3.食品的渗透压 ■在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能 够生长。 ■在高渗透压的食品中，多数霉菌和少数酵 母能够生长，绝大多数细菌不能在较高渗 透压的食品中生长，只有少数种能在高渗 环境中生长
■耐高渗微生物主要有： 一高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属） 一中等嗜盐细菌（假单胞菌属、孤菌属） 一低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属 等) 一耐糖细菌（肠膜明串珠菌)、耐高糖酵 母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等) 一耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
4.食品的水分 ■食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。 ■微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度(A, 也称水活性)。 水分活度(AW)是着食品在密闭容器 内的水蒸汽压P)与纯水蒸汽压P)之比， 即AW=PP。 食品的Aw值范围为：0≤Aw≤1 ■不同类群微生物生长的Aw值
表12-4食品中主要微生物类群生长的最低A值范围 微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低A值 大多数细菌 0.990.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.940.88 耐高渗酵母 0.60 大多数霉菌 0.94~0.73 干性霉菌 0.65 一 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一一为 般认为食品Aw值在0.65以下，是食品安 全贮藏的防霉含水量
二、食品的环境条件 ■温度 ■气体 ■湿度