（2）疏水相互作用 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合， 这种作用成为疏水相互作用。 （3）笼形水合物 笼形水合物是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成想笼一样的结构， 通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由 20-74 个水 分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。“宿主”水分子与“客体”分子的 相互作用一般是弱的范德华力，在某些情况下，也存在静电相互作用。此外，分子量大的“客 体”如蛋白质、糖类、脂类和生物细胞内的其他物质也能与水形成笼形水合物，使水合物的凝 固点降低。 （4）水在疏水表面的取向 在水溶液中，溶质的疏水基团间的缔合是很重要的，因为大多数蛋白质分子中大约 40% 的氨基酸含有非极性基团，因此疏水基团相互聚集的程度很高，从而影响蛋白质的功能性。 蛋白质的非极性基团包括丙氨酸的甲基、苯丙氨酸的苄基、缬氨酸的异丙基、半胱氨酸的巯 基、亮氨酸的仲丁基和异丁基。其他化合物例如醇类、脂肪酸和游离氨基酸的非极性基团也 参与疏水相互作用。蛋白质在水溶液环境中尽管产生疏水相互作用，但球状蛋白质的非极性 基团大约有 40%～50%仍然占据在蛋白质的表面，暴露在水中，暴露的疏水基团与邻近的水除 了产生微弱的范德华力外，它们相互之间并无吸引力。 疏水基团缔合或发生“疏水相互作用”，引起了蛋白质的折叠。疏水相互作用是蛋白质折 叠的主要驱动力。同时也是维持蛋白质三级结构的重要因素
（2）疏水相互作用 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合， 这种作用成为疏水相互作用。 （3）笼形水合物 笼形水合物是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成想笼一样的结构， 通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由 20-74 个水 分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。“宿主”水分子与“客体”分子的 相互作用一般是弱的范德华力，在某些情况下，也存在静电相互作用。此外，分子量大的“客 体”如蛋白质、糖类、脂类和生物细胞内的其他物质也能与水形成笼形水合物，使水合物的凝 固点降低。 （4）水在疏水表面的取向 在水溶液中，溶质的疏水基团间的缔合是很重要的，因为大多数蛋白质分子中大约 40% 的氨基酸含有非极性基团，因此疏水基团相互聚集的程度很高，从而影响蛋白质的功能性。 蛋白质的非极性基团包括丙氨酸的甲基、苯丙氨酸的苄基、缬氨酸的异丙基、半胱氨酸的巯 基、亮氨酸的仲丁基和异丁基。其他化合物例如醇类、脂肪酸和游离氨基酸的非极性基团也 参与疏水相互作用。蛋白质在水溶液环境中尽管产生疏水相互作用，但球状蛋白质的非极性 基团大约有 40%～50%仍然占据在蛋白质的表面，暴露在水中，暴露的疏水基团与邻近的水除 了产生微弱的范德华力外，它们相互之间并无吸引力。 疏水基团缔合或发生“疏水相互作用”，引起了蛋白质的折叠。疏水相互作用是蛋白质折 叠的主要驱动力。同时也是维持蛋白质三级结构的重要因素
山 东 理 工 大 学 教 案 第 3 次课 教学课型：理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□ 主要教学内容（注明：* 重点 # 难点 ）： 主要内容： 水分活度的概念，水分活度与温度的关系，水分活度与食品稳定性的关系。吸附等温 线的概念和意义。分子流动性与食品的稳定性的关系。 重点：水分活度和水分等温吸湿线的概念和意义，水分活度和食品稳定性之间的关系。 难点：吸附和解析等温线，分子淌度与食品稳定性的关系。 教学目的要求： 使学生了解水分活度的概念，水分活度与温度的关系，吸附等温线的概念和意义及分子 流动性与食品的稳定性的关系。掌握水分活度对食品稳定性的影响。 教学方法和教学手段： 教师讲授 多媒体教学 讨论、思考题、作业： 1、什么是水活度？它的研究内容和范畴是什么？ 2、试述水活度对食品中主要的化学变化的影响。 参考资料： 1、《食品化学》胡慰望 谢笔钧主编 科学出版社 1992 2、《食品化学》王璋等编 中国轻工出版社 19993、《食品化学》（第二版）韩雅珊主编中国农业大学出版 社 1998 4、《 Food Chemistry》Owen R. Fennema 主编，王璋等译 20035、Food Chemistry, Owen R. Fennema 3rd Edition, 1996 注：教师讲稿附后
