1 第二章 粮谷原料
1 第二章 粮谷原料
2 第一节 概论 表2-3 1980-1996 年间世界谷物的贸易量 (万吨) 1980 1990 1994 1996 进 口 国 中 国 1 555 1 572 1536 1 662 日 本 2 365 2 657 2 951 2 653 韩 国 514 909 1 193 1 128 原苏联 2 894 3 144 226 393 墨西哥 713 759 796 1 040 出 口 国 美 国 11 271 9 040 7 102 8 853 加拿大 2 046 2 225 2 599 2 097 澳大利亚 1 946 1 497 1 726 1 988 法 国 1 807 2 998 2 561 2 600 阿根廷 292 1 043 1 056 1 123 世 界 进 口 21 891 22 352 22 653 23 921 出 口 22 325 22 644 23 123 23 373 一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类
2 第一节 概论 表2-3 1980-1996 年间世界谷物的贸易量 (万吨) 1980 1990 1994 1996 进 口 国 中 国 1 555 1 572 1536 1 662 日 本 2 365 2 657 2 951 2 653 韩 国 514 909 1 193 1 128 原苏联 2 894 3 144 226 393 墨西哥 713 759 796 1 040 出 口 国 美 国 11 271 9 040 7 102 8 853 加拿大 2 046 2 225 2 599 2 097 澳大利亚 1 946 1 497 1 726 1 988 法 国 1 807 2 998 2 561 2 600 阿根廷 292 1 043 1 056 1 123 世 界 进 口 21 891 22 352 22 653 23 921 出 口 22 325 22 644 23 123 23 373 一、谷类 （一）谷类的生产、消费与流通 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类
3 第一节 概论 ◼ （二）谷类食物的特征 ◼ 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和 60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源， 同时也提供一定量的无机盐。 ◼ 2．常食不厌、供应充足 ◼ 3．成本较低、便于流通 ◼ 4.可以转化为动物性食品 ◼ (三)谷类的性状和成分 ◼ 1．构造与组织 ◼ （1）胚芽 ◼ （2）种皮 ◼ （3）胚乳
3 第一节 概论 ◼ （二）谷类食物的特征 ◼ 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和 60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源， 同时也提供一定量的无机盐。 ◼ 2．常食不厌、供应充足 ◼ 3．成本较低、便于流通 ◼ 4.可以转化为动物性食品 ◼ (三)谷类的性状和成分 ◼ 1．构造与组织 ◼ （1）胚芽 ◼ （2）种皮 ◼ （3）胚乳
4 第一节 概论 ◼ 2．成分组成与营养 ◼ （1）蛋白质 ◼ 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差 异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14% 之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。 粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 ◼ 主要粮食中的蛋白质 ◼ ①小麦面筋蛋白质 ◼ ②玉米蛋白质
4 第一节 概论 ◼ 2．成分组成与营养 ◼ （1）蛋白质 ◼ 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差 异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14% 之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。 粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 ◼ 主要粮食中的蛋白质 ◼ ①小麦面筋蛋白质 ◼ ②玉米蛋白质
5 第一节 概论 ◼ ③大米蛋白质 ◼ ④豆类蛋白质 ◼ （2）脂肪 ◼ 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 ◼ （3）碳水化合物 ◼ ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ◼ ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚 乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二 糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉 子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ◼ ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
5 第一节 概论 ◼ ③大米蛋白质 ◼ ④豆类蛋白质 ◼ （2）脂肪 ◼ 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 ◼ （3）碳水化合物 ◼ ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ◼ ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚 乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二 糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉 子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ◼ ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素