二、低温保藏原理 1、低温对反应速率的影响。 反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示： 许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。 在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。 产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新 鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉 老化的结果。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 7 10 10 k Q k + =
二、低温保藏原理 1、低温对反应速率的影响。 反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示： 许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。 在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。 产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新 鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉 老化的结果。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 7 10 10 k Q k + =
二、低温保藏原理 2、低温对酶的影响。 （1）温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温 度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制 酶的活性，但不使其钝化。 （2）大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。 （3）虽然有些酶类（脱氢酶)，在冻结中受到强烈抑制， 但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转 化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持 轻微活性。如某些脂酶在-29℃时还能产生游离脂肪酸。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 8
二、低温保藏原理 2、低温对酶的影响。 （1）温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温 度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制 酶的活性，但不使其钝化。 （2）大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。 （3）虽然有些酶类（脱氢酶)，在冻结中受到强烈抑制， 但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转 化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持 轻微活性。如某些脂酶在-29℃时还能产生游离脂肪酸。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 8
二、低温保藏原理 2、低温对酶的影响。 （4）温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适 用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。 （5）由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶 将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻 藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用 先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 9
二、低温保藏原理 2、低温对酶的影响。 （4）温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适 用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。 （5）由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶 将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻 藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用 先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 9
二、低温保藏原理 3、低温对微生物的影响。 （1）低温与微生物的关系 A、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。 温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温就能减缓微 生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它 们就停止生长并出现死亡。 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类， 嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中， 嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 10
二、低温保藏原理 3、低温对微生物的影响。 （1）低温与微生物的关系 A、任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。 温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温就能减缓微 生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它 们就停止生长并出现死亡。 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类， 嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中， 嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 10
二、低温保藏原理 3、低温对微生物的影响。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 11
二、低温保藏原理 3、低温对微生物的影响。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 11