山 东 理 工 大 学 教 案 第 3 次课 教学课型：理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□ 主要教学内容（注明：* 重点 # 难点 ）： 主要内容： 水分活度的概念，水分活度与温度的关系，水分活度与食品稳定性的关系。吸附等温 线的概念和意义。分子流动性与食品的稳定性的关系。 重点：水分活度和水分等温吸湿线的概念和意义，水分活度和食品稳定性之间的关系。 难点：吸附和解析等温线，分子淌度与食品稳定性的关系。 教学目的要求： 使学生了解水分活度的概念，水分活度与温度的关系，吸附等温线的概念和意义及分子 流动性与食品的稳定性的关系。掌握水分活度对食品稳定性的影响。 教学方法和教学手段： 教师讲授 多媒体教学 讨论、思考题、作业： 1、什么是水活度？它的研究内容和范畴是什么？ 2、试述水活度对食品中主要的化学变化的影响。 参考资料： 1、《食品化学》胡慰望 谢笔钧主编 科学出版社 1992 2、《食品化学》王璋等编 中国轻工出版社 19993、《食品化学》（第二版）韩雅珊主编中国农业大学出版 社 1998 4、《 Food Chemistry》Owen R. Fennema 主编，王璋等译 20035、Food Chemistry, Owen R. Fennema 3rd Edition, 1996 注：教师讲稿附后
2.5 水分活度与吸湿等温线 人类很早就认识到食物的易腐败性与含水量之间有着密切的联系，尽管这种认识不够全 面，但仍然成为人们日常生活中保藏食品的重要依据之一。食品加工中无论是浓缩或脱水过 程，目的都是为了降低食品的含水量，提高溶质的浓度，以降低食品易腐败的敏感性。 人们也知道不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度也存在明显的差 异。这说明以含水量作为判断食品稳定性的指标是不完全可靠的。因为食品的总水分含量是 在 105℃下烘干测定的，它受温度、湿度等外界条件的影响。再者，食品中各种非水组分与水 氢键键合的能力和大小均不相同。与非水组分牢固结合的水不可能被食品的微生物生长和化 学水解反应所利用。因此，用水活性作为食品易腐败性的指标比用含水量更为恰当，而且它 与食品中许多降解反应的速度有良好的相关性。食品中的降解反应还受其他一些因素影响， 例如氧浓度、pH、水的流动性和食品的组分等。 1 水活度 水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品 的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式 Aw=P/P0，也可以用相对平衡湿 度表示 Aw=ERH/100。 P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；p0 为在同一温度下纯水的饱和 蒸汽压。这种表示方法与根据路易斯(Lewis)热力学平衡最早表示水活性的方法近似。即 aw=f/fo，f 为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；fo 为纯溶剂逸度。在低温时（例如室温 下），f/fo 和 p/po 之间差值很小（低于 1%）。显然，用 p 和 po 表示水活性是合理的。 食品的水活性可以用食品中水的摩尔分数表示，但食品中的水和溶质的相互和溶质分子相接 触时，会释放或吸收热量，这与 Raoult 不相符合。当溶质为非电解质并且浓度小于 1 摩尔质 量时，aw 与理想溶液相差不大，但溶质是电解质时便出现大的差异。 相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温 度下水的饱和蒸汽压之比。 应用 Aw=ERH/100 时必须注意： a Aw 是样品的内在品质,而 ERH 是与样品中的水蒸气平衡是的大气性质； b 仅当食品与其环境达到平衡时才能应用。 只有当溶质是非电解质且浓度小于 1mol/L 的稀溶液时，其水分活度才可以按 Aw=n1/(n1+n2)计算。 2 水分活度的测定方法 （1）冰点测定法 先测样品的冰点降低和含水量,据下两式计算 Aw： Aw=n1/(n1+n2) 其中：n2=G△Tf/(1000.Kf)，G—溶剂克数，△Tf—冰点降低(℃)，Kf—水的摩尔冰点降 低常数(1.86) （2）相对湿度传感器测定法 将已知含水量的样品置于恒温密闭小容器中,使其达到平衡,然后用电子或湿度测定仪测 样品和环境空气的平衡相对湿度,即可得 Aw。 （3）恒定相对湿度平衡法 置样品于恒温密闭的小容器中,用一定种类的饱和盐溶液使容器内的样品的环境空气的
2.5 水分活度与吸湿等温线 人类很早就认识到食物的易腐败性与含水量之间有着密切的联系，尽管这种认识不够全 面，但仍然成为人们日常生活中保藏食品的重要依据之一。食品加工中无论是浓缩或脱水过 程，目的都是为了降低食品的含水量，提高溶质的浓度，以降低食品易腐败的敏感性。 人们也知道不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度也存在明显的差 异。这说明以含水量作为判断食品稳定性的指标是不完全可靠的。因为食品的总水分含量是 在 105℃下烘干测定的，它受温度、湿度等外界条件的影响。再者，食品中各种非水组分与水 氢键键合的能力和大小均不相同。与非水组分牢固结合的水不可能被食品的微生物生长和化 学水解反应所利用。因此，用水活性作为食品易腐败性的指标比用含水量更为恰当，而且它 与食品中许多降解反应的速度有良好的相关性。