滑炒 2、熟炒 1、生炒 炒
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法 ⚫ （一）炒 ⚫ 炒是最基本的烹调技术 ⚫ 是将加工成丁、丝、条、 球等的小型原料投入小油 锅，在旺火上急炒，营养 成分散失的比较少的的一 种烹调方法 8、清炒 7、软炒 6、爆炒 5、干炒 4、煸炒 3、滑炒 2、熟炒 1、生炒 炒
⚫（二）爆 ⚫ 爆是和炒相似的一种烹调方法各大菜系都有使用 ⚫ 用旺火热油使原料成熟，制成菜肴 ⚫ 爆菜的原料，要求都是小块无骨的， ⚫ 在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小、深浅一致 ⚫ 爆的种类分为 ⚫ 1、油爆 ⚫ 2、酱爆 第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
⚫（二）爆 ⚫ 爆是和炒相似的一种烹调方法各大菜系都有使用 ⚫ 用旺火热油使原料成熟，制成菜肴 ⚫ 爆菜的原料，要求都是小块无骨的， ⚫ 在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小、深浅一致 ⚫ 爆的种类分为 ⚫ 1、油爆 ⚫ 2、酱爆 第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法 ⚫ （三）炸 ⚫ 炸是一种旺火、多油、无 汁的烹调方法，用旺火加 热，以食油为传热介质的 烹调方法，特点是火力旺， 用油多 ⚫ 用这种方法加热的原料大 部分要间隔炸一次 4、清炸 3、酥炸 2、软炸 1、干炸 炸
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法 ⚫ （三）炸 ⚫ 炸是一种旺火、多油、无 汁的烹调方法，用旺火加 热，以食油为传热介质的 烹调方法，特点是火力旺， 用油多 ⚫ 用这种方法加热的原料大 部分要间隔炸一次 4、清炸 3、酥炸 2、软炸 1、干炸 炸
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法 ⚫ （四）煎 ⚫ 煎就是用慢火把锅烧 热后，用少量油涮遍 锅底，再放入经过调 味成挂糊的原料慢慢 煎熟，用小火将原料 煎熟并两面煎黄的烹 调方法 5、汤煎 4、煎蒸 3、煎焖 2、煎烧 1、干煎 煎
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法 ⚫ （四）煎 ⚫ 煎就是用慢火把锅烧 热后，用少量油涮遍 锅底，再放入经过调 味成挂糊的原料慢慢 煎熟，用小火将原料 煎熟并两面煎黄的烹 调方法 5、汤煎 4、煎蒸 3、煎焖 2、煎烧 1、干煎 煎