⚫ 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表 发展而成的 ⚫ 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊 为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 ⚫ 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒 ⚫ 其著名菜肴品种有“腊味合蒸” 、 “东安子鸡” 、 ⚫ “麻辣子鸡” 、 “红煨鱼翅” 、 ⚫ “汤泡肚” 、 “冰糖湘莲” 、 “金 钱鱼”等 湘菜
⚫ 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表 发展而成的 ⚫ 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊 为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 ⚫ 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒 ⚫ 其著名菜肴品种有“腊味合蒸” 、 “东安子鸡” 、 ⚫ “麻辣子鸡” 、 “红煨鱼翅” 、 ⚫ “汤泡肚” 、 “冰糖湘莲” 、 “金 钱鱼”等 湘菜
⚫ 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等 地的菜肴 为代表发展起来的 ⚫ 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称 ⚫ 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最 具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜， 如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多 以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味 ⚫ 著名菜肴品种有 “佛跳墙” 、 “醉糟鸡” 、 ⚫ “酸辣烂鱿鱼” 、 “烧片糟鸡” 、 “太极 明虾” 、 ⚫ “清蒸加力鱼” 、 “荔枝肉”等 闽菜
⚫ 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等 地的菜肴 为代表发展起来的 ⚫ 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称 ⚫ 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最 具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜， 如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多 以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味 ⚫ 著名菜肴品种有 “佛跳墙” 、 “醉糟鸡” 、 ⚫ “酸辣烂鱿鱼” 、 “烧片糟鸡” 、 “太极 明虾” 、 ⚫ “清蒸加力鱼” 、 “荔枝肉”等 闽菜
⚫ 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成 ⚫ 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道 醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻 名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐” ， 就是那时的著名菜肴了 ⚫ 其烹调方法擅长于烧、焖、炖 ⚫ 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡” 、 “火腿炖甲 鱼” 、 ⚫ “腌鲜桂鱼” 、 “火腿炖鞭笋” 、 “雪冬烧 山鸡” 、 ⚫ “红烧果子狸” 、 “奶汁肥王鱼” 、 “毛峰熏 鲥鱼”等 徽菜
⚫ 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成 ⚫ 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道 醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻 名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐” ， 就是那时的著名菜肴了 ⚫ 其烹调方法擅长于烧、焖、炖 ⚫ 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡” 、 “火腿炖甲 鱼” 、 ⚫ “腌鲜桂鱼” 、 “火腿炖鞭笋” 、 “雪冬烧 山鸡” 、 ⚫ “红烧果子狸” 、 “奶汁肥王鱼” 、 “毛峰熏 鲥鱼”等 徽菜
⚫ 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的 ⚫ 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是 著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人， 故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多 ⚫ 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧 ⚫ 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼” 、 “生爆蟮片” 、 ⚫ “东坡肉” 、 “龙井虾仁” 、 “干炸响铃” 、 ⚫ “叫化童鸡” 、 “清汤鱼圆” 、 “干菜焖 肉” 、 ⚫ “大汤黄鱼” 、 “爆墨鱼卷” 、 “锦绣鱼丝” 、 “松 鼠桂鱼”等 浙菜
⚫ 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的 ⚫ 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是 著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人， 故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多 ⚫ 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧 ⚫ 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼” 、 “生爆蟮片” 、 ⚫ “东坡肉” 、 “龙井虾仁” 、 “干炸响铃” 、 ⚫ “叫化童鸡” 、 “清汤鱼圆” 、 “干菜焖 肉” 、 ⚫ “大汤黄鱼” 、 “爆墨鱼卷” 、 “锦绣鱼丝” 、 “松 鼠桂鱼”等 浙菜
⚫在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多 的特点，擅长烧、生煸、滑炒、蒸 ⚫上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取 了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其 他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法 使花色品种有了很大的发展 ⚫上海菜达到了品种多样，别具一格，形成 了上海菜的独特风味 ⚫代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹 上海菜
⚫在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多 的特点，擅长烧、生煸、滑炒、蒸 ⚫上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取 了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其 他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法 使花色品种有了很大的发展 ⚫上海菜达到了品种多样，别具一格，形成 了上海菜的独特风味 ⚫代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹 上海菜