食品中的降解反应还受其他一些因素影响， 例如氧浓度、pH、水的流动性和食品的组分等。 1 水活度 水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品 的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式 Aw=P/P0，也可以用相对平衡湿 度表示 Aw=ERH/100。 P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；p0 为在同一温度下纯水的饱和 蒸汽压。这种表示方法与根据路易斯(Lewis)热力学平衡最早表示水活性的方法近似。即 aw=f/fo，f 为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；fo 为纯溶剂逸度。在低温时（例如室温 下），f/fo 和 p/po 之间差值很小（低于 1%）。显然，用 p 和 po 表示水活性是合理的。 食品的水活性可以用食品中水的摩尔分数表示，但食品中的水和溶质的相互和溶质分子相接 触时，会释放或吸收热量，这与 Raoult 不相符合。当溶质为非电解质并且浓度小于 1 摩尔质 量时，aw 与理想溶液相差不大，但溶质是电解质时便出现大的差异。 相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温 度下水的饱和蒸汽压之比。 应用 Aw=ERH/100 时必须注意： a Aw 是样品的内在品质,而 ERH 是与样品中的水蒸气平衡是的大气性质； b 仅当食品与其环境达到平衡时才能应用。 只有当溶质是非电解质且浓度小于 1mol/L 的稀溶液时，其水分活度才可以按 Aw=n1/(n1+n2)计算。 2 水分活度的测定方法 （1）冰点测定法 先测样品的冰点降低和含水量,据下两式计算 Aw： Aw=n1/(n1+n2) 其中：n2=G△Tf/(1000.Kf)，G—溶剂克数，△Tf—冰点降低(℃)，Kf—水的摩尔冰点降 低常数(1.86) （2）相对湿度传感器测定法 将已知含水量的样品置于恒温密闭小容器中,使其达到平衡,然后用电子或湿度测定仪测 样品和环境空气的平衡相对湿度,即可得 Aw。 （3）恒定相对湿度平衡法 置样品于恒温密闭的小容器中,用一定种类的饱和盐溶液使容器内的样品的环境空气的
相对湿度恒定,待恒定后测样品含水量的变化,然后再绘图求 Aw。 3 水分活度与温度的关系 由于蒸汽压和平衡相对湿度都是温度的函数，所以水分活度也是温度的函数。水分活度 与温度的函数可用克劳修斯-克拉伯龙方程来表示。 dlnAw/d(1/T)=-ΔH/R lnAw=-ΔH/RT+c 其中：T-绝对温度，R-气体常数，ΔH-样品中水分的等量净吸着热。 温度升高，则 Aw 增大，LogAw-1/T 为一直线。 但是当食品的温度低于 0℃时，直线发生转折，也就是说在计算冻结食物的水分活度时 aw=P/P0 中 P0 的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就 是冰的蒸汽压，如果 P0 再用冰的蒸汽压，这样水分活度的就算就失去意义，因此，冻结食物 的水分活度的就算式为 aw=P（纯水）/P0（过冷水）。 食品在冻结点上下水分活度的比较： a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有 关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关。 b 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。如在-15℃时，水分活 度为 0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，在 20℃时，水分活度为 0.80 时，化学反应快速 进行，且微生物能较快的生长。 c 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用 食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度。 4 水分吸湿等温线 在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对 水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms, MSI）。 水分的吸着等温线对于了解以下信息是十分有意义的： （1） 在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与 RVP 的关系； （2） 配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （3） 测定包装材料的阻湿性； （4） 测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （5） 预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量的关系。 据 MSI 可预测含水量对食品稳定性的影响，从 MSI 还可看出食品中非水组分与水结合 能力的强弱。 在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加，把低 水分含量区域内的曲线放大，呈一反 S 形曲线。根据水分活度与含水量的关系可将次曲线分 成三个区域
相对湿度恒定,待恒定后测样品含水量的变化,然后再绘图求 Aw。 3 水分活度与温度的关系 由于蒸汽压和平衡相对湿度都是温度的函数，所以水分活度也是温度的函数。水分活度 与温度的函数可用克劳修斯-克拉伯龙方程来表示。 dlnAw/d(1/T)=-ΔH/R lnAw=-ΔH/RT+c 其中：T-绝对温度，R-气体常数，ΔH-样品中水分的等量净吸着热。 温度升高，则 Aw 增大，LogAw-1/T 为一直线。 但是当食品的温度低于 0℃时，直线发生转折，也就是说在计算冻结食物的水分活度时 aw=P/P0 中 P0 的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就 是冰的蒸汽压，如果 P0 再用冰的蒸汽压，这样水分活度的就算就失去意义，因此，冻结食物 的水分活度的就算式为 aw=P（纯水）/P0（过冷水）。 食品在冻结点上下水分活度的比较： a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有 关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关。 b 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。如在-15℃时，水分活 度为 0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，在 20℃时，水分活度为 0.80 时，化学反应快速 进行，且微生物能较快的生长。 c 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用 食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度。 4 水分吸湿等温线 在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对 水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms, MSI）。 水分的吸着等温线对于了解以下信息是十分有意义的： （1） 在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与 RVP 的关系； （2） 配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； （3） 测定包装材料的阻湿性； （4） 测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （5） 预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量的关系。 据 MSI 可预测含水量对食品稳定性的影响，从 MSI 还可看出食品中非水组分与水结合 能力的强弱。 在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加，把低 水分含量区域内的曲线放大，呈一反 S 形曲线。根据水分活度与含水量的关系可将次曲线分 成三个区域
A 区：aw=0~0.25，水分含量为 0~0.07g/g 干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最 为紧密的水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作 用。A 区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。 等温线区间 I 中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水，靠水-离子或水-偶极相互作 用吸附在极性部位，蒸发焓比纯水大得多，在-40℃时不结冰，不能溶解溶质，对食品的固形 物不产生增塑效应，相当于固形物的组成部分。在区间 I 的高水分末端（区间 I 和区间Ⅱ的分 界线）位置的这部分水相当于食品的“BET 单分子层”水含量。目前对分子水平 BET 的单分子 层的确切含义还不完全了解，最恰当的解释是把单分子层值看成是在干物质可接近的强极性 基团周围形成 1 个单分子层所需水的近似量。对于淀粉，此量相当于每个脱水葡萄糖残基结 合 1 个 H2O 分子。从另一种意义上来说，单分子层值相当于与干物质牢固结合的最大数量的 水，相当于表 2-3 和 2-4 中所示的化合水和邻近水。属于区间 I 的水只占高水分食品中总水 量的很小一部分。近来用核磁共振技术研究了蛋白质中结合水的存在状态，证明其中一种是 直接与蛋白质结合的水分子，它的旋转运动速率为纯水水分子的百万分之一，属于单分子层 水。另一种是位于单分子层水外层的邻近水，邻近水的水分子旋转运动速率为纯水中水分子 的千分之一，蛋白质分子中的结合水大部分属于这一种。 B 区：aw=0.25~0.80，水分含量为 0.07~0.32g/g 干物质，该部分水实际上是多层水，他 们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。 等温线区间Ⅱ的水包括区间 I 的水加上区间Ⅱ内增加的水(回吸作用)，区间Ⅱ增加的水占 据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，这一部分水叫做多分子层 水。多分子层水主要靠水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，流动性比体相水稍 差，其蒸发焓比纯水大，相差范围从很小到中等程度不等，主要取决于水与非水组分的缔合 程度，这种水大部分在-40℃时不能结冰。向含有相当于等温线区间 I 和区间Ⅱ边界位置水含 量的食品中增加水，所增加的这部分水将会使溶解过程开始，并且具有增塑剂和促进基质溶 胀的作用。由于溶解作用的开始，引起体系中反应物移动，使大多数反应的速度加快。在含 水量高的食品中，属于等温线区间 I 和区间Ⅱ的水一般占总含水量的 5％以下。 C 区：aw=0.80~0.99，水分含量大于 0.40g/g 干物质，起到溶解和稀释作用，冻结时可以 结冰。 等温线区间Ⅲ的水包括区间 I 和区间Ⅱ的水加上区间Ⅲ边界内增加的水（回吸过程）。区 间Ⅲ范围内增加的水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水（分子状态），一般称之为体 相水，其性质见表 2-5。在凝胶和细胞体系中，因为体相水以物理方式被截留，所以宏观流动
A 区：aw=0~0.25，水分含量为 0~0.07g/g 干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最 为紧密的水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作 用。A 区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。 等温线区间 I 中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水，靠水-离子或水-偶极相互作 用吸附在极性部位，蒸发焓比纯水大得多，在-40℃时不结冰，不能溶解溶质，对食品的固形 物不产生增塑效应，相当于固形物的组成部分。在区间 I 的高水分末端（区间 I 和区间Ⅱ的分 界线）位置的这部分水相当于食品的“BET 单分子层”水含量。目前对分子水平 BET 的单分子 层的确切含义还不完全了解，最恰当的解释是把单分子层值看成是在干物质可接近的强极性 基团周围形成 1 个单分子层所需水的近似量。对于淀粉，此量相当于每个脱水葡萄糖残基结 合 1 个 H2O 分子。从另一种意义上来说，单分子层值相当于与干物质牢固结合的最大数量的 水，相当于表 2-3 和 2-4 中所示的化合水和邻近水。属于区间 I 的水只占高水分食品中总水 量的很小一部分。近来用核磁共振技术研究了蛋白质中结合水的存在状态，证明其中一种是 直接与蛋白质结合的水分子，它的旋转运动速率为纯水水分子的百万分之一，属于单分子层 水。另一种是位于单分子层水外层的邻近水，邻近水的水分子旋转运动速率为纯水中水分子 的千分之一，蛋白质分子中的结合水大部分属于这一种。 B 区：aw=0.25~0.80，水分含量为 0.07~0.32g/g 干物质，该部分水实际上是多层水，他 们将起到膨润和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。 等温线区间Ⅱ的水包括区间 I 的水加上区间Ⅱ内增加的水(回吸作用)，区间Ⅱ增加的水占 据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，这一部分水叫做多分子层 水。多分子层水主要靠水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，流动性比体相水稍 差，其蒸发焓比纯水大，相差范围从很小到中等程度不等，主要取决于水与非水组分的缔合 程度，这种水大部分在-40℃时不能结冰。向含有相当于等温线区间 I 和区间Ⅱ边界位置水含 量的食品中增加水，所增加的这部分水将会使溶解过程开始，并且具有增塑剂和促进基质溶 胀的作用。由于溶解作用的开始，引起体系中反应物移动，使大多数反应的速度加快。在含 水量高的食品中，属于等温线区间 I 和区间Ⅱ的水一般占总含水量的 5％以下。 C 区：aw=0.80~0.99，水分含量大于 0.40g/g 干物质，起到溶解和稀释作用，冻结时可以 结冰。 等温线区间Ⅲ的水包括区间 I 和区间Ⅱ的水加上区间Ⅲ边界内增加的水（回吸过程）。区 间Ⅲ范围内增加的水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水（分子状态），一般称之为体 相水，其性质见表 2-5。在凝胶和细胞体系中，因为体相水以物理方式被截留，所以宏观流动